6 dolci tipici italiani da assaggiare nei luoghi in cui nascono

Il panettone è lombardo per eccellenza ma ormai i maestri pasticcieri del Sud ne sfornano di eccellenti. Il babà nasce a Napoli – se pur con lontane origini polacche – ma se ne trovano di buoni pure a Torino. ricette intimamente connesse alla cultura e alle tradizioni locali E grazie ai tanti pasticcieri siciliani emigrati e ai trasporti sempre più efficienti, non è impossibile mangiare un buon cannolo perfino a Londra. Proprio come a Roma ci sono ben due pasticcerie che propongono dolci in puro stile giapponese – dai celebri dorayaki ai mochi, dolcetti gommosi a base di riso glutinoso – come se fossimo a Tokyo. Insomma oggi, grazie alla globalizzazione gastronomica, per lo meno nelle grandi città è sempre più facile avere a portata di mano cibi tipici di quasi ogni parte del globo, a cominciare dai dolci. Eppure, nelle diverse regioni d’Italia – che può vantare una delle diversità gastronomiche regionali tra le più ricche al mondo – ci sono ancora piccoli tesori dolci da scovare: ricette antichissime o creazioni moderne ma legate al territorio in cui nascono, non solo per l’intuizione degli artigiani e per le materie prime adoperate ma anche perché intimamente connesse alla cultura e alle tradizioni locali. Eccone alcuni, da andare ad assaggiare facendo una specie di caccia al tesoro tra borghi e botteghe.

1. La Gubanina di cioccolato di San Daniele del Friuli, in Friuli Venezia Giulia. La gubana è un tipico dolce lievitato friulano – tradizionalmente preparato a Natale e a Pasqua, ma ormai diffuso tutto l’anno – dalla caratteristica forma a chiocciola con dentro una ricca farcia a base di noci, pinoli, burro, zucchero e amaretti. Se della versione classica ne trovate di ottime da Valeria Domenis nel suo grazioso negozio/laboratorio La Gubana della Nonna ad Azzida, piccolo paese delle Valli del Natisone, a San Daniele del Friuli la cioccolatiera Adelia De Fant – autrice pure di bellissime e fantasiose praline, tavolette e biscotti – se n’è inventata una versione mini, al cioccolato fondente: un cioccolatino nero e intenso con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero e grappa. Il problema è smettere di mangiarne una volta assaggiato. Le trovate nella bella bottega accanto al laboratorio, sotto ai portici di San Daniele in via Garibaldi 27.
2. Il cerimito dell’Elba, in Toscana. La schiaccia briaca, il tradizionale dolce dell’Elba a base di farina, lievito, noci, pinoli, uvetta, mandorle, olio d’oliva e vino – nato come ricetta natalizia ma oggi preparato tutto l’anno – lo conosce chiunque sia andato almeno una volta in vacanza sull’isola. Più curioso è il cerimito, un pane dolce-salato fatto con farina, lievito, uova, noci, miele, olio, anice, sale e pepe, dalla forma vagamente fallica. Tipico del paese elbano di Rio e legato alla sportella – un biscotto simile ma più dichiaratamente dolce, a forma di ciambella un po’ ellittica, e qui lasciamo alla vostra immaginazione la simbologia sessuale – era infatti il dono tradizionale che i ragazzi del luogo facevano nella Domenica delle Palme alle fanciulle di cui erano innamorati; se il sentimento era ricambiato, nel giorno di Pasqua avrebbero ricevuto in cambio una sportella, celebrando poi il fidanzamento nel giorno di Pasquetta. Di entrambi, ha recuperato la ricetta Gabriele Messina di Elba Magna: il posto giusto dove scoprire tutti i sapori più tradizionali dell’isola (località Lido – Capoliveri).
3. I Celli Pieni di San Vito Chietino, In Abruzzo. Tipici di San Vito ma diffusi in tutta la provincia di Chieti, i celli pieni – detti anche cillarichijene o cjiellipjiene in dialetto – sono dei biscotti dalla forma che ricorda quella di un grosso tortello, con impasto lavorato con olio extravergine d’oliva e vino bianco e il ripieno a base di scrucchjiata, la tipica confettura d’uva montepulciano. Un tempo si usava prepararli in occasione dei matrimoni, oggi non è più necessario che qualcuno si sacrifichi ma è comunque difficile mangiarli al di fuori della zona d’origine. Ne trovate di buonissimi alla pasticceria di Rossana Iezzi, a San Vito Chietino (via Nazionale Adriatica, 6), dove dalla scorsa estate quest’antica ricetta è diventata anche un gusto gelato, da mangiare nel cono o in coppetta.
