Il Molise c’è: lasagne in brodo

Le lagàne, laine, lasagne o sagne hanno un nonno etrusco e i romani le chiamavano laganum.  Le cita anche Cicerone nel De Officiis: erano un piatto di pasta a forma quadra semplice del quotidiano, che si destinava con un brodo di carne ai lavoratori. la consolazione, lu cunzuole, è il pranzo che si porta alla famiglia colpita da un lutto Apicio nel De Re Coquinaria Liber IV le descrive come “Patina Pulpas quas subcultrasti in ius mittis. Ubsterne diploidem patinam aeneam et trullam plenam pulpae, et disparges oleum et Laganum pones similiter. Quot lagana posueris, tot trullas inpensae adicies. Unum Laganum fistula percuties, in superficiem pones. A superficie versas in discum, piper asperges et inferet”, ossia, riassumendo: mettere più strati di lagane, con la polpa, pepe e cacio a piacere.  Orazio Flacco, nei Sermones, le descrive come un piatto rinfrancante alla fine di un viaggio a Taranto.  In questo caso si tratta di acqua e farina impastata, cotta nel brodo, di verdure o carne, spesso di pollo, spolverizzato di cacio: un piatto rinfrancante, di conforto o consolazione. Quest’ultimo è quasi un termine caduto in disuso insieme alla tradizione di portare il pranzo alla famiglia colpita da un lutto: solitamente lu cunzuole, che si serviva subito dopo le esequie, consisteva quasi sempre in brodo con pezzetti di carne o salsicce ed era generalmente portato dai vicini di casa che avevano più confidenza con la famiglia. Una sorta di lasagne in brodo.

Portare lu cunzuole è un usanza meridionale che intende dar da mangiare ai convitati nelle esequie funebri. A questo proposito si prepara un brodo caldo di pollo o di verdure, si cuociono le lagane o sagne e si servono all’onda con polpettine di lesso o gnocchi di pane, pezzi di verdure.  La tradizione è varia e confusa, dipende dai luoghi dalle disponibilità e dalle feste o limiti religiosi. Si passa dalla pasta all’uovo e grano tenero delle sfogline emiliane (e romagnole) alle paste secche del regno delle due Sicilie, dalle polpette di piccione, all’allesso romano. L’unica regione dove è rimasta simile alle usanze romane è il Molise. Un territorio montuoso, parte dei ‘bruzzi, divenuto contado con i Moulins nel 1100 sotto gli Svevi o Normanni e rimasto territorio a sé stante a causa del suo isolamento territoriale.

Prendo spunto da un piccolo scherzo logico apparso per la prima volta nel 2009 a opera del fumettista Leo Ortolani (l’autore di Rat-Man), il quale porta all’affermazione che il Molise non esiste: “Il Molise confina con: Abruzzo, Lazio, Campania, Puglia, quindi sicuramente qualcuno di voi ci sarà passato dentro, giusto? Sbagliato! Fateci caso, da qualunque lato si approcci l’ingresso verso il Molise, tutto il paesaggio è coperto da una catena montuosa che, guarda caso, cela la vista della regione al visitatore esterno. Siete mai riusciti a vedere una singola città o paese fuori dai confini del Molise? Ovviamente no, non è possibile, ci sono le montagne, segno evidente che qualcuno vuole nascondere qualcosa“.

Il Molise, scisso dagli Abruzzi dal 1963 e regione dal 1970, una delle più piccole d’Italia, ha due province, Campobasso e Isernia. In sua gloria ha le laine del conforto con polpette e brodo, come è d’uso a Montenero di Bisaccia. le lasagne in brodo, o laine del conforto, sono in uso a montenero di bisaccia Per cucinare le lasagne in brodo, preparate un buon brodo di gallina assieme alle sue interiora; amalgamate la carne e le frattaglie del pollo con del macinato, noce moscata, mollica di pane, uova, formaggio, prezzemolo. Ricavate delle polpettine grosse come un cece, cuocetele in brodo.  A parte cuocete le lasagne. Versate qualche mestolo di brodo in una teglia, rivestite il fondo con le lasagne, spolverizzatele di formaggio, mettete una manciata di polpettine e una di tocchetti di formaggio, quindi aggiungete qualche mestolo di brodo e servite caldo.