Ristoranti gourmet a Roma: abbiamo provato Relais Le Jardin

Ristoranti gourmet a Roma: al Relais le Jardin è arrivato Massimo Viglietti. Una lunga carriera costellata da traguardi importanti, ma lo chef ligure non è il tipo che si adagia sugli allori e il percorso intrapreso da qualche mese ne è la riprova: la sfida al Relais Le Jardin è del tutto diversa rispetto a quelle del suo recente passato.

Il Ristorante Relais Le Jardin

Il Relais le Jardin si trova all’interno del Lord Byron, hotel 5 stelle del quartiere Parioli. Alla fine degli anni Ottanta il ristorante raggiunse l’apice della notorietà conquistando due stelle Michelin, primo indirizzo della Capitale a ottenere tale riconoscimento. La sala attualmente destinata al fine dining è quella che un tempo era il bar. Da novembre 2022 in cucina è arrivato Massimo Viglietti.

Chef Massimo Viglietti

Sguardo sornione e cresta di capelli sulla testa glabra: Viglietti che si aggira tra i tavoli della sala arredata in stile Art Deco è una presenza dirompente. Ma quell’indole punk si è sempre ritrovata, in qualche modo, anche nei suoi piatti. E allora verrebbe da chiedersi come si possa conciliare un istinto sovversivo con le rassicuranti certezze che deve offrire il ristorante di un hotel di lusso. La risposta Massimo ce l’ha scritta sulla pelle: uno dei suoi tatuaggi recita, grosso modo, Ordine dal Caos.

La degustazione

Si può ordinare alla carta oppure optare per uno dei tre menu degustazione da 4, 7 o 9 portate rispettivamente a 80, 110 e 140 euro. Divertente la proposta di abbinamenti che non si limita ai vini. Le radici liguri, i trascorsi francesi e le fascinazioni nipponiche sono evidenti a partire dall’antipasto: panissa con riduzione di caffè da un lato, raviolo di ravanello ripieno di formaggio morbido e umeboshi dall’altro. Viene poi servito un piatto dalle note decisamente amare che, secondo le intenzioni dello chef, serve a preparare il palato al resto della cena. Risotto non mantecato, cotto in brodo di erbe amare e legna affumicata, con seppia cruda e chips di topinambur. Indispensabile il supporto del tè nero del Darjeeling servito in abbinamento. Più sfaccettato e giocoso è invece il Gambero, la cui dolcezza è esasperata dallo zucchero filato e contrastata dalla foglia di cappero; a tutto ciò si aggiungono i pinoli e un’emulsione di senape e tartufo che duella con l’olio al basilico.

Dopo un gradito omaggio a Marchesi (lo spaghettino di patate con bottarga di tonno e salsa di pomodoro e arancia), Viglietti si fa ispirare nuovamente da territori che conosce bene. Cucina Bianca è la definizione data alla gastronomia della transumanza, di quella zona tra Liguria, cuneese e valli occitane, i cui cibi principali sono farinacei, latticini e prodotti della terra non colorati (patate, rape, porri eccetera). Una tradizione attualizzata attraverso una crema di Brie, lardo, totano, lievito, foglia d’oro e pepe Sansho: il bis di questo piatto sarebbe stato gradito. Di facile approccio è anche lo Spaghetto con fondo di triglia, foie gras e caviale.

Infine il Piccione, potrebbe sembrare un esercizio accademico, se non fosse che alla perfetta esecuzione tecnica delle varie componenti della portata, lo chef aggiunge sempre il suo guizzo personale: petto con agretti fritti su cipolle al mandarino, quinto quarto, salsa tonkatsu, coscia ricostruita e consommè.

I dolci

Un capitolo a parte lo meritano i dessert. “Un pastry chef con me diventerebbe matto” ammette lo chef.  D’altronde, la pasticceria necessita di precisione maniacale, al milligrammo. Viglietti, al contrario, punta su estro e intuizione. E allora tocca a lui pensare e creare il finale del percorso: pomodori dolci flambé, serviti con meringhe e moka di pomodoro oppure tarte au citron di pop corn. E la piccola pasticceria? Ma figuratevi! Orpelli inutili.