4. La Passionata di Troia, in Puglia. Proprio di fronte alla spettacolare facciata della cattedrale gotica del paese della Daunia, il piccolo negozio con l’insegna Passionata (via Regina Margherita, 121/123) è il regno della signora Lucia Casoli, bravissima pasticciera che qualche anno fa – insieme al marito Nicola Mecca – ha dato vita alla Passionata, divenuta in poco tempo una vera specialità locale. Si tratta di un dolce monoporzione – anche in versione maxi per feste e ricorrenze – in cui un morbido involucro di marzapane fatto con le mandorle locali racchiude una cremosa farcia a base di un mix ricotta di vacca, pecora e bufala, zucchero e aromi, che poggia su una base bisquit. A decorazione, una rosa di marzapane che ricorda il bel rosone della cattedrale. Golosissima e non stucchevole, la Passionata di Troia è una vera delizia. La versione classica, alle mandorle, è rosa tenue; ma nel tempo se ne sono aggiunte tante varianti, ognuna contraddistinta dal marzapane di un colore diverso: c’è quella gialla allo Strega, quella marrone alla nocciola delle Langhe, quella arancione all’arancia, quella verde al pistacchio e così via. Non mancano le versioni alcoliche, dedicate ai vini di Puglia: quella di color giallo pallido, al Moscato di Trani, e quella viola al Nero di Troia, battezzata Elena come l’eroina della mitologia greca. E poi c’è quella al sambuco, deliziosa, creata insieme allo chef Peppe Zullo.
5. I sanfurricchi di Sortino, in Sicilia.Sortino, grazioso borgo dei Monti Iblei in provincia di Siracusa, è famosa soprattutto per la tradizionale produzione artigianale di miele artigianale, cui è dedicata anche l’interessante Casa Museo dell’Apicoltura Tradizionale intitolata al maestro apicoltore Guido Gregonese. Legata a quest’attività è anche la preparazione dei sanfurricchi, appiccicose e squisite caramelle a base di solo miele che si sciolgono in bocca. La ricetta, tramandata da generazioni, prevede una lunga e impegnativa lavorazione del miele che viene prima cotto e sciolto in una pentola di rame, poi lavorato con una spatola su un piano di marmo oleato e poi – tagliato in filoncini – battuto a lungo ed energicamente al muro attorno a un chiodo, fino a che la massa non cambia colore – da bruno a dorato – e si addensa per essere poi tagliata nei sanfurricchi. Oggi non li fa quasi più nessuno ma almeno una volta l’anno li prepara in piazza, in occasione della Sagra del miele di Sortino a fine settembre, il giovane Marco Giunta che – discendente della storica famiglia Caruso – non ha voluto far scomparire questa tradizione.
6. Sa Carapigna di Aritzo, in Sardegna. Quando ancora non esistevano i frigoriferi, e il gelato – o meglio un suo prototipo, probabilmente introdotto in Sardegna probabilmente dagli Spagnoli nel XVII secolo  – si faceva con il ghiaccio delle neviere, nel piccolo paese montano di Aritzo, in Barbagia, è nata sa carapigna: antica ricetta a base acqua, zucchero e succo di limone (o meglio un vero estratto di tutte le sue parti), prende verosimilmente il nome dal verbo spagnolo (oggi desueto) carapiñare, congelare. Sa Carapignera, è quindi, in sardo, il nome del contenitore in stagno o lamiera zincata (oggi replicato in acciaio inossidabile) utilizzato per fare questo insolito e buonissimo gelato. Per farlo, oltre agli ingredienti già menzionati e al contenitore metallico, servono un mastello di legno (su barrile) e una paletta in acciaio per mantecare, chiamata pragmaticamente su ferru ‘e ferru. E poi, tanto ghiaccio – che non è un ingrediente del gelato ma serve solo per raffreddare il contenuto della carapignera – e soprattutto tanto olio di gomito. È infatti il movimento semi rotatorio costante, veloce e preciso fatto con le braccia che fa sì che l’insieme di acqua, zucchero e limone si amalgami e mantechi acquisendo la consistenza del gelato, anche grazie al ghiaccio che – con l’aggiunta di sale – non si scioglie e mantiene ben freddo il tutto; ci vuole circa mezz’ora perché il “miracolo” avvenga. Prodotto legato a una civiltà rurale ormai scomparsa, è stato tenuto in vita dalla famiglia Pranteddu, originaria di Aritzo, che se n’è tramandata i segreti. Oggi c’è il giovane Sebastiano Pranteddu che la porta in giro per feste ed eventi in tutta l’isola con il suo progetto itinerante, facendo anche forniture per catering, hotel e ristoranti.