Cos’è la stevia e 5 idee per usarla in cucina

La Stevia rebaudiana è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae che è utilizzata come dolcificante naturale. Conosciuta anche come erba dolce è impiegata da chi soffre di diabete come sostituto dello zucchero, per via del basso contenuto calorico. È una pianta erbacea arbustiva perenne che resiste difficilmente al freddo e, proprio per questo motivo, nei paesi meno caldi è considerata come una semi-perenne. Supera raramente il mezzo metro di altezza e si riconosce per le foglie verdi e ovate, che partono a coppia dalla stesso snodo e da cui viene estratto il dolcificante.

Origini

Originaria del Sudamerica, in particolare del Brasile e del Paraguay, la stevia è sempre stata utilizzata dai popoli antichi per via dei propri principi terapeutici, visto che oltre a essere un ottimo alleato contro il diabete è un’erba dai forti poteri antiossidanti e antinfiammatori. Fino al 2011 in Europa non era considerata un dolcificante, ma dopo i primi 10 anni del 2000 è diventata di diritto uno degli ingredienti utilizzabili per addolcire tutte le pietanze, sia in foglia che in polvere, in forma liquida o di pasticca.

Dove trovarla

Essendo una pianta sudamericana, la stevia predilige climi caldi e posizioni soleggiate, anche se riesce a crescere anche in terreni semi ombreggiati e mossi. Chi preferisce comprare la pianta può trovarla nei vivai, nei negozi di fiori o nei mercati insieme alle altre erbe aromatiche; chi invece vuole optare per le altre forme può rintracciarla anche nei supermercati, nelle botteghe bio e nei negozi specializzati.

Come usarla

Il dosaggio della stevia dipende dal grado di purezza e dallo stato del dolcificante, è quindi importante sapere se è il prodotto è un estratto puro o se deriva da un assemblaggio con altri dolcificanti naturali. Lo zucchero e la stevia non sono utilizzati in egual misura, anzi il rapporto è a scapito della stevia, di cui non servono molti grammi per addolcire un piatto. Le foglie della pianta aromatica rilasciano un retrogusto di liquirizia, specialmente quando entrano in contatto con l’acqua calda: sono quindi sconsigliate per dolcificare tisane e infusi. In questi casi, ma anche per la maggior parte dei dolci, è meglio prediligere la stevia in polvere o liquida o, perché no, anche essiccata. Ecco 5 idee per sostituire la stevia nei dolci.

1. Panna cotta. Mescolate 1 litro di latte e panna da cucina con 1/2 cucchiaino di stevia liquida, una bacca di vaniglia e 12 g di colla di pesce o 4 g di agar agar. Procedete come per la panna cotta classica.
2. Tiramisù. Provate ad alleggerire il contenuto calorico del tiramisù sostituendo lo zucchero con la stevia. Tenete presente che per 500 g di mascarpone ci vogliono 0,5 g di stevia in polvere.
3. Cheesecake. Per preparare una cheesecake da frigo, non cotta, basta tenere in considerazione che per 400 g di formaggio, fra spalmabile e fresco, ci vogliono 8 cucchiai di stevia.
4. Biscotti intergrali con frutta secca. Mescolate 75 g di farina semi-integrale con 50 g di farina di riso e 50 g di mandorle tritate. Aggiungete 50 g di frutta secca a piacere, 30 g di stevia cristallizzata, 4 cucchiai di latte, 5 g di lievito per dolci, un tuorlo, 40 ml d'olio di riso. Con l'impasto appena amalgamato, formate delle pallette e mettetele su una teglia rivestita di carta forno. Fate scaldare il forno a 175 °C e cuocete i biscotti per circa 20 minuti.
5. Marmellata di arance. Potete servirvi della stevia anche per la marmellata di arance. Basta utilizzare 15 g di dolcificante di stevia ogni 500 g di arance già sbucciate e il gioco è fatto: per il procedimento seguite la ricetta classica della marmellata di arance. Se poi amate le note intriganti, aggiungete anche 25 g di zenzero fresco.