Le 6 cotolette più chic di Milano e dintorni

Meno di un mese a Milano. Troppo poco per sentirsi a casa e per modificare l’accento che è un misto di napoletano-romano. Ci si attacca a dei topoi per sentirsi meno spaesati. durante la giornata mondiale delle cucine italiane, il 17 gennaio, è stata celebrata la cotoletta Come la cutulèta, la cotoletta, che in verità è sempre piaciuta ad altre longitudini e latitudini. Mai nel burro però, e difficilmente alta e con l’osso. Piuttosto qualcosa che sta a metà tra l’orecchio di elefante e la Wiener schnitzel austriaca. Extra moenia meneghine si pronuncia più così: cotolétta. Ed è da qui, dalla pronuncia diversa, che la costoletta impanata si imbastardisce e diventa alla maniera di… E il discorso è serissimo: prova ne sia che la IDIC, la giornata mondiale delle cucine italiane – che si tiene ogni 17 gennaio – ha celebrato quest’anno proprio lei, la cotoletta alla Milanese. Mezza giornata di studio e prove pratiche per imparare alcune cose fondamentali.

• Il nome. Dovrebbe dirsi Costoletta alla Milanese per decisione presa dal Comune di Milano il 17 marzo 2008 che l’ha inserita nell’elenco delle De.Co. (Denominazioni Comunali). Visto che a tutt’oggi non si sa cosa siano esattamente le De.Co e quali princìpi le accreditino, direi che si può anche sorvolare.
• Differenze. La costoletta è un taglio di carne, con l’osso tagliato tra la prima e la sesta costola del lombo di un vitello da latte. La cotoletta è una preparazione.
• Le origini. Si direbbero milanesissime stando a quanto riportato da Pietro Verri nella sua Storia di Milano che parla di lombos cum panitio, lombate di vitello impanate, che furono offerte dall’abate della Basilica di Sant’Ambrogio ai canonici della chiesa, il 17 settembre 1134.
• La disputa. Gli austriaci rivendicano un primato con la loro Wiener Schnitzel che, in realtà, è una fettina di vitello infarinata e poi impanata,  battuta e cotta nello strutto di maiale
• Francesismi. Il nome ha una chiara origine francese. Deriva infatti dalla parola côte o côtelette, carne di vitello prelevata dalla costola con l’osso (il famoso manico), che in italiano corrisponde a costa, costola o costoletta.
• Il dorato al posto dell’oro. Le prescrizioni dei medici medievali prevedevano l’assunzione dell’oro quale antidoto alle malattie di cuore. Ovviamente erano portate destinate a pochi privilegiati. I milanesi sostituivano la costosissima impanatura con il pane grattugiato. Maestro Martino da Como nel suo manoscritto De Arte Coquinaria della seconda metà del XV secolo, detta precise indicazioni sul metodo dell’impanatura dei lombos cum panitio: “(…) piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale sopra lo arrosto in modo che ne vada in ogni loco; poi dalli una buona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto, bello, et colorito (…)”.
• Cottura. Nel burro, possibilmente chiarificato. Altri ingredienti rientrano nella categoria alla maniera di. Per una fetta spessa dai 3 ai 4 centimetri servono dai 7 agli 8 minuti di cottura a fuoco lento. Rimane il problema della carne vicino all’osso: si rischia infatti di servirla ancora al sangue. Il critico e giornalista Allan Bay ha risolto con le basse temperature che offrono omogeneità di cottura e un colore roseo alle carni.
• Panatura. Tra il classico uovo sbattuto e pangrattato al panko (la versione giapponese, ovvero pane bianco in cassetta) troviamo innumerevoli variabili: dalle patatine, ai corn flakes, dai semi di lino agli agrumi. Tra gli chef l’idea del pane raffermo non incontra particolare favore, meglio i grissini, sbriciolati grossolanamente, o, in partenza, farine miste per il pane fatto in casa.
• Carni. La Nazionale non ne esce benissimo: troppo piccoli gli allevamenti di vitello pregiati che, per questo motivo, non garantiscono approvvigionamento e standard qualitativi costanti. Il top pare arrivare dall’Olanda, poi Nuova Zelanda, Belgio e Canada.
• Salatura. Mai nell’uovo, né nel pangrattato. Tanto meno sulla carne in cottura (altrimenti si libera troppa acqua). Al cliente la scelta di salarla o meno.
• La frase. L’ha detta Andrea Sconfienza dell’Antica Trattoria Morivione: “Come dicono a Milano, la cotoletta deve essere mostosa”.

