5 cose che ho imparato sulla cucina di Transumanza a Meet Abruzzo 2020

Si è da pochi giorni concluso Meet in cucina Abruzzo 2020. Giunto alla sua sesta edizione e patrocinato dall’Assessorato alle Politiche agricole della Regione Abruzzo, dalla Federazione Italiana Cuochi, dal comune di Chieti, Confersercenti e Slow food Abruzzo, quest’anno ha voluto sposare un tema caro agli chef e alle genti di Abruzzo. La transumanza. Per chi non ne avesse contezza la transumanza è l’insieme delle migrazioni stagionali che travalicano i limiti regionali e si muovono su un territorio più vasto. Portano, da una terra alta, a transitare per diversi territori fino a giungere a più basse quote. La migrazione, così costituita. permette ad animali di grossa o media taglia di svernare. Le mandrie, condotte dall’uomo percorrono sentieri naturali e antropici detti tratturi. Lo spostamento dura mesi e coincide con l’inasprirsi del freddo invernale. Transumante è il pastore che una volta superato un altro inverno in località dalle temperature più miti, torna alle terre natie portando con sé il gregge. La transumanza è una attività di addii e ritorni. E Abruzzo e Puglia, è partenza arrivo e viceversa.

Vi era un tempo mitico in cui l’Abruzzo era permeante. Percolava fino alle Puglie. Un tempo in cui i legami tra le città posizionate sulla stessa direttrice ma lontane chilometri erano più forti di quelle tra città più vicine al di qua e al di là dell’Appennino. A ricordarcelo è Nunzio Marcelli, economista-pastore e vero motore propulsivo della pastorizia abruzzese e appenninica di questo millennio. Vi era un tempo in cui l’Abruzzo era probabilmente la regione più ricca del Mediterraneo grazie al valore che le greggi con la lana, ma anche con la carne e il latte producevano. Un tempo che ha lasciato spazio al pregiudizio sulla pastorizia come attività di povertà economica e sopratutto culturale. I pastori spostavano saperi, i tratturi erano zone franche, le strade mettevano in comunicazione popoli, facevano circolare economia e arte. Vi era scambio e crescita.

E ora come mai si parla di migrazioni, torna recrudescente la questione della transumanza. Ora che a migrare non sono solo i pastori ma i giovani tutti. Chef compresi. I cuochi d’Abruzzo non hanno mai disimparato cosa vuol dire essere migranti. Spostarsi per svernare, per raggiungere a piedi lentamente la primavera. Il tempo migliore in cui il clima è mite e il terreno prospero. Portando con sé le greggi, la propria famiglia. Il cuoco transumante  è il protagonista di questa manifestazione. Sia che sia tornato in patria, come i ragazzi e non solo del Fuori Meet, sia che lavori nell’altrove magnifico che è il mondo gastronomico fuori dall’Abruzzo. Nel Fuori Meet abbiamo imparato quante realtà compongono gli Abruzzi, plurali, iconici. Abbiamo incontrato il bosco impenetrabile di faggi attraverso il racconto in forma di jus di Cinzia Mancini, del ristorante Bottega Culinaria di San Vito Chietino; da Atri e dal ristorante Tosto Gianni Dezio ha impressionato tutti con crudo di pecora dalla carnosità peccaminosa racchiuso in una chips di latte: un piatto commovente.

Franco Franciosi della Osteria Mammaròssa di Avezzano ci ha spiegato quanto l’Abruzzo sia terra di accoglienza laddove i campi raccolgano lavoranti stranieri e la loro cultura e  cucina. I piatti a base di pecora possono così ibridarsi con le spezie venute da lontano, come si faceva un tempo: un piatto che scalda il cuore e apre la mente. Daniele D’alberto (Ristorante Nole, Pescara) invece indaga sulla importanza di lumache e radici, quando i pastori, lanaioli e contadini prendevano dalla terra qualsiasi alimento potesse offrir loro. Si loda il fuoco con lo spiedino di anatra di Sabatino Lattanzi del ristorante Zunica di Civitella del Tronto, guarda al mare e alle erbe iodate l’omaggio di Enzo Di Pasquale e si conclude con Angelo Sabatelli il viaggio che dal folto del monte porta finalmente alla sapidità dell’Adriatico. Capitolo a sé il dolce di Ida Di Biaggio, una donna che fa del gelato una scienza esatta, che rende onore a una bacca bistrattata come la carruba in un gelato che ne ricorda la forma ma al palato si presenta di una consistenza vellutata e una temperatura ideale: vero comfort food più che un dessert è una coccola. Ma se mi chiedete di racchiudere in concetti tutto quello che ho imparato a Meet Abruzzo 2020 ecco 5 cose che non potrò dimenticare.

