5 storie sulle verdure che vi stupiranno

Nella storia sociale dell’alimentazione le verdure hanno sempre rappresentato la classe di cibi su cui si fondava la dieta dei poveri. Nella Berlino bombardata del 1945 ortaggi e vegetali furono piantati dalle donne negli appartamenti sventrati, in una sorta di rivincita della vita sulla morte. Questi sono solo due degli elementi che sottolineano l’importanza delle verdure nella dieta umana e nella sua storia. Évelyne Bloch-Dano, scrittrice specializzata in biografie, si è cimentata nella descrizione della vita e delle storie nate da e intorno a questi vegetali, raccogliendole nel libro La favolosa storia delle verdure (add Editore). Di queste, abbiamo scelto le più curiose.

1. Da dove arrivare il curioso nome del topinambur. Durante la Seconda guerra mondiale il topinambur, noto anche come rutabaga, nutrì popolazioni cittadine che non si potevano più permettere il lusso di mangiare patate. Oggi questo tubero scoperto da Samuel Champlain nel 1603 in Canada, campeggia nei menu degli chef più prestigiosi del mondo ed è annoverato tra i trend alimentari più sofisticati del pianeta. Champlain notò questi strani tuberi grazie agli innu, gli indigeni che vivevano a nord della sponda del Saint-Laurent. Secondo il suo resoconto, il tobinambur (che all'epoca non si chiamava ancora così) aveva il sapore del carciofo. Marc Lescarbot, avvocato che soggiornò con Champlain nella zona, nella sua Histoire de la Nouvelle France scrisse che la radice era grossa come una rapa o un tartufo, "con un sapore che ricorda quello dei cardi, ma più gradevole". Nel 1613 i tupinamba, una delegazione di indigeni del Brasile, arrivarono in Francia per esibirsi davanti al giovane re Luigi XIII a Rouen. Per un inspiegabile gioco di prestigio, il loro nome fu associato al rugoso tubero. Ma dopo aver spopolato anche sulle tavole dei re, nel XVII secolo il topinambur è indicato come il peggiore degli ortaggi, molto consumato dal popolo. Il tobinambur ritorna sulle tavole durante la Seconda Guerra Mondiale e mezzo secolo dopo, sulla scia delle verdure dimenticate, anzi vintage, ha riacquistato i suoi caratteri di regalità.
2. L'oblio della pastinaca. La pastinaca non è la carota, ma ne è - come la definisce Évelyne Bloch-Dano - la sua comare, che oggi però ne ha cancellato la presenza dai supermercati e dalle mense del popolo. Per molto tempo in Europa, insieme a cavolo e rapa, costituiva la base per ogni minestra. La pastinaca era nota sia ai greci sia ai romani e, molto prima della zucca, il suo uso era associato alla festa dei morti a novembre. Gli ortaggi più tondeggianti erano svuotati e usati come lumini, per festeggiare la luce nella festa celtica della morte e della resurrezione del fuoco sacro. La sopraffazione da parte della carota avviene perché la pastinaca è considerato un cibo povero, addirittura nutrimento per animali, tanto da creare nella lingua francese un insulto, panais pourri, che significa pastinaca schifosa. Sono i grandi chef, ancora una volta a caccia di verdure colpevolmente dimenticate, a riportarla in tavola. Benché dalle radici si possa addirittura ottenere un succedaneo del caffè, sembra che il grande pubblico non abbia ancora davvero ceduto al fascino dell'ortaggio.
3. Quanto sono antichi e importanti i piselli. Cibo finito anche nella fiaba di Hans Christian Andersen, i piselli possono vantare una lunga storia. Le prime tracce risalgono al Neolitico antico, tra il 7000 e il 6000 a.C., in Medio Oriente: si tratta di una delle piante più antiche coltivate dall'uomo. Al contrario di ciò che accade con pomodori, tabacco e patate, Cristoforo Colombo portò l'ortaggio con sé per farlo seminare a Santo Domingo. Dopo aver sedotto principi e cortigiane in Francia, i piselli freschi arrivano ad avere anche un mercato specifico dedicato solo a loro in rue des Halles, a Parigi. La sua struttura biologica ha permesso di affinare le conoscenze umane sulle leggi dell'ereditarietà grazie agli studi del sacerdote Gregor Johann Mendel, che ha gettato i fondamenti della genetica. Dunque, dalla storia al genoma, il pisello sembra essere il cane della storia dell'uomo: segue passo passo l'evoluzione della razza umana e l'accompagna fedele, a tavola e fuori.
4. La paura del pomodoro. La storia più intricata e longeva è sicuramente quella del pomodoro. Ha impiegato due secoli per imporsi in Europa, affermandosi come una delle verdure più consumate al mondo dopo la patata. Individuato dai conquistadores in Messico, il pomodoro cresceva allo stato selvatico sulle Ande, in Perù e in Cile. Impauriti dai cibi sconosciuti, portano il pomodoro in Spagna, ma senza sapere come cucinarlo. Per molto tempo è coltivato come semplice pianta stravagante. Il motivo sta nelle origini della pianta. Appartenendo alle solanaceae (come petunia, tabacco e patata), si sospetta che possa essere tossica come la belladonna e, dato che l'ossessione dell'epoca è l'avvelenamento, se ne resta lontani, diffidenti. Anche il nome subisce un'evoluzione: si arriva alla parola pomo d'oro in omaggio al famoso pomo dato da Eva ad Adamo. L'uso della parola oro fa sospettare che anticamente i pomodori fossero solo gialli. Linneo lo battezza e lo include nella nomenclatura nel 1750, classificandolo come commestibile. Nel corso dei secoli passa dallo status di frutta a quello di verdura, strega Thomas Jefferson, dà origine al ketchup e soprattutto viene utilizzato per creare oltre 287 varietà ibride, conservandone 30 fisse. Oggi si stima che le varietà di pomodoro nel mondo siano circa 2000. Il pomodoro ha proprietà terapeutiche grazie al licopene e nella storia lo si è spesso associato a fertilità e sessualità.
5. La magia della zucca. Charles Naudin è stato lo studioso che ha dedicato la sua vita a le diverse specie di cucurbita: dal cetriolo al melone, dall'anguria al cetriolino. Ma la gigantessa dell'orto restava lei, la zucca. Questa verdura ha una doppia origine. Era conosciuta sia da Plinio sia in Sud America, dove la buccia era usata per sorseggiare mate. Originarie dell'Africa, si diffusero molto presto in America e in Asia. In Perù ne sono state trovate tracce risalenti anche a 11.000-13.000 anni prima della nascita di Cristo. Le Cucurbita che apprezziamo oggi però nascono in America. Cristoforo Colombo le scoprì il 3 dicembre del 1942 in cima a una montagna di Cuba. Definì il campo "una festa per gli occhi". Grazie ai portoghesi, le zucche attraversano l'oceano e arrivano in Angola e Mozambico, fino in Cina. Nel 1774 però questa verdura smette di entusiasmare i cuochi francesi, che le usano solo per abbellire i giardini e creare delle zuppe con il latte. Riscoperta come elemento depurativo e antiossidante, la zucca è da sempre un simbolo di magia e passaggio, come dimostra la sua diffusione a Halloween e la sua menzione nella favola di Cenerentola, che ancora oggi esercita tutto il suo saporito fascino.