8 cose che non sapevamo sul cibo in Russia

Mosca è una delle città più spaziose, enormi, opulenti, sfarzose, classiche, nostalgiche, che io abbia mai visto. Per quanto i russi non siano tra i popoli più sorridenti e comunicativi del mondo, la città risulta accogliente, un po’ teatrale, ma intensa. Per imparare qualcosa sul cibo di questa cultura stiamo trascorrendo giorni fatti di pranzi e cene in ristoranti di buon livello, esplorando il più possibile. Prima di suggerirvi un itinerario di ristoranti da visitare a Mosca, ecco 8 cose sul cibo russo appena imparate e che vogliamo condividere:

1. Pot-pourri. A livello gastronomico l'URSS esiste ancora. Molti ristoranti riportano le ricette delle varie regioni unite un tempo nell'unica grande nazione e che ancora qui a Mosca sono percepite come facenti parte della stessa tradizione. Forse il cibo trasmette in maniera più empatica la nostalgia verso l'Unione Sovietica, ammessa, a tratti non concessa, ma reale. Mangiare in un ristorante soviet significa assaggiare cibi completamente diversi e scollegati tra loro, alcuni molto grassi e a base di pesci di fiume, radici, miele, e altri molto più speziati, quasi orientali. E non c'è nessun filo logico se non la storia di paesi diversi che per un certo periodo hanno provato a essere una cosa sola.
2. Produzione propria. Anche in Russia come in altri Paesi del mondo si assiste a una rinascita dal punto di vista gastronomico. Qui però c'è l'embargo verso prodotti provenienti dall'estero e la cosa ha favorito pesantemente la nascita di una produzione propria, per esempio di formaggi. È facile trovare in Russia mozzarella auto-prodotta, stracciatella, burrata, taleggio, camembert e altri prodotti caseari di notevole qualità.
3. Cetrioli. I russi hanno un numero infinito di cetrioli diversi. Nel conservarli, tirano fuori da questo vegetale sapori ancora più variegati. Non dico che il cetriolo sia il simbolo della Grande Madre; dico però che andare in un mercato ortofrutticolo di Mosca e osservare i banchi di cetrioli vuol dire rimanere senza fiato.
4. Fermentazione e altri metodi. La conservazione degli alimenti in un paese povero come la Russia è parte integrante della cultura. Qui c'è poco al di là di tuberi, radici, pesci spesso grassi, qualche vegetale, miele. Tra i prodotti fermentati più incredibili c'è il che kefir: bianco come il latte, si beve a colazione così com'è. Oltre alla fermentazione, uno dei metodi più amati trattare gli alimenti è l'affumicatura. Se c'è una cosa in cui russi sono davvero avanti, è proprio questa.
5. Fiori. A causa della reale povertà di ingredienti di questo Paese, uno degli alimenti più comuni nelle cucine povere e delle campagne erano i fiori. Ci sono fiori che in Russia sono considerati benefici da molti punti di vista, e mangiarne da queste parti non è un vezzo da alta cucina, ma una tradizione antica e popolare.
6. Vodka. Anche la bevanda simbolo della grande Russia è in verità un alimento considerato povero. Qui a Mosca per esempio in pochi bevono vodka. In questo rinascimento culturale ed economico delle grandi città si preferisce decisamente la scoperta del vino.
7. Vino. A causa dell'alcolismo, problema veramente pesante e presente in questa nazione, per lunghi periodi l'alcol è stato vietato. L'ultima volta era il 1985 ed è durato fino al 1990. In questi 5 anni molte vigne sono state strappate perché considerate inutili visto che il vino era vietato. La produzione vitivinicola russa quindi è giovanissima, ci sono produttori di vino organico e naturale, e produttori di vino più tradizionale, ma siamo lontani dall'avere una tradizione nazionale legata al vino.
8. Chef. A Mosca ci sono molte realtà decisamente interessanti per quanto riguarda la ristorazione. Il primo cuoco a entrare nella 50 Best, la classifica dei 50 ristoranti migliori del mondo, è stato Anatoly Komm nel 2011.  L'obbiettivo di questi chef russi è quello di riscoprire le tradizioni gastronomiche locali creando un'identità che sia percepita anche all'estero. E ci stanno davvero riuscendo. Oggi il personaggio più rilevante della cucina russa è il giovane Vladimir Muhkin del White Rabbit di Mosca, attualmente 23esimo in quella lista. Domani pomeriggio saremo in diretta sulla nostra pagina Facebook dal suo ristorante per un'intervista: stay tuned.