Giro del mondo in 20 tipi di pane

Cercare di definire il pane appare quasi pleonastico, tanto è importante nelle nostre vite; anche a livello d’immaginario il pane arriva a rappresentare in generale il nutrimento: portare a casa il pane, il pane quotidiano. in tutto il mondo il pane si caratterizza secondo gli usi del luogo Se stiamo poi alle fredde definizioni, il pane è il prodotto della cottura di un impasto lievitato composto da cereali, acqua e lievito. Decisamente poco per restituire l’odore che si spande dai panifici di notte, dai forni in casa, la morbidezza delle molliche che arriva dopo la croccantezza dorata delle croste. Quanto a formati e tipologie, in Italia abbiamo sperimentato di tutto: ruccul, ficcilatìdd, miseria, chizolina, brazadèj, papera, su zichi, monta su, solo per citare alcune specialità che ci diano l’idea di quanto ancora dobbiamo studiare le nostre tradizioni. Ma in tutto il mondo, il pane si caratterizza secondo gli usi del luogo, si arricchisce dei prodotti reperibili e si sfrutta secondo modalità antiche continuamente rivisitate. Ecco 20 gustosi esempi di pane dal mondo.

1. Bolo do caco. Il pane di coccio è uno degli antipasti che potrete gustare nell’isola di Madeira, magari in abbinamento a verdure o affettati; l’impasto di farina di frumento è arricchito da patate schiacciate ed è lasciato a fermentare per almeno 3 giorni. Il nome deriva dalla caratteristica pietra di basalto su cui è cotto.
2. Broa de milho. Tradizionalmente considerato il pane dei poveri per la sua lunghissima conservazione, il broa de milho è una pagnotta rustica preparata in Portogallo con farina di mais precotta, farina di grano bianco e lievito madre. La cottura è lunga e rigorosamente in forno a legna.
3. Mantou. Reperibili surgelati in tutti i supermercati asiatici, i mantou sono panini cinesi da cuocere al vapore. L’impasto prevede l’utilizzo di grano, acqua e lievito, da disporre in pagnottine di circa 4 centimetri; originariamente considerato cibo di lusso (proprio per la presenza di farina di grano), attualmente rappresenta uno snack diffusissimo.
4. Baozi. Se l’impasto è simile al mantou, la vera sorpresa di questi panini cinesi risiede nel ripieno. Al loro interno si possono trovare maiale grigliato (cha siu bau), crema di fagioli rossi (doushabao), una salsa ottenuta dai semi di loto frullati (lingyoong bau), ma anche verdure e zuppe dense; si consumano come antipasto, accompagnamento o spuntino durante la giornata.
5. Nikuman. Il nikuman costituisce la versione giapponese del baozi. L’impasto è composto con acqua, sale e farina, mentre il ripieno tradizionale è a base di carne di maiale precotta; il gusto è irrobustito con olio di sesamo e lardo oppure con miscele di spezie come il curry. Cotti al vapore, i nikuman si tengono al caldo in appositi contenitori, per poterli consumare in ogni momento del giorno e della notte.
6. Coca mallorquina. Gustosa ricetta tipica delle isole Baleari, si tratta di una sorta di focaccia sulla cui superficie vanno disposte verdure tagliate in maniera irregolare (soprattutto zucchine, cipolle, peperoni, pomodorini); l’impasto può tuttavia essere guarnito secondo i gusti, sperimentando anche ingredienti dolci come mele, pinoli, zucchero di canna.
7. Polka. Se in Francia volete provare altro rispetto alle gloriose baguette, un’idea scenografica e gustosa la troverete in questo pane tipico delle regioni centrali; perfetto come centrotavola, è una grossa pagnotta di farina di grano tenero molto leggera (l’impasto liscio e elastico deve lievitare almeno 12 ore), con cui accompagnare man mano le varie portate.
8. Roggenbrot. Ecco lo spuntino ideale da procurarsi tra le montagne austriache. L’impasto di questi panini è formato da farina di segale, una piccola aggiunta di farina integrale, malto d’orzo, lievito di birra e latte; la guarnizione ideale: burro fuso e speck.