1. Preservare la terra. Mantenere il governo della terra. Metterla a frutto, non far sì che si perda Abruzzo, che rimanga saldo, ma non troppo concentrato su se stesso. Solido ma aperto. Ne parla Sarah Cicolini (Chef e patron dell’Osteria contemporanea Santo Palato di Roma) quando dice che troppo spesso la cucina pastorale, agricola dell’Abruzzo è stata stereotipata. I concetti chiari, i piatti semplici spesso sono quelli più facilmente intellegibili, chiaramente individuabili, identitari sì, ma anche riduttivi. Eterna lode, quindi, agli arrosticini, ma senza dimenticare quello che vuol dire allevare pecore, pascolare capre e poi, inevitabilmente quando necessario, trasformarle in carne. Dando attenzione tanto al capro adulto con le carni tenaci e saporite, quanto all’agnello che in quando esemplare maschio è destinato, per garantire la sopravvivenza del gregge e del pastore, a diventare carne. E gloria ai pastori e agli agricoltori che qualcuno definisce eroici, ma che se intervistati rispondono che fanno semplicemente quello che amano e quello che dà loro sostentamento e gioia. Proteggono i capi dall’inselvatichimento, dai lupi, proteggono il bosco mantenendolo vivo.
2. Lentezza del percorso. Giungere a destinazione non è mai un percorso immediato se si parla di transumanza, lo sa Davide Di Fabio sous chef dell’Osteria Francescana, che ha portato tanto Abruzzo nel ristorante più importante d’Italia. Un percorso lungo da affrontare a piedi lascia inevitabilmente indietro parti di sé ma da la possibilità di imparare da altri, di accogliere l’altro senza timori. La lentezza della preparazione della micischia, che altro non è che carne di pecora che lentamente si asciuga e affumica per rimanere commestibile anche se non consumata fresca, a Davide instilla il ricordo del Katsuobushi (il tonno secco della cucina giapponese) e così nasce un piatto nuovo che non è più né abruzzese né nipponico. È semplicemente contemporaneo.
3. Ascoltare e lasciarsi suggestionare. Nulla cambia se non ci si impegna perché cambi, nulla succede se non sei pronto all’ascolto. Lo sanno Antonio Zaccardi (Pashà * Conversano, Bari) e Angelo Sabatelli (Ristorante Angelo Sabatelli * Putignano, Bari). Entrambi sono posti nei luoghi dove finisce il viaggio del pastore. Entrambi sono a valle di questo percorso. Antonio Zaccardi è l’uomo di questo Meet abruzzese adottato dalla Puglia ribadisce che nulla come la terra, il mare, l’ambiente circostante riesce a ispirarlo. Sabatelli spinge ancora più in là il discorso facendo della ruralità una maestria, spingendo l’artigianalità verso l’arte evocativa che la cucina di valore spesso incarna. Quindi nascono piatti che hanno premesse terragne e risultati leggiadri.
4. La chiave del viaggio sta nell’evoluzione. Gianluca Gorini (Da Gorini* – San Piero in Bagno, FC)e il suo giovane aiuto Gianluca Durillo salgono sul palco per parare di come i loro territori, appenninici e adriatici allo stesso tempo siano ricettivi e pronti a lasciare il ciarpame di certe consuetudini che vogliono lo sconosciuto, lo straniero come per forza infido e invece cogliere l’essenza della potenza espressiva che l’inclusione riesce a far scaturire. E cosa c’è di più evoluto del piatto di Paolo Brunelli, che mescola il gelato al pop corn di maiale, che sublima il dolce nel suo perfetto contrario che è il salato?
5. Si è tanto più ricchi quanto si è disposti all’incontro. Philippe Léveillé  e Arianna Gatti del Miramonti L’Altro** a Concesio (BS), ci spiegano con pochi semplici concetti come Francia e Abruzzo possano mescolarsi quando l’obiettivo e comune, quando uno Chef di grande esperienza si lascia permeare dalla freschezza dei suoi giovani collaboratori, quando un cuoco più giovane non ha paura di mostrare le sue idee ma soprattutto non ha timore che vengano plasmate da chi guida e governa con polso e gentilezza una cucina. Summa del discorso che dai pastori si sposta di lato fino all’alta cucina Taka Kondo, Sous di Massimo Bottura, ci invita a immaginare come sarebbe un mondo senza commistioni, lui giapponese in quel di Modena che fa del meticciato l’unica via possibile per leggere la nostra storia.