Tipi di mele: le 35 varietà da conoscere assolutamente

Le mele sono tra i frutti più consumati e apprezzati al mondo. Il motivo? Si conservano bene e a lungo, hanno un sapore delicato che si abbina perfettamente a numerosi altri ingredienti, sono ricche di proprietà benefiche e sono poco caloriche. Ma soprattutto sono estremamente versatili: possono diventare protagoniste di ricette sia dolci che salate.

In generale, tendiamo a distinguerle in base al colore – rosse, gialle, verdi – ma in realtà dovremmo andare oltre. Valutarne il sapore, l’aroma, la consistenza e individuare quindi i migliori utilizzi in cucina. Sapevate che ne esistono oltre 7.000 varietà? Noi ne abbiamo selezionate 35: alcune molto note e comuni, altre meno. Tutte meritano di essere conosciute.

Ambrosia

L’Ambrosia è una cultivar nata in Canada alla fine degli anni Ottanta grazie a una mutazione naturale. Forse deriva dalla Golden, dalla Red Delicious e dalla Jonagold. In ogni caso, ed è facile intuirlo, la sua prerogativa è la dolcezza.

Rossa su sfondo giallo, dura a lungo ed è davvero deliziosa. Perciò molto richiesta. Mangiarla in purezza è un piacere ma anche quando viene usata per preparare dei dolci – partendo da torte e sbriciolate – garantisce una resa egregia. 

Annurca

Una mela made in Italy, anzi made in Sud, è l’Annurca. Coltivata principalmente in Campania, questa varietà è un prodotto IGP con la buccia di un bel rosso uniforme e la polpa profumata, dolce, croccante e ricca di succo. Caratterizzata dalle sue dimensioni contenute, questa tipologia di mele si sposa bene con il salato: provatela nei risotti, negli arrosti di carne e nelle torte salate.   

Bonita

Molto diffusa nelle coltivazioni biologiche, la Bonita è una mela piuttosto piccola, nata dall’incrocio tra la Cripps Pink e la Topaz. Ha un gradevole sapore agrodolce che ricorda il limone e le nocciole. La polpa risulta quasi frizzante, la buccia è sottile, di colore rosso fuoco ma costellata di piccole lenticelle. La Bonita è ottima nelle insalate.

Braeburn

Originaria della Nuova Zelanda, la Braeburn viene coltivata in diverse regioni d’Italia tra cui il Trentino Alto Adige. Ha un sapore dolce ma al contempo lievemente acidulo, l’aroma richiama la rosa e il finocchio. La buccia ha un colore rosso-arancio e, dato che è resistente, spesso viene utilizzata in cucina (regge bene i processi di cottura). Regala un grande valore aggiunto soprattutto alle zuppe e alle vellutate.

Cortland 

La Cortland, che deriva dall’incrocio tra la McIntosh e l’antica Ben Davis, ha la polpa morbida, bianca, dolce ma anche un po’ aspra. Viene utilizzata principalmente nelle ricette dolci, a cominciare dalla tipica apple pie americana ma in cucina non ha particolari limiti: questo è il suo pregio più grande.  

Elstar

Nata nei Paesi Bassi dall’incrocio tra la Golden Delicious e la Ingrid Marie nel 1950, l’Elstar si è presto diffusa in tutta Europa. Questa varietà, dalle dimensioni medie, presenta una buccia rossa e gialla e una polpa morbida. In cucina è molto gettonata per la realizzazione di puree, salse e, in generale, di ricette dolci. 

Empire 

Molto diffusa negli Usa, l’Empire è il risultato dell’incrocio tra la mela McIntosh e la mela Red Delicious. La buccia si contraddistingue per il suo rosso brillante mentre la consistenza è molto succosa, dolce e speziata. È la qualità ideale per le insalate o per la realizzazione di dolci lievitati da forno.

