I 99 datteri di Tozeur, un viaggio nell’oasi tunisina delle palme da frutto

Tozeur: la canzone di Battiato e i paesaggi arabeggianti di vetusta memoria. Eppure Tozeur, raccolta al bordo di una imponente oasi a nord del grande lago salato di Chott-el-Jerid, un'oasi dove il bene più prezioso sono le varietà di datteri rivela ben altre  sorprese. Di treni non se ne vedono più da anni ma arrivano troupe cinematografiche innamorate di quegli spazi, tra le prime dune del deserto e le pallide colline dell’Algeria. E il turismo alimenta una economia antica, fondata sull’oasi e sul suo bene più famoso: i datteri di Tozeur. Rannicchiata alle porte del Sahara e a oltre 400 km da Tunisi, Tozeur nacque come punto di scambio per le carovane provenienti dal deserto ben prima dell’arrivo dei Romani e dei Bizantini, che lasciarono poi il posto a Musulmani e a Berberi.

Scambiando sia merci che uomini ridotti in schiavitù, grazie all’estensione e alla ricchezza di acqua l’oasi divenne nota in tutte la regione. La cittadina oggi è accecata dall’ocra della sabbia desertica e dei mattoni cotti, che caratterizzano le case con geometrie studiate e solide. I ricordi delle passate civiltà sono pochi, ma bastano l’oasi e la sua fauna per immaginare quale effetto dovesse sortire questa vista sulle carovane provenienti dal deserto e dirette al mare: un vero giardino di delizie.

L’oasi è grande, verde, fresca, adombrata da palme e alberi da frutto affastellate le une sulle altre. Con una decina di km in bicicletta ci si fa un’idea di quella che può essere la vita della zona attorno ai ritmi delle coltivazioni. Le palme da dattero, che giunsero da queste parti dalle foreste dell’area irachena oltre 5000 anni fa, trovano nel clima caldo e secco di questo entroterra l’habitat ideale per produrre datteri conosciuti a livello internazionale. Tanto che, se state mangiando un dattero in questo momento, potrebbe essere uno delle 99 leggendarie varietà di Tozeur: uno per ogni occasione e per ogni animale dell’oasi.

I datteri variano per forma, sapore, profumo e consistenza. Ci sono quelli per l’alimentazione dei cammelli, quelli che sono destinati alla cucina e quelli perfetti per i dolci. La polpa ha una percentuale di acqua altamente variabile, e il processo di essiccazione li ha resi cibo perfetto nei secoli per aree dove gli approvvigionamenti erano scarsi e difficoltosi. Ricchi di potassio, fibre, ferro e vitamina B, aiutano a tenere sotto controllo l’indice glicemico e fanno Natale quasi quanto lo zenzero. Nei secoli solo l’opera dei giardinieri dell’oasi ha permesso la fecondazione delle tante palme femmina: pazientemente fecondano a mano ogni fiore della palma, arrampicandosi per quasi 20 metri ogni volta e occupandosi poi della raccolta da portare al villaggio.

Oggi l’oasi di Tozeur è gestita con pozzi meccanizzati, mentre secoli fa una figura dedicata alla gestione delle acque giurava sul Corano prima di prestare la propria opera ripartendo equamente i flussi di irrigazione. Le varietà sono andate diminuendo negli anni per la selezione delle varietà migliori, ma sui banchi della medina i migliori assaggi sono questi:

1. I Deglet nour, le Ferrari dei datteri. Il nome significa dattero della luce e appartiene alla squadra dei datteri semisoffici: polpa dura e buccia color ambra.
2. L’Alig, una varietà nota per la morbidezza della polpa, il colore mogano della buccia e la forma vagamente allungata. È uno dei più dolci in fatto di zucchero.
3. Il Kenta, più tosto, meno dolce e ha un color oro inconfondibile sulle bancarelle della città.
4. Il Barhi, che prende il nome da un vento arabo caldo chiamato Barh: sciropposo e morbido.
5. I datteri Halawy, dalla caratteristica inconfondibile: pelle rugosa che varia dal giallo all’ocra, il gusto è meno spiccato.
6. Lo Zahidi, ovvero il dattero della nobiltà. È perfetto per essere lavorato in fette e per i prodotti dolciari, come quelli che vendono in abbondanza nelle piccole pasticcerie della medina.
7. I datteri Medjool, diretti rivali del Deglet Nour per la polpa dolce, morbida ma al tempo stesso consistente.
8. I Khudri, conosciuti sul mercato per essere asciutti e dolci, oltre che per avere un ottimo rapporto qualità prezzo.