6 dolci di Carnevale della tradizione toscana che dovreste assaggiare

La schiacciata alla fiorentina è la regina dei dolci di Carnevale in Toscana ma non mancano le alternative per chi vuole festeggiare in letizia il Martedì Grasso. Dagli Zuccherini di Fucecchio ai Frati di Livorno – che ricordano la chierica di un monaco – fino al Berlingozzo che vanta una lunga tradizione a Lamporecchio, passando per le frittelle di riso e concludendo in bellezza con i Cenci, ecco i dolci di Carnevale più amati in Toscana.

1. Schiacciata alla fiorentina. La tradizione vuole che sia preparata solo durante il periodo di Carnevale e che sia decorata con un giglio, simbolo di Firenze. È di sicuro la regina delle feste di Carnevale e ogni anno in città sono organizzati concorsi per incoronare la più buona. Non c’è forno e pasticceria che non proponga la sua versione. C’è chi dice che solo i pasticcieri fiorentini abbiano la ricetta originale. Di sicuro le origini sono antiche: il dolce era preparato con abbondanza di strutto nel periodo in cui era macellato il maiale e di solito questo periodo coincideva proprio con il Carnevale. Ecco perché era chiamata stiacciata unta, così come riporta anche Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La ricetta dell’Artusi è quella fornita da Antonio Mattei divenuto celebre per i biscotti di Prato. Secondo la tradizione la forma rettangolare dipenderebbe dal fatto che le suore di Santa Verdiana la preparassero nelle stesse teglie che usavano per il pasto ai detenuti.
2. Frati. A Livorno sono un’istituzione e per chi si trova in zona vale la pena fare un salto all’Antica Friggitoria (via del Cardinale, 9). Il locale, che si prepara a festeggiare il primo secolo di vita, sforna da anni queste dolci ciambelline fritte, vuote o farcite con crema. Il nome è dato dalla forma che ricorda la chierica di un monaco. A Livorno il dolce è molto diffuso, non solo a Carnevale.
3. Zuccherini. Sono il dolce tipico del Carnevale di Fucecchio. La loro origine risale al 1800 quando le famiglie contadine preparavano per i bambini queste dolci ciambelline, da appendere in dispensa. Trattandosi di un dolce povero, destinato a durare fino alla Quaresima, era realizzato con un impasto simile a quello dei biscotti secchi così che gli zuccherini potessero mantenersi a lungo.
4. Berlingozzo. Si consumava già al tempo dei Medici, nel 1400. Il nome di questo ciambellone sembra che derivi proprio da Berlingaccio ovvero Giovedì Grasso. Secondo una leggenda nei giorni di festa i golosi andavano in giro per le strade con questo dolce al collo. È realizzato con ingredienti semplici, simili a quelli usati per i brigidini. In Toscana è celebre la versione di Lamporecchio.
5. Frittelle di riso. Un grande classico. Note anche come frittelle di San Giuseppe, sono proposte anche durante il periodo di Carnevale e non solo per la festa del papà. Semplici da preparare e logicamente irresistibili hanno un’origine antica. Nel Libro de arte coquinaria del celebre cuoco del XV secolo Maestro Martino de’ Rossi si legge che il mangiarne in gran quantità era ritenuta una sorta di offerta simbolica al Santo. Un buon motivo in più per essere golosi.
6. Cenci. In Toscana li chiamano cenci, in Lombardia chiacchiere, in Piemonte bugie, in Veneto galani e l’elenco potrebbe continuare (ci sono circa 50 varianti secondo l’Accademia della Crusca che parla di geosinonimia gastronomica a indicare che sono il dolce di Carnevale più noto d’Italia). Secondo alcuni la ricetta risalirebbe addirittura ai Romani, sarebbero le frictilia: di sicuro il nome evoca la forma, simile per l’appunto a un pezzo di stoffa. Per un abbinamento da favola, vale la pena di degustarle assieme a un bicchiere di vinsanto.