6 trucchi per un castagnaccio perfetto

È il dolce autunnale degli adulti con quel colore che richiama le note del cioccolato, ma che in realtà rivela un sapore leggermente amarognolo e pungente. Il castagnaccio è una ricettaPochi ingredienti non sono esenti dal rischio di rovinare tutto che nasce semplice, povera di ingredienti – solo farina di castagne, zucchero, frutta secca, olio, acqua e rosmarino – e assolutamente priva di uova, burro e lievito. Perfetta, quindi, per vegani e celiaci, ma non solo: il castagnaccio è per tutti quei palati che apprezzano i sapori rustici e genuini che trasmettono energia e sostanza. Tuttavia, i pochi ingredienti potrebbero tradire una generale semplicità di realizzazione, quando in realtà il risultato finale che tanto apprezziamo non è affatto scontato. L’inconfondibile consistenza – morbida all’interno e croccante in superficie – come anche il perfetto equilibrio tra gusti al limite tra il dolce e il salato si ottengono solo osservando alcuni piccoli trucchetti che, una volta imparati, vi renderanno i maghi incontrastati del castagnaccio perfetto. Eccoli.

1. Attenzione alla frutta secca. Il castagnaccio si compone di pochi ingredienti, motivo per cui occorre sceglierli di qualità e utilizzarli seguendo alcune piccole accortezze. La frutta secca conferisce al castagnaccio sapore e curiose note di consistenza, quindi, merita un discorso a parte. Considerate circa 40 g per ciascuna tipologia – uvetta, pinoli e noci – riservando ad ognuna un tipo di lavorazione diversa. L’uvetta andrà messa in ammollo in acqua rigorosamente non fredda ma tiepida per una decina di minuti, strizzata benissimo e aggiunta solo per metà all’interno dell’impasto. I pinoli invece andranno tostati sul fuoco fino a che non inizieranno a colorirsi, mentre le noci – da aggiungere solo alla fine – potrete mantenerle al naturale cercando di tenere intatti i gherigli.
2. Acqua e farina: rispettare le giuste proporzioni. L’impasto a base di farina di castagne richiede qualche attenzione in più sulla esatta proporzione da osservare rispetto all’aggiunta dell’acqua e degli altri ingredienti. L’alto potere assorbente di questo tipo di farina prevede che la quantità di acqua debba sempre essere il doppio rispetto al suo quantitativo totale. A prescindere quindi dalla ricetta che seguirete tenete sempre a mente questa proporzione: doppia dose di acqua rispetto a quella di farina. Ovviamente, se notate che l’impasto rimane troppo liquido potete aggiungere, di volta in volta, 50 ml di acqua fino a raggiungere la consistenza perfetta.
3. Un impasto morbido come il velluto. Non è un’esagerazione né un eccesso di scrupolo: l’impasto finale del castagnaccio deve essere perfettamente morbido, vellutato e cadere a nastro quando viene versato nella teglia. Per riuscire nell’impresa dovrete prima di tutto setacciare con cura la farina e mescolarla insieme all’acqua – aggiungendola poco alla volta – con l’aiuto di una frusta e con movimenti delicati e continui. Eliminate ogni grumo che vi capiterà a tiro: in questo caso la cottura potrà solo che peggiorare il risultato finale.
4. Olio e rosmarino prima di infornare. Per mantenere intatta la morbidezza dell’impasto anche durante la cottura è indispensabile ungere una teglia bassa – meglio se in rame stagnato – con un filo di olio extravergine d’oliva: in questo modo eviterete che il castagnaccio si attacchi ai bordi e sul fondo della teglia durante la cottura. Versate l’impasto con molta delicatezza fino a raggiungere un centimetro dal bordo e completate la superficie distribuendo qualche rametto di rosmarino fresco e un generoso cucchiaio di olio per ammorbidire ulteriormente l’impasto.
5. Cuocere sì, ma non troppo. Per non rovinare il perfetto impasto che avrete ottenuto dovrete essere molto meticolosi durante la fase della cottura. Preriscaldate il forno a 180° C in modalità statica e infornate per circa 20 minuti controllando di frequente senza aprire mai il forno. Ricordatevi che il castagnaccio è una torta piuttosto bassa, senza lievito, che deve comunque risultare molto morbida e umida all’interno: il rischio che si possa bruciare è dietro l’angolo. Quando inizierete a notare le prime crepe sulla superficie vorrà dire che il vostro castagnaccio è pronto per essere sfornato. Fate comunque la prova dello stecchino per evitare che l’interno sia ancora troppo liquido. In questo caso potete proseguire la cottura per qualche minuto coprendo la superficie con uno strato di alluminio per evitare che si secchi troppo.
6. Raffreddare prima di servire. Sfornate il vostro castagnaccio ma non servitelo subito. Fatelo raffreddare per almeno un’ora a temperatura ambiente così da stabilizzare sapori e consistenza. Meglio ancora sarebbe servirlo il giorno successivo a quello della preparazione. Una volta freddo, inoltre, sarà anche più facile tagliarlo – a fette o in piccoli quadrati – e accompagnarlo con un buon bicchiere di rosso.