Quali sono i rischi della CARNE CRUDA?

A volte non si riesce proprio a dire no a una bistecca al sangue, a un insaccato, a un carpaccio o a una tartare, ma è davvero sicuro mangiare questi alimenti? Il consumo di carne cruda o non cotta adeguatamente è un’abitudine alimentare assai diffusa che purtroppo in taluni casi può indurre a disturbi gastrointestinali più o meno gravi.

Il rischio aumenta quindi per chi si ciba spesso di carpacci, tartare, carne alla griglia cotta al sangue, insaccati, carni salate o affumicate come speck, prosciutto crudo, ecc. Soprattutto in estate, quando grande è il desiderio di assumere cibi crudi e freschi, il rischio è maggiore in quanto le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri  che possono rovinare la carne. Alcune carni sono molto delicate sotto il profilo igienico, in particolare suini e pollame risultano essere potenziali portatori di agenti patogeni quali parassiti, batteri e virus.

Per il consumo di carne cruda non esistono vere prescrizioni specifiche poiché la vendita di quest’ultima (anche di quella utilizzata per gli insaccati), è sottoposta a una lunga serie di controlli dall’allevamento alla lavorazione ed è garantita dalla presenza di un veterinario ufficiale nei macelli. Sembrerebbe quindi sufficiente verificare al momento dell’acquisto il mantenimento del rispetto delle temperature necessarie dettate  dalla catena del freddo, controllando che l’alimento non presenti ossidazioni della superficie di taglio con conseguente inscurimento del pezzo: resta comunque necessario appurarne provenienza e certificazione.

Che tipo di contaminazione può subire la carne cruda?

La contaminazione può essere di 3 tipi: batterica, indotta spesso dalla cattiva macellazione dell’animale; virale, dove il virus agisce in maniera specifica sulle cellule e parassitaria, dove i parassiti inficiano i tessuti muscolari dell’animale.

Le malattie più comuni causate da parassiti  sono la tenia (il famoso verme solitario), la sarcosporidiosi, la toxoplasmosi e la trichinellosi che causano nell’uomo sintomi che vanno dai banali disturbi digestivi ad altri più gravi. Nel caso dei batteri come salmonella, listeria, escherichia coli e altri, si può addirittura arrivare a forme di epatite, pancreatite e meningite.

I principali batteri, virus e parassiti: sintomi e dove si trovano

Come abbiamo detto, la carne cruda può contenere molti tipi diversi di batteri, virus e parassiti. Ognuno di questi provoca sintomi diversi. Ecco i più comuni:

• Campylobacter: genera febbre, crampi addominali ed è la causa più comune di dissenteria al mondo. Si trova soprattutto nelle carni di volatili e pollame.
• Taenia: noto come verme solitario, vive nell’intestino degli animali dove può raggiungere la lunghezza di 8 metri. Priva di apparato digerente, assorbe direttamente le sostanze nutritive presenti nell’intestino dell’ospite: la persona colpita è spesso affamata ma, nonostante le ingenti quantità di cibo ingerite, si sente debole e stanca. Tra i disturbi, dissenteria alternata a stitichezza, dolori addominali, nausea e vomito. Solitamente la cura è di tipo farmacologico, ma laddove ce ne fosse la necessità si interviene chirurgicamente.
• Sarcocystis: batteri che si insidiano nella fibre muscolari formando cisti di varia grandezza (da qualche decimo di millimetro a qualche centimetro). Nella grande maggioranza dei casi la malattia decorre senza alcuna sintomatologia ed è rara nell’uomo.
• Trichinella Spiralis: batterio che causa la cosiddetta Trichinella e la fonte maggiore di contagio è la carne di maiale delle salsicce. Nell’intestino le larve si muovono attraverso la mucosa intestinale, si moltiplicano diffondendosi prevalentemente nei muscoli, nei quali determinano un sorta di  degenerazione delle fibre causando emorragie, febbre alta e grave compromissione dello stato generale. La terapia è effettuata con chemioterapici specifici.
• Listerina: batterio detto Listeria monocytogenes; l’infezione causata è molto pericolosa soprattutto per anziani, donne in gravidanza e  neonati. Tra i sintomi troviamo febbre, dolori muscolari, dissenteria e disturbi gastrointestinali. Si possono avere anche torcicollo, emicrania, perdita di equilibrio e convulsioni.
• Salmonella: è uno dei batteri che si trova negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi. I sintomi della salmonellosi sono dissenteria, vomito e crampi addominali, ma in soggetti con sistemi immunitari deboli può causare disturbi anche molto seri.
• Escherichia coli: sono parassiti che producono una potente tossina responsabile di gravi forme morbose nell’uomo. I disturbi variano dalla dissenteria alla colite emorragica e possono rappresentare la causa più importante di insufficienza renale acuta in età pediatrica.
• Toxoplasma: è il parassita detto Toxoplasma gondii i cui veicoli di trasmissione  possono essere gli animali domestici, topi, piccioni, polli e altri, tramite la contaminazione delle feci. La malattia è molto rischiosa in gravidanza perché può essere trasmessa dalla madre al feto.

Come prevenire la contaminazione della carne?

Se non si vuole fare a meno di tartare, carpacci, carne al sangue e insaccati, è necessario osservare con scrupolosità alcuni accorgimenti, o sperare che le autorità preposte li osservino per voi.

Non interrompere mai la catena del freddo

Nella distribuzione del prodotto non deve essere interrotta la catena del freddo: purtroppo è difficile assicurarsene, ma mantenere la carne alla temperatura corretta quando la si acquista è obbligatorio. Se non siete sicuri che la carne acquistata sia in ottime condizioni, cuocetela bene prima di mangiarla.

Acquistare solo carne controllata e certificata

Per l’acquisto della carne rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia e ai supermercati: acquistare carne di cui non si conosce la provenienza può essere un fattore di rischio ovviamente.

Evitare di lasciare la carne a temperatura ambiente

Prima di consumarla, evitate che la carne rimanga molto tempo a temperatura ambiente. Tiratela fuori dal frigorifero 5-10 minuti prima di cucinarla o di mangiarla completamente cruda: eviterete così la proliferazione di batteri e parassiti.

Non utilizzate utensili sporchi per lavorarla

Che sia il tagliere, il coltello o le pinze, fate molta attenzione a quali utensili utilizzate per toccare la carne cruda. Se, ad esempio, avete tagliato le verdure su un tagliere, evitate di utilizzarlo anche per la carne: lavatelo accuratamente prima.

Quale carne non si può mangiare cruda?

Avendo come punto fermo che le regole di cui abbiamo parlato sopra sono valide sempre, ci sono alcuni tipi di carne che non si prestano ad essere mangiati crudi, proprio perché sono molto più soggette a deterioramento e a contenere agenti patogeni. È il caso della carne avicola (pollo, tacchino, ecc) ma anche quella di maiale, meno insidiosa del pollo ma comunque poco raccomandata da cruda.

Conclusione

Se siete appassionati di carpacci, tartare o cotture bleu (molto al sangue) ma volete evitare di avere problemi dopo averli consumati, come intossicazioni alimentari o parassiti, fate molta attenzione a come trattate la carne cruda. Inoltre è sempre bene controllare provenienza e stoccaggio prima di acquistare il prodotto, in particolare se dovete mangiarlo crudo.