Il menu di Capodanno secondo Rosanna Marziale

Ci sono regioni in cui a tavola il tradizionalismo spinto vince su tutta la linea. La Campania è una di quelle, dove il menu delle feste è connaturato al dna dei suoi abitanti: punti fermi da cui è difficile prescindere, la campania è una regione dove il menu delle feste è connaturato al dna dei suoi abitanti a Natale come a Capodanno, piatti ricchi di sfumature e sapori che mettono d’accordo tutti in maniera trasversale. E proprio su questi punta anche una super chef come Rosanna Marziale – guru del ristorante Le Colonne di Caserta, cresciuta nella cucina di Gianfranco Vissani e poi di Martin Berasategui, e fiera ambasciatrice della mozzarella di bufala nel mondo – che, anno dopo anno, gioca di alleggerimenti e sottrazione ma sempre puntando sui piatti della memoria. “Perché, in qualche modo, dopo anni di sperimentazioni, per andare davvero controcorrente oggi bisogna tornare alla tradizione”, spiega ad Agrodolce, regalandoci qualche suggerimento per il menu di Capodanno.

Rosanna, partiamo da un tuo personale imperativo categorico: cosa non può proprio mancare sulla tavola di Capodanno?
La minestra maritata, un grande classico della tradizione campana, ricca e sostanziosa. Per me non può non esserci e direi anche per i nostri clienti: iniziamo a farla a dicembre e finiamo a Pasqua.

Ci racconti da che cosa è composta?
Da 7 tipi di verdura, quelle di stagione, cui aggiungiamo la cotenna, il piede del maiale, la salsiccia di maiale e della polpa di manzo. Chiaramente proponiamo una rivisitazione della ricetta classica e, per renderla meno grassa, facciamo sbollentare le carni e il liquido di cottura lo eliminiamo, così il prodotto finale sarà più leggero. Al momento dell’assemblaggio facciamo cuocere assieme le verdure, precedentemente sbollentate, e le carni aggiungendo del brodo di gallina.

Il tocco finale?
Una bella aggiunta di grana e pecorino. Volendo si può far cuocere dentro la minestra anche della pasta, così il piatto è completo.

Anche per Capodanno l’eterno dilemma è: a tavola, meglio puntare sulla tradizione o sull’innovazione?
Io sono una tradizionalista spinta, perché sono legata ai piatti che ho mangiato fin da quando ero piccola. I miei ricordi pescano da quei sapori e anche nel menu delle feste punto sui grandi classici anche se alleggeriti e rivisitati, perché il senso di andare a mangiare al ristorante è offrire qualcosa in più: oggi mediamente nelle case si mangia bene perciò la motivazione per andare a mangiare fuori deve essere alta.

Da cosa consigli di partire per il cenone di San Silvestro?
Sono abituata a offrire ai miei ospiti cose che io mangerei anche a casa mia. Per questo parto dall’insalata di rinforzo, un pezzo della nostra identità culinaria. Quand’ero piccola mi dicevano: “Mangiala, che ti apre lo spirito”. E quell’idea di partire da un sapore forte, che predispone lo stomaco a mangiare il resto.

Quale tocco possiamo azzardare per modificarla senza stravolgerla?  
L’idea è sempre quella di giocare con i colori passando dall’arancio della carota alle foglie del broccolo nero, e poi con l’arancio e il verde aggiungendo sedano, broccoletti e friarielli e ancora il rosso con la papaccella napoletana. Un tocco in più può essere quello di creare una spuma di cavolfiore oppure una crema di papaccella. L’importante è mantenere un tocco aspro e acido molto intenso.

Il caposaldo della cena di San Silvestro o del pranzo di Capodanno, è indubbiamente il primo.
Il mio consiglio? Giocare con la semplicità. Per questo punterei su un ottimo spaghetto a vongole. Di solito si mangia bianco –il dilemma “meglio bianco o macchiato” divide intere famiglie qui in Campania – ma in questo periodo non si può non macchiare con il pomodorino del piennolo del Vesusio: non ha molta acqua al loro interno e si presta bene a questo tipo di piatto.

3 consigli per gli spaghetti alle vongole perfetti?
Prima di tutto utilizzare vongole e pasta di ottima qualità: sembra scontato, ma per molte persone non lo è. Dopo aver fatto spurgare con accuratezza le vongole, bisogna fare attenzione a un passaggio fondamentale, quello dell’apertura: si fa in un pentola con olio e aglio in camicia, poi metà vanno sgusciate e il liquido va filtrato. Così, quando si scolano gli spaghetti lo si può usare per mantecare, utilizzando una parte di l’acqua di cottura della pasta in modo che il tutto si insaporisca e l’amido crea una cremina delicata. Io amo mettere sia pepe sia peperoncino, poi decorare con i restanti gusci: il bello di questa pasta è anche succhiare la vongola.

E i pomodorini come li prepari e quando li aggiungi?
Faccio dei piccoli fori e li metto in forno, su una teglia, con appena un po’ di sale e olio: in 15 minuti appassiscono, diventando quasi un pomodoro confit, e poi li aggiungo nella fase di mantecatura così restano intatti.

Come gran finale, su cosa puntiamo?
Sull’immancabile frittura di pesce. Non può mancare il baccalà, semplicemente friggere utilizzando della farina di riso invece che la pastella. E poi spazio alla piccola frittura di pesce, quello fresco che si pesca in questo periodo, accompagnato da delle chips di ortaggi di stagione.

Prima dei titoli di coda, c’è ancora un piccolo spazio per i dolci. Come stupiamo i nostri ospiti?  
Con una cassata in versione napoletana, con ricotta pere e cioccolato. Da noi, al ristorante, molti clienti scartano la glassa e dunque abbiamo pensato a una versione senza, così da evitare spreco di prodotto e di tempo di lavorazione. Il risultato è comunque golosissimo.