Evelina

Francia, Belgio, Austria e Germania: questi i Paesi che coincidono con le più ricche coltivazioni della mela Evelina. Si aggiunge poi anche l’Italia, per l’esattezza il Trentino. La buccia di questa varietà è rossa con sfumature arancio, la forma è regolare e tondeggiante. La polpa si presenta compatta, succosa e croccante e il suo sapore è un perfetto equilibrio tra dolce e acidulo. Per godere di tali virtù, è preferibile consumare questa mela cruda, provatela con i formaggi caprini e il prosciutto crudo.   

Fuji

Originaria del Giappone, la Fuji è la mela più coltivata a livello mondiale. Seduce per la sua dolcezza e la sua polpa molto succosa e fragrante. Dalla forma tonda e grande, si riconosce dalla buccia: di un rosso vivo e con striature che virano verso l’arancio. Ottima idea è utilizzarla cruda per aperitivi diversi dal solito, abbinandola a formaggi e salumi. Ma probabilmente dà il meglio di sé nella preparazione dei dolci: torte, frittelle, strudel. Con la ricotta va a nozze. 

Golden Delicious

Dolce e croccante, la Golden Delicious è tra le mele più usate in cucina. Ma anche tra quelle maggiormente coltivate in Italia, soprattutto nelle zone di montagna. È tonda, ha la buccia verde oppure gialla, la polpa è zuccherina, lievemente acidula e succosa. È un jolly, adatta sia per ricette dolci che salate, per esempio impreziosisce l’arista di maiale, i risotti ma anche le crostate, le frittelle e i plumcake.   

Gold Rush

La mela con le lentiggini, la Gold Rush, per certi versi è simile alla Golden Delicious. È succosa e croccante, dolce e caratterizzata anche da un basso grado di acidità. È preferibile  mangiarla cruda: molto interessante il connubio con il gorgonzola.   

Granny Smith

Originaria dell’Australia, la Granny Smith è la mela verde più famosa in assoluto. Il suo sapore è aspro e deciso, molto rinfrescante, e ricorda un po’ quello degli agrumi. Infatti, è tra le cultivar con le più basse percentuali di zuccheri e calorie in assoluto.

Cotta al forno diventa più dolce e accompagna egregiamente i piatti di pesce. Cruda regala un quid di sapore ai taglieri di salumi e formaggi ma anche alle insalate.  

Honeycrisp 

La buccia della Honeycrisp è un mix di rosso e giallo, il suo sapore è dolce ma vira verso l’aspro e la polpa è succosa e croccante. Si tratta di una delle mele più adatte alla cottura in forno. È impeccabile la combo con le carni rosse e il maiale ma sa farsi valere anche nelle insalate.

Imperatore

Tipicamente invernale, l’Imperatore è una mela grande con la buccia rossa e un po’ ruvida. Non è molto succosa ma ha ugualmente un sapore molto gradevole, agrodolce. Si colloca tra le mele più utilizzate nell’industria alimentare: è facile, per esempio, trovarla essiccata in bustine. Assai apprezzata come mela da tavola, di contro non è tra le più gettonate in cucina. 

Ipador-Giga

Una mela grande, con la buccia spessa e di un colore rosso scuro con zone di giallo è la Ipador-Giga. La sua polpa è compatta e fragrante, dolce ma con note acidule. Il profumo è travolgente. Si trova in commercio quasi tutto l’anno, da gennaio ad agosto, e in cucina è perfetta con le carni rosse. Inoltre, si tratta di una cultivar adatta alla farciture di torte salate.

Jonagold

La Jonagold nasce dal matrimonio tra la Golden Delicious e la Jonathan ed è succosa, aromatica, di grandi dimensioni. La buccia è rossa con note di giallo, il sapore piuttosto aspro. Molti preferiscono gustarla in purezza ma tra i suoi pregi figura anche la versatilità. Regge benissimo la cottura in forno e trova una delle sue migliori espressioni nei classici strudel. Ma anche nelle insalate. 

