8 modi per sfruttare la salsa di soia in cucina

La salsa di soia è uno di quei condimenti che tutti hanno assaggiato al ristorante cinese o giapponese, ma che quasi nessuno conosce veramente. Perché è così scura e così salata, mentre il formaggio di soia è bianco? si tratta di un condimento fermentato: la salsa di soia riposa almeno 8 mesi prima di essere pronta per il consumo E da dove arriva quella sfumatura dolciastra, che nei germogli di soia non sembra per nulla presente? Il segreto è nell’attesa: in Italia non lo sospettano in molti, ma la salsa di soia riposa almeno 8 mesi, prima di finire nei noti barattolini dal tappo rosso o verde. Si tratta infatti di un condimento fermentato: come avviene anche nel caso della birra, l’aggiunta di minuscoli funghi, la fermentazione e il filtraggio consentono agli ingredienti di partenza (soia, acqua e sale, a volte orzo o frumento) di acquisire gli inconfondibili colori e sapori. Il risultato è una salsa salata e dolciastra, più o meno densa a seconda dell’utilizzo previsto, ricchissima di glutammato – anche se meno del parmigiano. Proprio grazie al glutammato, la salsa di soia è in grado di esaltare i sapori più delicati: un’ottima ragione per accompagnarla al sushi, ma anche per imparare a utilizzarla nelle ricette di tutti i giorni. Nelle preparazioni orientali come in quelle tradizionali: ecco qualche suggerimento su come iniziare a usare la salsa di soia in cucina.

1. Come condimento. Se siete a utilizzare l’aceto di vino o balsamico per condire l’insalata, o la carne, provate a sostituirlo con la salsa di soia: la sua sfumatura dolciastra, unita al gusto umami, potrebbe conquistarvi. Ricordate però di non aggiungere sale, perché la salsa ne contiene già abbastanza di suo.
2. Come ingrediente. Non solo a crudo: la salsa di soia si può utilizzare per esaltare i sapori già dalla padella. Provate ad aggiungerla, verso la fine della cottura, a un misto di verdure tagliate a listarelle e saltate in padella; e se volete preparare un piatto veramente orientale, aggiungete anche noodles cinesi o giapponesi (di grano, di riso o di grano saraceno, detti soba) già cotti in acqua salata. Saltateli per pochi minuti insieme a carote, zucchine, porri e a qualche straccetto di manzo.
3. Usate qualche goccia di soia anche con il tonno: tagliatene un trancio a dadini e fatelo saltare nel wok insieme alla salsa, per un risultato ancora più saporito di quello al naturale.
4. Ovviamente, il luogo in cui la salsa di soia e il pesce si incontrano meglio è nel sushi. Che si tratti di nigiri, di maki o di chirashi, un goccio di salsa di soia è il complemento ideale per il pesce adagiato sul riso bianco. Si tratta di ricette che possono facilmente essere preparate in casa; ma se utilizzate il pesce crudo, ricordate di congelarlo in precedenza per almeno 96 ore a -18 °C, per evitare rischi sanitari.
5. Non dimenticate le marinature. La salsa di soia è infatti uno degli ingredienti principali della preparazione teriyaki, tipica della cucina giapponese. In questo tipo di cottura la carne, di pollo o manzo, è marinata in salsa di soia, zucchero, sakè e mirin (una sorta di sakè dolce da cucina) prima di essere cotta sulla griglia: il risultato è una patina lucida e dolce estremamente apprezzata. Ma se non avete una griglia adatta a disposizione, potete anche cuocere la carne marinata in padella: a pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete qualche cucchiaio di marinatura, e nappate ripetutamente per ottenere una glassatura saporita.
6. Se pensate che la cucina orientale non faccia per voi, provate invece la salsa di soia anche nell’hamburger: aggiungetene un poco a crudo nel panino, insieme eventualmente a pomodoro, lattuga e cipolla, prima di posarci sopra la carne calda. Scoprirete che anche in questo caso la soia sarà in grado di esaltare il gusto del manzo.
7. Con la salsa di soia si possono preparare anche i dolci: aggiungete un cucchiaino alla vostra ricetta per la torta di carote, e la salsa saprà sottolinearne la sapidità in modo molto delicato. Se invece preferite un dolce totalmente (o quasi) a base di soia, potreste preparare un budino di latte di soia. Iniziate mescolando il latte di soia, lo zucchero e un addensante (come la maizena) in un pentolino: portate a bollore per pochi minuti, quindi versate negli stampini. Le ricette orientali prevedrebbero quindi di usare fagioli rossi dolci; ma se preferite, scegliete della frutta molto dolce, come pesche e banane fatte a pezzetti, o fragoline di bosco. Mescolate con un cucchiaino di salsa di soia, e disponete sopra i budini una volta che si saranno raffreddati.
8. Ma per andare sul sicuro, non c’è niente di meglio del cioccolato, anche riguardo la salsa di soia. Potete preparare dei semplici cioccolatini croccanti facendo sciogliere a bagnomaria una tavoletta di cioccolato fondente: aggiungete una manciata di corn flakes e mezzo cucchiaino di salsa di soia, distribuite a cucchiaiate su un foglio di carta forno e lasciate raffreddare. Rimarrete stupiti di come la soia sappia sposarsi anche con il sapore del cacao.