Fondamentali: come si riconosce una buona pizza?

C’è stato indubbiamente un innalzamento generale della qualità media della pizza da qualche anno a questa parte, un fattore che dipende anche da una maggior consapevolezza della clientela che legge e si informa in rete, levando le prime impressioni, bisogna cercare sempre una certa oggettività e riesce quantomeno a farsi alcune idee su cosa renda una pizza di qualità. La rete, stesso luogo bizzarro dove convivono recensori eterni insoddisfatti o entusiasti cronici, emette comunque dei verdetti e giudizi che vanno sempre distillati per ottenere dati oggettivi. La soggettività in fase di giudizio è sempre da prendere con le pinze, soprattutto se non si hanno basi tecniche per ponderare le proprie opinioni. Ognuno può giustamente dire la sua sulla pizza, soprattutto quando la paga e non si ritiene soddisfatto. Levando però le prime impressioni, spesso influenzate dai proprietari dei locali con abili affabulazioni costellate da termini che inneggiano salute e benessere senza spesso neanche sapere cosa significhino, bisogna cercare sempre un po’ di oggettività. Vediamo quindi come riconoscere una buona pizza nel momento in cui ci si accomoda in tavola.

1. L’aspetto in generale. Una pizza che arriva al tavolo deve essere prima di tutto invitante, ovviamente ancora fumante, con i condimenti disposti con cura e non buttati sopra a casaccio. La quantità di condimento deve essere giusta, non eccessiva e neanche misera: trovare due dita di formaggio o salumi sopra la pizza non è indice di generosità estrema ma di approssimazione nel lavorare; viceversa un'eccessiva austerità nel topping è da considerare negativamente.
2. Forma. Spesso si passa sopra alla forma della pizza che deve essere tondeggiante senza voler pretendere un stesura fatta con il compasso. Forme allungate o troppo irregolari sono il risultato di una cattiva stesura o anche di un attaccamento morboso verso la pala da pizza, con l’impasto che si estende eccessivamente al momento dell’infornata e sposta selvaggiamente i condimenti. Il risultato è quello di una pizza portata a casa in scooter da un ubriaco. Un bravo pizzaiolo non manda in sala pizze deformi e brutte: questa è una regola aurea.
3. Cottura. Il nostro esame passa alla verifica della giusta cottura: si solleva il fondo della pizza e si verifica che non sia bianco e umidiccio, risultato di cotture frettolose e con temperatura della platea del forno troppo bassa. Il fondo della pizza non deve neanche essere bruciato eccessivamente a causa della troppa farina utilizzata in stesura che, a contatto con il suolo del forno, carbonizza. Il cornicione, grosso o ridotto che sia, deve beneficiare di una giusta esposizione alla fiamma. L’interno del cornicione nel caso delle pizze in stile napoletano deve presentare un’alveolatura leggera e non ammassi di pasta, presagio di lievitazioni non corrette. Al bando pizze anemiche o con parti carbonizzate.
4. Consistenza. Prestiamo attenzione alle consistenze già dal primo morso: un impasto correttamente maturato è scioglievole e leggero in bocca. Ribadisco: correttamente maturato che non significa legato per forza a lunghissime lievitazioni ormai sbandierate ovunque. La masticazione non deve essere eccessiva e la pasta si deve sciogliere sotto ai denti con facilità. Un impasto non maturo diventa pesante da subito e spesso non permette di terminare la pizza in tavola. A seconda dello stile di pizza possiamo apprezzare una leggera friabilità e croccantezza, da non confondere con l’effetto biscotto che rappresenta un difetto bello e buono. Nel caso della pizza napoletana si ricerca esclusivamente la morbidezza al morso, come se addentassimo una brioche. Partiamo dal presupposto di aver riconosciuto di già una pizza cotta male e averla rimandata indietro, ma se ci fossimo passati sopra per distrazione noteremmo che una giusta cottura presenta l’impasto asciutto e non la gommosità tipica dell’amido non gelatinizzato in un impasto ancora umido.
5. Pomodoro e sale. Un pomodoro di qualità ha un’acidità bilanciata. In alcune pizzerie si cerca di mascherare la bassa qualità del pomodoro mitigando l’acidità con aggiunta di zucchero: se notate quindi un sugo troppo dolce, in maniera quasi innaturale, avete trovato l’inghippo. Fate attenzione al sale: non deve sentirsi in eccesso nella salsa, altrimenti preparatevi a una notte insonne e fate scorta di acqua sul comodino.
6. Mozzarella. La mozzarella si deve presentare squagliata in modo omogeneo: quando sembra di plastica o più simile a una sottiletta, state certi che vi troverete di fronte a una pasta filata di bassa qualità con un sapore inesistente che ve lo confermerà.
7. Condimenti e abbinamenti. I condimenti devono essere in equilibrio fra loro senza elementi troppo predominanti. Fate caso anche agli abbinamenti scelti: non deve esserci un’accozzaglia di sapori e consistenze, ogni materia prima deve percepirsi distintamente.

Bonus: riconoscere una buona pizzeria

Mettete in moto il vostro spirito di osservazione quando metterete di nuovo piede in una pizzeria. È capitato a tutti di incantarsi davanti a un pizzaiolo al lavoro, con quei gesti coreografici e i ritmi precisi dettati dalle tante pizze che prendono forma ed escono fumanti dal forno. Ora fate caso ad alcuni dettagli: il forno (ipotizziamo a legna) deve essere pulito frequentemente ogni tot d’infornate, perché la patina scura e carbonizzata che si può formare sul pavimento è dovuta a residui di farina bruciati e non è il massimo della salubrità.

La fiamma accesa brandisce i dischi di pasta, ma se il forno non tira in modo adeguato si può notare una coltre di combustione, nebulosa e troppo bassa, che va a contatto con le pizze: questo non deve accadere. I pizzaioli lavorano in maniera concitata ma ogni pizza deve essere curata e non lanciata nel forno senza attenzione. Fare il pizzaiolo è un mestiere serio che non s’improvvisa: diventare dei clienti attenti ed esigenti può servire a migliorare l’offerta.