Kanzi

Disponibile tutto l’anno, la Kanzi è una mela giovane derivante dall’incontro tra la Gala e la Braeburn: dalla prima ha ereditato le note zuccherine, dalla seconda gli accenti aciduli e aromatici. Nel complesso ha un gusto vivace ma equilibrato. Tra i simboli della Val Venosta, questa mela rossa si rivela perfetta per tutte le ricette dolci ma anche l’incontro con il salato dona grandi soddisfazioni. Provatela, per esempio, per arricchire i risotti alle erbette e il carpaccio di salmone.  

McIntosh 

La McIntosh è una grande mela di colore rosso-giallo che, per via della polpa farinosa, non è molto adatta alla cottura. Di contro, ha il potere di rendere più sfiziosa qualsiasi insalata. Anche quella di pollo. Rappresenta una scelta più che azzeccata, inoltre, per la preparazione del burro di mele e della salsa di mele. Il sapore è agrodolce.

Minneiska/Sweetango

L’Italia è il primo produttore europeo della SweeTango, ribattezzata la mela che sa d’estate non solo perché matura all’inizio di agosto (e poi viene consumata per tutto l’autunno) ma anche per il suo sapore e il suo aroma molto particolari. È fresca, super succosa, in perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. La buccia è di un colore rosso brillante, ulteriormente illuminato da spruzzate di giallo. Cuocerla è quasi un peccato: questa mela va consumata cruda. 

Morgenduft

Arriva dagli Stati Uniti, la Morgenduft oggi è ampiamente coltivata anche in Lombardia e nella Valtellina. È una mela invitante, grande e leggermente schiacciata, con la buccia rossa ravvivata di giallo. La polpa è fine e compatta e ha un sapore dolce ma non troppo. Questa cultivar trova largo impiego nell’industria alimentare per la produzione di succhi, puree e vari prodotti dolci (tra cui creme e strudel).  

Ozark Gold

La Ozark Gold è ben riconoscibile per la buccia gialla e la polpa soda quanto fine. Il sapore è mediamente dolce, l’acidità si avverte appena. È un frutto fresco, succoso, dall’aspetto invitante. Tollera bene la cottura ma, per godere appieno delle sue virtù, è preferibile consumarla cruda.

Pilot

Più aspra che dolce, la Pilot è una mela fresca e molto succosa. Originaria della Germania, per via della sua polpa soda e compatta, viene definita anche “Pietra dell’Est”. Si coltiva anche nel Nord Italia, soprattutto nel Trentino Alto Adige. Con il salato va d’accordo, meglio se cruda. 

Pinova

La Pinova ha origini tedesche ed è una cultivar che potremmo definire giovane: è nata nel 1986 dall’incrocio tra la Golden Delicious e la Clivia. La buccia è giallo/verde, ravvivata da lievi sfumature rosse. La polpa è succosa, croccante e dolce. Non manca, però, qualche nota acidula. Per quanto riguarda il nostro Paese, si produce soprattutto in Val Venosta. Viene quasi esclusivamente usata per la preparazione di dolci, a cominciare dalla classica torta e dalla crostata. 

Pink Lady

Anche la Pink Lady è una mela piuttosto giovane: è nata in Australia nel 1973 dall’ibridazione tra la Golden Delicious e la Lady Williams. A rendere speciale il suo aspetto sono le sfumature rosate: non ci sono altre mele con tale caratteristica. La forma è ovale, la buccia sottile e il sapore marcatamente zuccherino, sottolineato da un retrogusto delicatamente acido. Proprio in virtù di quest’ultimo, si presta bene alla preparazione di ricette salate. Ma raggiunge il massimo quando si tratta di prodotti da forno dolci. 

Primiera

La Primiera possiede caratteristiche in comune con la Golden: ha la buccia gialla e un sapore dolce quanto aromatico. È una mela assai versatile e trova felici utilizzi sia nelle ricette dolci che in quelle salate. Molto interessante la combinazione con la frutta secca. 

