3 ricette dalla Puglia di Domenico Schingaro e Borgo Egnazia

In poco più di 10 anni è diventato uno dei destination hotel più amati in Puglia. Ma Borgo Egnazia non è conosciuto solo per la proposta di ospitalità, anche per la sua cucina, che dal 2019 è stellata.

Un cucina attenta

Merito di Domenico Domingo Schingaro, pugliese doc, esperienze all’estero, nel 2014 inizia una collaborazione con Andrea Ribaldone che nel 2016 lo fa approdare qui, quando assume il ruolo di Executive Chef di Borgo Egnazia, dove coordina tutta l’offerta ristorativa sotto la direzione di Andrea Ribaldone e cura il progetto gourmet del ristorante Due Camini.  Al centro della sua proposta materie prime locali valorizzate al massimo nel rispetto della tradizionale pugliese e dalla cultura mediterranea del cibo.

Quella dei Due Camini, e del bistrot La Calce, è una cucina molto attenta anche alla corretta alimentazione, in linea con la filosofia benessere, che quest’anno è al centro della proposta del resort. L'importanza di una corretta alimentazione Per questo vengono usati accorgimenti durante le fasi di preparazione e servizio dei piatti nell’uso di sale, metodi di cottura per le verdure e porzioni. Anche la scelta delle materie prevede un incremento della presenza di verdure e fibre, per esempio nella scelta di tipi di pasta ottenuti da cereali integrali; nel menù c’è la presenza costante di verdure di contorno e poi si prediligono piatti polifunzionali con proteine di origine vegetale con integrazione di fibre. Infine si punta ad alimenti che contribuiscono ad un benessere psicofisico con pochi zuccheri aggiunti nei dolci e proposti nei giusti momenti della giornata, preferendo preparazioni più complesse e nutrienti nella parte centrale.

Per Agrodolce Domenico Schingaro, propone 3 ricette dalla sua Puglia dai menù disponibili quest’anno ai Due Camini e a La Calce.

Gnocchetti seppia, il suo nero e buccia di patata

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi: Patate 300g, Farina integrale tipo1 60g circa, Tuorlo 1, Nero di seppia 4g, Seppia 250g (per piatto). Per il fondo di seppia: seppia 250g, cipolle dorate 250g, nero di seppia 5g, vino bianco. Condimenti: olio evo, colatura di alici, alloro.

Cuocete le patate in una pentola capiente piena di acqua, pelatele e tenete la buccia da parte. Schiacciate la polpa della patata e il nero di seppia, il tuorlo e 50g di farina, impastare il tutto e ottenere degli gnocchi rotondi. Usate il resto della farina per sporcare il piano di lavoro dove si creano gli gnocchi. Passate in padella le bucce di patate e tostatele fino a bruciacchiarle. Preparate il fondo di seppia con pari quantità di cipolle dorate e seppie tagliate a julienne, tenendole separate, far appassire e cuocere la cipolla con olio, alloro e acqua. Una volta stufate, aggiungere le seppie, sfumate con il vino bianco , coprite con acqua, chiudete con pellicola o coperchio fino a far ridurre il tutto. Dopo circa 40 minuti filtrare bene. Sistemate con colatura di alici e il restante nero di seppia, dividere il brodo in due parti, una parte da ridurre al 50% l’altra parte da versare nel piatto. Pulite le seppie rimaste, scottatele in padella da ambo i lati e tagliatele a julienne. Cuocete gli gnocchi (100-120g per porzione) direttamente nel fondo di seppia che abbiamo ridotto al 50 %. Scaldate a parte l’altro brodo di seppia. Impiattate gli gnocchi, aggiungete il fondo caldo e coprire con la julienne di seppia condita tenuta tiepida. Finite il piatto con foglie di cuore di sedano e le briciole di buccia di patata affumicata.

Lasagna di farina di lenticchia gialla, erbe di campo e ricotta di pecora

Ingredienti per 4 persone:

6 sfoglie di pasta di lenticchie gialle, 200 g di ricotta di pecora, 200 g di erbe di campo (marasciuolo, borragine, cicoriella selvatica), 1 cipolla 80 g di parmigiano, 1 l di latte di riso non zuccherato Kuzu o maizena

Sbollentate la pasta in acqua salata per 6 minuti e fatela raffreddare in acqua e ghiaccio, fate asciugare e tenetela da parte. Cuocete le verdure a vapore e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugatele e tritarle sottili al coltello. Stufate le verdure con un trito di cipolla in olio e brodo vegetale. Condite la ricotta di pecora con olio, sale, pepe, noce moscata, parmigiano e 130 g di verdure stufate. Fate bollire il latte di riso e addensate con kuzu disciolto in acqua fredda (o maizena), fate raffreddare bene il latte, aggiungete le restanti verdure stufate e frullate bene in un mixer fino ad ottenere una salsa verde e liscia. Impilare gli ingredienti per la lasagna in una teglia: ponete sul fondo la pasta, aggiungete la ricotta condita, la salsa verde e il parmigiano, ripetete fino a 4 strati di pasta. Concludete l’ultimo strato con solo salsa verde, formaggio e un filo d’olio. Infornate a 165° C per 18 minuti. Servite la lasagna calda con erbe di campo fresche.

Calamaretto con rapa rossa, ricotta di capra e salicornia

Ingredienti per 4 persone:

600 g calamaro fresco, 160 g ricotta di capra, 4 rapa rossa bollita, finocchietto, colatura di alici, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, alloro, rosmarino

Pulite, lavate e tagliate a metà i calamari, segnate il pesce dalla parte interna con un coltello ben affilato. Frullate metà delle rape rosse con un frullatore e unire la crema ottenuta alla ricotta di capra; condite la ricotta con olio e sale. Tagliate a fette l’altra metà delle rape e condite con aceto di vino bianco, olio e sale. Fate bollire l’acqua salata con alloro e rosmarino, immergete il calamaro nell’acqua bollente e fate cuocere per 2 minuti. Scolate dall’acqua. Condite i calamari con colatura di alici, finocchietto tritato, olio. Per l’impiattamento mettete la ricotta sulla base del piatto e poggiate sopra il pesce e la rapa. Finite il piatto con un filo d’olio extravergine.