La prova su strada l’ho fatta con 6 cotolette a Milano e dintorni, qualcuna molto alla Milanese, qualcun’altra un po’ meno.

1. Davide Caranchini è stato chef emergente per la Lombardia, comasco, sta per aprire il suo primo ristorante nella città lariana. Si chiamerà Materia. È il più giovane e, forse per questo, è il cuoco che rischia di più. La sua cotoletta sembra una stampa giapponese per l'uso dei colori netti: nero, rosso e bianco: “Cenere vegetale sulla cutulèta ohibò!” E invece il senso di affumicato è interessante, perché dona una nota speziata intensa senza lasciare fumosa o sporca la bocca. La cremosità delicata della patata della Val d'Intelvi pulisce il resto, mentre la barbabietola rossa lavorata con l'aceto e timo serpillo (che cresce sulle sponde del lago) alza di un tono la burrosità della carne, morbida ed equilibrata.
2. Felice Lo Basso è lo chef più in alto a Milano. Lavora infatti al 20° piano del World Join Center di Fiera Portello. Il suo ristorante, Unico (viale Achille Papa, 30), ha una stella Michelin. Da buon pugliese non rinuncia ai sapori e ai colori di verdure e ortaggi che sono, nella sua preparazione, il lato gentile del piatto: giardiniera, maionese allo yogurt, crema di zafferano. Tenerissima la carne e scrocchiante per la panatura grossa.
3. Da Matteo Scibilia, patron dell'Osteria della Buona Condotta di Ornago (via Cavenago, 2), non puoi che aspettarti la tradizione. Già dalla presentazione: patatine che richiamano i bambini al ristorante e i pomodori – in questa versione confit – che è un nuovo classico della cotoletta, servita spesso, dalla primavera in poi, con rucola e pomodorini. Matteo è passato alle cotture a bassa temperatura perché – dice lui – avere un ristorante di campagna non vuol dire essere rustici. Solo grissini per la sue panature.
4. È la volta dell'eretico, Tano Simonato, di Tano passami l'olio (via Eugenio Villoresi, 16). Ovviamente l'eresia è presto intuita: l'uso dell'olio di oliva extravergine al posto del burro. E non si parli di provocazione. Per Tano non vi è alternativa: usa il burro solo per la pasta sfoglia. Tutto il resto, solo con olio. Così anche per la cotoletta. Che all'assaggio è senza dubbio più carnosa delle altre, ovvero il gusto della carne spicca rispetto alla grassezza del burro, dando al piatto un senso di maggior leggerezza. Fa uso poi del miele nell'impanatura e la cottura è iniziata in forno per concludersi sul fuoco.
5. Tra le cotolette più amate di Milano c'è quella di Giovanni Traversone della Trattoria del Nuovo Macello (via Lombroso, 20). La si descrive come succulenta e non credo possa esserci complimento migliore. La regola è: posso servirla anche più piccola – come nella foto – ma sullo spessore non transigo. È l'unico che parla di farina, che usa prima del bagno nelle uova (così il risultato è più omogeneo). Pane duro pugliese, ma anche pancarré, a patto che sia di grano duro. La frollatura dura almeno tre settimane e la carne arriva dall'Olanda.
6. Al Devero Hotel (largo Kennedy, 1) di Cavenago è difficile che si servano cotolette alla Milanese. Non è quello che ci si aspetta da un due stelle Michelin. A Enrico Bartolini però la cotoletta sta simpatica, perché è un piatto goloso. E ne approfitta per fare diversi omaggi: a Gualtiero Marchesi con il biscotto friabile allo zafferano, alla cucina borghese con il paté di vitello, all'Oriente con la lattuga in salsa yuzu. Quanto alla carne consiglia di farla asciugare molto bene prima dell'impanatura e di usare meno albume.  Macellaio di fiducia: Cazzamali.