Come sostituire lo zucchero nelle ricette

Lo zucchero è per molti un ingrediente fondamentale in cucina, per realizzare dolci di ogni genere, marmellate e creme. Sappiamo che può presentarsi sotto molte forme, più o meno raffinate, più o meno colorate. Sappiamo anche, però, che è responsabile dell’innalzamento dell’indice glicemico nel nostro organismo con tutto ciò che questo comporta. Certo, non fa a tutti lo stesso effetto, ma moltissime persone potrebbero voler trovare dei modi alternativi per sostituire lo zucchero in cucina, per motivi di salute o semplicemente per scelte precise legate alla dieta quotidiana.

Come sostituire lo zucchero nei dolci?

È bene fare una premessa: sostituire lo zucchero significa anche educare il palato a un nuovo concetto di dolce, perché tutti i validi sostituti dello zucchero bianco daranno sempre alle ricette il loro contributo in termini di aroma e sapore. I dolci saranno naturalmente dolci, e dunque molto meno rispetto ai dessert realizzati con lo zucchero classico. Inoltre, dato che la pasticceria è chimica, bisogna ricordarsi che i sostituti spesso si comportano diversamente dallo zucchero bianco nelle ricette: vanno calibrati gli ingredienti in base al tipo di sostituto scelto. Ecco allora ingredienti e quantità per realizzare delle ricette golose senza utilizzare lo zucchero semolato.

1. Banane. Certamente uno dei frutti più dolci che conosciamo, con una consistenza adatta alla cottura. Le banane schiacciate aggiunte a un impasto donano sofficità e morbidezza e un bel colore ambrato. Contengono più acqua dello zucchero, quindi è necessario utilizzare la metà della quantità di zucchero prevista dalla ricetta scelta. Ottime per realizzare muffin, plumcake e brioche.
2. Sciroppo d’agave. Molto simile al miele o allo sciroppo d’acero. Un prodotto totalmente naturale dalla consistenza liquida, è perfetto nella preparazione di creme o sciolto nelle bevande fredde o calde come tè o tisane. Lo sciroppo d’agave ha un indice glicemico medio-basso. Si consiglia di utilizzarne 2/3 rispetto alla quantità di zucchero richiesta e di diminuire la quantità di liquidi di 1/4.
3. Datteri. Si possono utilizzare nei dolci per ottenere consistenze più morbide e aromi delicati. Basterà frullare i datteri secchi, ovviamente denocciolati, fino a ottenere un composto appiccicoso e compatto. Per ogni 250 g di zucchero richiesta nella ricetta serviranno 250 g di pasta di datteri più 2 cucchiai di liquido. In commercio è possibile trovare anche lo zucchero di datteri, da utilizzare nella stessa quantità dello zucchero classico.
4. Sciroppo d’acero. Uno sciroppo liquido e aromatico, che conferisce ai dolci da forno un sapore caramellato e un colore ambrato. Servirà una tazza di sciroppo d’acero per ogni 250 g di zucchero, riducendo anche di un quarto la quantità di liquidi.
5. Miele. Un classico, immancabile in ogni dispensa, perfetto per ottenere dolci dal sentore floreale, ma anche per dolcificare bevande e creme. I più utilizzati nei dolci sono il miele millefiori, quello di acacia, di arancia o limone. 
6. Succo di mela. La frutta in generale ha un elevato potere dolcificante senza aumentare l’indice glicemico delle ricette in cui viene utilizzata. Il succo di mela, in particolare, sostituisce molto bene lo zucchero nei dolci, a patto che sia un succo auto prodotto o, comunque, senza zuccheri aggiunti.
7. Malto di riso. Il malto di riso è un dolcificante naturale completo, ricco di sali minerali  e proteine preziosi per il nostro organismo. Buonissimo anche spalmato sul pane o sulle fette biscottate, come il miele. Ottimo anche per dolcificare tè, tisane e caffè.
8. Zucchero di cocco. Lo zucchero di cocco e lo zucchero semolato si possono utilizzare nella stessa quantità. Lo zucchero di cocco cambierà leggermente la consistenza e il sapore dei dolci, che saranno un po’ meno umidi e più friabili.