8 trucchi che devi conoscere per montare gli albumi

Tiramisù, meringhe, mousse. Cos’hanno in comune? Sicuramente gli albumi montati a neve ferma, da incorporare al resto degli ingredienti. Che succede quando sbattiamo gli albumi? Chimicamente ciò che avviene è una denaturazione delle proteine, con i filamenti proteici che vengono srotolati e iniziano a legarsi tra loro formando un vero e proprio reticolo irregolare, in grado di incorporare e trattenere l’aria e l’acqua. Come ogni procedimento in cucina che si rispetti, anche montare correttamente gli albumi ha i suoi trucchi. Vediamo quali.

1. Le uova. Prima indicazione vuole che le uova utilizzate debbano essere a temperatura ambiente, che siano di qualità. E, come ci ha suggerito la pasticciera Claudia Martelloni per la preparazione dei macarons, che siano vecchie di qualche giorno. “Prendete le uova – ci aveva spiegato – separate gli albumi in bicchieri, copriteli con la pellicola e fate dei forellini per l’aria. Quindi lasciateli in frigo per 3 giorni. Solo così, una volta a temperatura ambiente monteranno correttamente”.
2. Attenti al rosso. Nel dividere tuorli e albumi bisogna stare attenti a non contaminare i secondi con alcuna goccia dei primi. Se presente nell’albume anche in minime quantità, infatti, il rosso non gli consente di crescere e incorporare aria.
3. Gli utensili. Tutto ciò che usate deve essere perfettamente pulito: fruste, forchette, ciotole. Niente residui liquidi o solidi, niente unto. Qualsiasi contaminazione ostacola la formazione del reticolo tra le proteine. Per le ciotole, se potete preferite il metallo alla plastica: questo recipiente si lega infatti a una proteina e forma un composto in grado di stabilizzare la schiuma. Inoltre, il metallo tende a scaldarsi di meno durante lo sbattimento rispetto alla plastica. Meglio ancora è se il vostro contenitore è di rame. E ulteriormente meglio è se raffreddate preventivamente la ciotola in frigo. Ciotole col fondo arrotondato e fruste a palla (tonde e con i fili sottili) favoriscono un buon montaggio delle uova.
4. Non usate il sale. Aggiungere agli albumi un pizzico di sale agevola la denaturazione iniziale delle proteine. Una volta formato, però, il reticolo di schiuma, questo tende a destabilizzarsi, visto che il sale induce la perdita di acqua. È un metodo, perciò, che può rivelarsi utile quando vi tocca montare gli albumi a mano, tanto per iniziare. In caso usiate gli sbattitori elettrici non ce n’è alcun bisogno.
5. Limone o aceto. Acidificando l’albume le sue proteine si denaturano più in fretta. Basta, quindi, qualche goccia di limone o aceto per abbassarne il ph. Se non si vuole alterare il sapore, l’alternativa è un pizzico di cremor tartaro.
6. Velocità. Un altro trucco è quello di utilizzare una velocità di sbattimento sempre crescente. Se si usa uno sbattitore elettrico, dunque, è bene partire a velocità molto bassa, per aumentare man mano fino a raggiungere il massimo di quella consentita. È importante, però, muovere le fruste sempre nello stesso senso di rotazione.
7. Mai oltre la neve. Vista la velocità con cui lavorano, con le fruste elettriche è facile sbagliare e superare la fase giusta di neve. Quando montiamo troppo gli albumi, infatti, il reticolo che si crea diventa troppo forte e l’acqua viene strizzata fuori. Cosa otteniamo? Fiocchi bianchi sparsi in un liquido. Prestate, dunque, attenzione e fermatevi in tempo.
8. Senza fruste. Siete sprovvisti di fruste di qualsiasi tipo? Usate una bottiglia di plastica ben asciutta, versate al suo interno gli albumi, tappatela e iniziate ad agitarla. Sempre delicatamente all’inizio, poi molto energicamente, tenendo un ritmo costante e non cambiando mai direzione. Dopo qualche minuto gli albumi dovrebbero aver raggiunto una consistenza spumosa e soda.