La segale in cucina: proprietà e modi d’uso

La segale è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee, la stessa di riso e orzo.
Molto resistente al freddo e adattabile alle altitudini elevate, la segale può essere seminata in estate o anche in autunno avanzato.la segale contiene amidi e vitamine del gruppo B ed E, è indicata per chi fa una vita sedentaria Oggi la segale viene utilizzata quotidianamente solo nelle regioni del Nord dove rappresenta una delle componenti principali del pane, ma per tutto il Medioevo è stata uno dei cerali più diffusi in Europa. La segale contiene amidi e vitamine del gruppo B ed E, apporta una buona quantità di fibre ed è ricca di proteine e sali minerali. Per queste sue proprietà va in aiuto di chi conduce una vita sedentaria, soffre di pressione alta o ha problemi di circolazione poiché concorre a fluidificare il sangue.

La segale è consigliata a chi deve seguire una dieta dimagrante poiché, rispetto ad altri cereali, ha meno calorie e ha la capacità di assorbire grandi quantità di acqua aumentando quindi il senso di sazietà. È utile infine a chi ha problemi di fegato perché ne stimola la l’attività. In cucina è utilizzata soprattutto sotto forma di farina per la produzione di pane e prodotti da forno, ma noi vi proponiamo cinque ricette per provarla all’interno di minestre, insalate e sformati.

1. Minestra di segale. Tostate del farricello di segale ottenuto macinandone i chicchi. Unite dell’acqua tiepida, aggiungete dei semi di cumino, la cipolla tritata e salate. Portate a ebollizione e poi continuate a cuocere a fuoco moderato. Una volta pronta aggiungete alla minestra salsa di soia, un filo d’olio e prezzemolo tritato. Come addensante potete usare il gomasio e aggiungete un po'  di panna per la versione golosa.
2. Segale dolce. La minestra di segale è buona anche in versione dolce. Tostate del farricello, allungatelo con dell’acqua tiepida leggermente salata e cuocete a fuoco moderato. Una volta pronta, addolcite con del miele, aggiungete della panna da cucina e cospargete di pinoli.
3. Insalata. Lessate i chicchi di segale e lasciateli raffreddare per bene. Tagliate a dadini delle mele e dei cetrioli e affettate dei ravanelli. Preparate una salsa con olio, succo di limone, yogurt e cipolla tritata. Unite la frutta e le verdure alla segale e condite con la salsa. Scegliete a piacere tra le verdure di stagione.
4. Segale aromatizzata. Lessate della segale in chicchi aggiungendo dell’alloro e della cipolla all’acqua di cottura. Quando sarà cotta, togliete dal fuoco e lasciate riposare 10 minuti. Infine condite con peperoncino, un trito di basilico, prezzemolo, maggiorana, cumino – o delle erbe aromatiche che preferite – e un filo d’olio. Servite spolverizzato di gomasio.
5. Sformato. Lessate della segale in chicchi. Una volta pronti e intiepiditi, conditeli con della ricotta o della cagliata. Incorporate delle uova, insaporite con sale, peperoncino e un trito di erba cipollina, prezzemolo e capperi. Oliate una teglia e versatevi il composto. Cuocete a 200° per circa 35-40 minuti.