9. Naan. Preparazione indiana da abbinare sostanzialmente a ogni piatto, si tratta di focacce schiacciate ottenute con farina, lievito di birra, yogurt e ghee  (il tipico burro chiarificato usato in Asia, privo di acqua e proteine).  Va cotto nel tandoor (il caratteristico forno d’argilla) e servito caldissimo; può essere arricchito con semi di cumino o altre spezie.
10. Borodinsky. Il nome inequivocabile rimanda alla Russia, dove questo pane è avvolto dalla leggenda. Potrebbe averlo inventato una aristocratica isolatasi in un monastero in seguito alla morte del marito, o un ardimentoso chimico alla ricerca di nuovi gusti. Fatto sta che la propaganda sovietica lo indicava come uno dei grandi orgogli della nazione. Per prepararlo bisogna far fermentare la farina di segale con l’acqua bollente, per poi aggiungere malto rosso, sciroppo di zucchero di canna, coriandolo, anice.
11. Pao de queijo. Sfiziosissimi panini brasiliani da mangiare uno dietro l’altro, a merenda o in qualsiasi altro momento della giornata. Per l’impasto, bisogna mescolare latte scaldato con polvilho dolce, farina, formaggio fresco, uova, lievito. Si divorano appena sfornati.
12. Ruisreikaleipa. Questo pane di segale della Finlandia occidentale ha origini antiche: la forma a ciambella serviva per appendere il pane al soffitto, nella parte più calda della casa, dove avveniva la cosiddetta stagionatura; per conservarlo più a lungo, si lascia volutamente privo di acqua e relativamente secco.
13. Katmer. Per questo pane sfogliato in Turchia si usa pochissimo lievito e molto olio o burro; l’impasto si ottiene miscelando farina, latte, burro fuso, da arricchire eventualmente con una crema di semi di sesamo frullati; i panetti vanno schiacciati e cotti sulla piastra, per poi essere abbinati alle pietanze preferite.
14. Obwarzanek. Fin dal Seicento costituiscono uno dei prodotti tipici della città di Cracovia, da acquistare nelle bancarelle fin dal primo mattino; per gli obwarzenek, il pane è reso in lunghi filoni da avvitare e disporre in forma di ciambella; dopo la cottura, si nobilita il composto con semi di sesamo e papavero.
15. Hallulla. Si tratta di piccoli panini morbidi particolarmente usati in Cile nei giorni di festa, da guarnire a piacere; per l’impasto, bisogna mescolare farina, acqua, sale e lievito, ma la vera particolarità consiste nell’aggiunta di latte in polvere e strutto fuso.
16. Lahoh. È il panino vietnamita che troverete anche nello Yemen e in molte regioni asiatiche; nell’impasto, oltre a farina, lievito, sale e zucchero, si aggiunge la mollica di pane bianco ammollata in acqua tiepida. La pastella che ne risulta va poi stesa in padella e cotta con olio di semi.
17. Damper. Se avete farina, latte, sale e burro, in Australia potrete preparare questo pane tipico, tradizionalmente cotto su fuochi da campo; la pasta è ammorbidita con burro e latte, resa in una pagnotta tonda di medie dimensioni e cotta su padelle di ghisa bagnate d’olio. Non dimenticate di incidere il damper in 8 spicchi, già pronti da prelevare e mangiare caldi.
18. Injera. Dal sapore vagamente acidulo, è il pane tipico di Etiopia e Eritrea, sfruttato in varie regioni africane; il cereale utilizzato è il tipicissimo teff, le piastre sono di pietra. Una volta fermentato e cotto, l’injera è utilizzato anche come recipiente per accogliere gli stufati o come posata per raccogliere i cibi.
19. Knackebrod. Per noi Italiani sarà difficile considerarlo pane, ma in Svezia assolve proprio a tale funzione; si tratta di ciambelle di medie dimensioni, piatte e molto asciutte, ottenute mescolando farina di segale, eventualmente crusca, esubero di pasta madre. La conservazione è lunghissima, se è vero che costituivano il pasto dei pescatori vichinghi durante le spedizioni.
20. Tortillas de harina. Sono quelle che al ristorante messicano chiedete in continuazione al cameriere, farcendole di volta in volta con ogni ripieno immaginabile. Per ottenerle, si usano farina di mais, farina bianca, sale, lievito in polvere e anche quel po’ di strutto che rende tutto più buono. Dopo aver formato dei dischi piatti, si cuoce in padella da entrambi i lati.