50 Best: come funziona la classifica dei migliori ristoranti del mondo

Quali sono i migliori ristoranti del mondo? Chi li sceglie? In che modo? Quali sono i parametri? Nel 2004 è nata, quasi per gioco, quella che sarebbe diventata la più autorevole classifica nel campo della ristorazione a livello mondiale, la The World’s 50 Best Restaurants. A esattamente due mesi dalla nuova, attesissima, lista per il 2015 – sarà celebrata il primo giugno a Londra – facciamo un breve ripasso. 13 anni fa la rivista britannica Restaurant Magazine, grazie al prezioso contributo del giornalista e critico enogastronomico Joe Warwick, ha convocato una ristretta cerchia di personalità di livello in campo enogastronomico, tra gourmet, giornalisti e cuochi da tutto il mondo, per redigere la classifica dei migliori ristoranti del globo. San Pellegrino ha affiancato il progetto in veste di sponsor rendendolo possibile.

L’esperimento è andato a buon fine e la prestigiosa classifica è diventata l’ago della bilancia nella definizione delle tendenze dell’alta cucina globale. Ma di che cosa tiene conto questa classifica? Per la 50 best, tra i parametri non trascurabili per la valutazione, c'è l'innovazione in campo gastronomico Di fatto i criteri di giudizio si discostano in maniera piuttosto importante dai parametri classici, storicamente dettati per lo più dalla critica enogastronomica di matrice francese (quella di scuola Michelin, per intenderci), da sempre considerata la più autorevole. I parametri classici comprendono la qualità della cucina, l’eleganza del locale, il servizio, il tovagliato, le materie prime. La 50 Best Restaurants valuta invece, oltre che la qualità della cucina e di tutti i dettagli elencati poco sopra, anche l’impegno nella ricerca gastronomica e di conseguenza nella capacità di innovazione del ristorante analizzato; ciò viene valutato assolutamente nella stessa maniera sia per il grande ristorante che per il piccolo locale.

Ci sono delle regole fondamentali alla base di questo voto, che non possono essere ignorate e che da un lato contribuiscono a conferire l’autorevolezza necessaria ad una classifica di tale tenore, dall’altro la rendono assolutamente unica. I membri dell’Academy sono più di 900 tra addetti ai lavori del settore della ristorazione e della gastronomia mondiale, provenienti da 26 regioni del mondo, selezionati per la loro specifica competenza e per la conoscenza del settore, anche a livello internazionale. Ogni regione ha la sua giuria, ognuna delle quali è composta da 36 membri, guidati da un presidente; ogni anno almeno 10 membri per regione vengono cambiati. Ogni membro ha a disposizione 7 voti. Di questi sette voti, almeno 3 devono essere dati a ristoranti non presenti nella regione di appartenenza.

I membri della giuria devono essere liberi di votare senza restrizioni, i criteri sono proprio volti alla tutela di questa libertà, in modo che sia possibile esprimere la preferenza anche per un piccolo ristorante poco conosciuto, magari situato in una regione isolata. I membri della giuria devono essere liberi di votare senza restrizioni, i criteri sono proprio volti alla tutela di questa libertàOvviamente sarà possibile concentrarsi anche sui ristoranti più famosi, quello che è però fondamentale sono le esperienze vissute e le opinioni in merito. I votanti devono aver frequentato i ristoranti provati da non più di 18 mesi e, ovviamente, non possono dare il loro voto a ristoranti nei quali abbiano degli interessi personali, le nomination sono per il ristorante nel suo complesso e non per lo chef. In base a questo metodo ogni ristorante nel mondo ha la possibilità di essere votato, i ristoranti non possono chiedere di entrare nell’elenco e nessun agente esterno può influire su di esso. Infine, non poteva mancare un grande classico: il voto deve essere mantenuto rigorosamente segreto fino all’annuncio dei premi.

Patti chiari, amicizia lunga.