Come fare la TORTA AL FORMAGGIO perfetta?

Conosciuta anche come crescia di Pasqua, la torta al formaggio è una preparazione tipica del centro Italia – tra Marche, Umbria e Lazio – preparata solitamente per il periodo di Pasqua. Questo lievitato, arricchito con un mix di formaggi come pecorino o parmigiano e cubetti di formaggio a pasta dura, come l’emmentaler, si consuma tradizionalmente accompagnata da salumi e uova sode (benedette).

In Umbria si dice che ‘nse strozza, perché risulta molto asciutta. Ed è il motivo per cui, in alcuni luoghi, si propone accompagnata dalla Vernaccia, una sorta di vino passito locale. Se qui trovate la ricetta da realizzare con la planetaria, i 7 consigli che stiamo per darvi vi sveleranno come fare la torta al formaggio perfetta anche a mano.

Ci vuole lo stampo giusto

Una prima indicazione riguarda lo stampo: la forma tipica della torta al formaggio, infatti, è simile a quella di un panettone e per realizzarla si utilizzano, di solito, gli stampi in alluminio. Si trovano facilmente in vendita a un prezzo irrisorio: per la nostra ricetta ne abbiamo previsto uno con base da 16cm e altezza circa 11cm. In caso non lo troviate, va benissimo anche un pirottino in carta da panettone, da circa 1kg,

La fase fondamentale della pirlatura

Dopo aver seguito le prime fasi della ricetta, quindi aver mixato gli ingredienti – a mano l’ordine è quello di sbattere le uova, renderle spumose, poi aggiungere i formaggi, lo strutto, il sale, il lievito, infine la farina e il latte  non dimenticate di effettuare la pirlatura: con le mani, cioè, roteate l’impasto ormai liscio in senso antiorario, a formare una pallina. Questa fase, parte finale nella chiusura di un impasto, serve a contribuire ulteriormente alla maglia glutinica, per una forma perfetta della torta al formaggio che cuocerete.

I formaggi pesanti soltanto a metà dell’impasto

Un consiglio che soltanto l’esperienza può dare è quello di inserire i formaggi pesantinello stampo soltanto a metà dell’impasto. Dopo averlo lavorato, perciò, e dopo aver imburrato e infarinato quest’ultimo, mettetene metà sul fondo, aggiungete l’emmentaler, conficcandolo nell’impasto lontano dai bordi. Quindi ricoprite con la parte restante dell’impasto e mettete a lievitare. Questo passaggio lascerà il formaggio – fonderà quando cotto – verso il centro della torta ed eviterà che bruci in cottura.

Coprirla con un foglio d’alluminio

Altro suggerimento furbo per una facile riuscita è quello di utilizzare un foglio d’alluminio nella prima fase di cottura della torta al formaggio. Sui 45-60 minuti previsti per la cottura (bisogna affidarsi alla prova stecchino), i 15 iniziali è bene procedere con l’impasto coperto, onde evitare che cresca male o che bruci. In alternativa si può, come indicato in ricetta, procedere a una cottura non troppo elevata di 170°C, che darà la possibilità alla torta di crescere correttamente.

Freddare prima di sformare

Una regola abbastanza aurea per una torta perfettamente formata è quella di attendere pazientemente che si freddi prima di sformarla. Quando sarà pronta capovolgetela e mettetela ulteriormente ad asciugare a testa in giù su una grata, così che anche la parte inferiore perda completamente l’umidità.

Almeno un paio di giorni prima

Una torta al formaggio che si rispetti si prepara con largo anticipo. Questo consente ai sapori di mescolarsi con cura prima di consumare il prodotto. C’è chi la prepara anche una settimana prima, ma forse è un po’ troppo: in linea di massima, la giusta tempistica è uno o due giorni prima, giusto il tempo, appunto, di darle la possibilità di maturare.

Una torta al formaggio perfetta deve strabordare

La prima volta penserete di aver sbagliato qualcosa nelle dosi. In realtà una torta al formaggio perfetta deve strabordare una volta cotta. Ha proprio la forma di un piccolo panettone, un po’ più svasato, uno dei simboli per eccellenza di una corretta esecuzione.