5 indirizzi per gustare la ribollita a Firenze

Senza la minestra di pane non ci sarebbe la ribollita in Toscana. Come? Avete capito bene: parte tutto dalla minestra di pane, che si fa il giorno prima, altrimenti la preparazione non si potrebbe chiamare ri-bollita, si parte da una minestra sostanziosa preparata il giorno prima, così da essere poi ri-bollita cioè cotta almeno un paio di volte. Il segreto è quello di rimetterla sul fuoco il giorno dopo, in modo che il pane faccia la crosticina, servirla con olio buono a crudo e, per chi lo desidera, accompagnarla a parte con uno spicchio di cipolla rossa cruda oppure con un cipollotto fresco. Naturalmente il pane per la ribollita deve essere raffermo di qualche giorno, mai fresco. Per prepararla, in cucina non deve mancare il passatutto per i fagioli cannellini, perché in parte andranno nella ricetta passati e in parte interi. Se passate da Firenze, ecco 5 indirizzi per mangiare la ribollita.

1. Da Burde (via Pistoiese, 154). Giovedì gnocchi, ma da Burde il giovedì è dedicato alla ribollita, perché il mercoledì si faceva la minestra di pane. Visto il successo e l'angolo delle zuppe dentro Eataly Firenze, la ribollita di  Paolo Gori per fortuna si mangia più spesso. Per dare più sapore, qui si usa il sugo dell'arrosto e, a fuoco spento, si mette anche il pepolino, il timo. Inoltre Paolo ci tiene a ricordare che anche il pane fa la differenza: ci vuole sempre un pane di qualità. Per completare un giro d'olio extravergine dell'ultimo raccolto, rigorosamente a crudo.
2. Il Cibreo Trattoria (via de' Macci, 122/r). Una delle tante creature di Fabio Picchi, uno dei capisaldi della ristorazione fiorentina. Fabio ci tiene a precisare che nella sua ribollita sono bandite le fette di cipolla in superficie, la zucchina non va nemmeno nominata e vade retro forno: la ribollita si riscalda nel tegame. I fagioli cannellini sono per metà interi e per metà passati e il cavolo nero e il cavolo verza dovranno sempre cuocere a fuoco molto basso. Dulcis in fundo, Fabio serve la ribollita in tavola con un giro d'olio, pepe e parmigiano.
3. Mario (via Rosina, 5/r). Qui non si prenota, si dà il nome e si aspetta di essere chiamati. Toglietevi dalla testa di mangiare la ribollita a cena, perché da Mario si mangia solo a pranzo e nei giorni feriali, e si paga solo in contanti. Detto questo, la ribollita è fatta bene, consistente e con quel piglio di genuinità che la rende la regina della zuppe toscane. L'attesa in piedi per il tavolo sarà ricompensata.
4. La Casalinga (via dei Michelozzi, 9/r). In zona santo Spirito, questo è il posto giusto per sentirsi come a casa, dove è sempre bene prenotare per mettere le gambe sotto al tavolo e gustare le vecchie ricette tradizionali, basate sulla stagionalità. La ribollita la servono nel classico tegamino di coccio, come vuole la tradizione, ed è sostanziosa e con abbondante cavolo nero.
5. Ruggero (via Senese, 89/r). Fuori Porta Romana si trova questo mito della cucina fiorentina. Tra le specialità della casa troviamo la ribollita, un piatto generoso e casalingo fatto a modo, di quelli che si fanno amare e che fanno tornare bambini, con una ricetta di quelle come preparava la nonna. Una ribollita del ricordo, fatta con ingredienti genuini e dal sapore antico.