Red Chief

Come si deduce subito dal nome, la Red Chief ha la buccia di un bel rosso intenso. Il suo grado di acidità è ridotto al minimo mentre prevale la dolcezza. Si tratta di un frutto succoso, dalla polpa soda, che si mantiene a lungo. È senza dubbio versatile però rende meglio nelle ricette dolci piuttosto che in quelle salate. 

Red Delicious

Chiamata anche Stark Delicious o mela di Biancaneve, la Red Delicious è una cultivar molto diffusa lungo tutto l’arco alpino. Ha una forma elegante e ovale, la buccia rossa e la polpa croccante. È dolce, al morso non si avvertono note acidule, e di conseguenza diventa impeccabile protagonista di ricette a loro volta dolci. Ma è magnifica anche nelle macedonie. 

Red love

La Red Love è arrivata dopo un ventennio di sperimentazioni e incroci e si distingue perché ha una caratteristica unica: è rossa non solo fuori ma anche dentro, solo al centro è bianca. Inoltre, la polpa mantiene il suo colore anche se cotta. Questa mela dolce e frizzante, però, raggiunge le migliori prestazioni nella realizzazione di insalate, macedonie e spiedini di frutta. Non solo per la sua bellezza ma anche il sapore.

Renetta

Il suo nome, Renetta, la dice lunga: deriva dal francese reine ovvero regina. Largamente coltivata in Val di Non, in Valle d’Aosta, in Valtellina e nel territorio di Cuneo, ha una forma tonda ma irregolare e la sua buccia rugosa può assumere diverse colorazioni: dal verde al giallo passando per il rossastro. La polpa è dolce ma non troppo e si colloca fra le mele più adatte alla realizzazione di dolci, in primis torte e strudel ma anche frittelle. 

Rosa romana

Una varietà antica, figlia dell’Appennino Tosco-Emiliano, è la Rosa romana. La sua buccia è multicolore, verde, gialla e rossa, le sue dimensioni sono contenute e la forma è leggermente schiacciata. Questa mela, dolce e succosa, è ottima sia cruda che cotta. Magnifica anche per fare marmellate.

Rosa dei Monti Sibillini

Chiamata anche mela rosa marchigiana, la Rosa dei Monti Sibillini ha una buccia verdognola con ampie parti di un rosso più o meno intenso. La polpa è poco succosa, croccante, dolce e lievemente acidula. Viene utilizzata principalmente per preparare composte e marmellate, che a loro volta esaltano al meglio i piatti di carne.

Royal Gala

La Royal Gala è una mela neozelandese nata nel 1930 dall’incrocio tra la Golden Delicious e la Kidd’s Orange. La buccia è rossa ma presenta anche venature gialle, la polpa può essere croccante o più morbida. Si tratta di una cultivar dolce e adatta sia alla cottura che alla frittura. 

Shinano Gold

Una mela gialla e allegra, con una delicata polpa che richiama l’ananas, la pera e gli agrumi è la Shinano Gold. Disponibile da novembre a marzo, arriva dal Giappone ma ha trovato in Alto Adige un territorio ideale. La sua intensa dolcezza la rende molto indicata nella preparazione di torte e frittelle mentre l’incontro con il salato, invece, potrebbe non convincere.  

Stayman

Una mela dolce ma con un raffinato retrogusto aspro è la Stayman, che ha una polpa rossa con note gialle e un succo abbondante. Piuttosto grande e schiacciata, si riconosce facilmente anche per questo. Si consiglia di consumarla cruda, sperimentando gli incontri col radicchio, le noci e i formaggi stagionati. Ridotta in purea, regala invece un grande valore aggiunto al maiale ma anche a carni selvatiche come quella di cinghiale.  

Topaz

Rossa con striature arancio, con una polpa morbida e farinosa, la Topaz ha un sapore che fa venire in mente il pompelmo ma anche l’uvetta e le mandorle. Varietà autunno-invernale, è considerata ormai un frutto classico. Si può usare nei modi più diversi, ad esempio per preparare risotti e insalate, muffin e strudel, zuppe e minestroni. Una mela no limits.