Nervetti alla salvia, quinto quarto
I nervetti alla salvia sono un piatto tradizionale della cucina lombarda che unisce il sapore dolce dei nervetti con quello fresco della salvia.
I nervetti alla salvia sono un piatto tradizionale della cucina regionale lombarda. Si tratta di una ricetta di origini contadine considerata povera perché preparata con ingredienti poco costosi come le zampe dell’animale. Ricetta perfetta per adoperare il quinto quarto prevede una lavorazione piuttosto lunga. Dagli zampetti di vitello si ricava la cartilagine che, grazie ad una cottura prolungata di almeno 3 ore, diventa molto morbida. La denominazione nervetti non ha quindi nulla a che vedere con i nervi ma deriva dalla parola dialettale gnervitt che significa tendini. Questo piatto un tempo veniva servito nelle osterie lombarde e rappresentava l’antipasto tipico da consumare con un bicchierino di vino bianco. Potete servire i nervetti con la salvia come piatto unico o come secondo, oppure potete prepararli in insalata con cipolla fresca e prezzemolo. Per realizzare questa ricetta si utilizzano principalmente i piedini di vitello ma potete sostituirli con quelli di maiale o di manzo. Per praticità e per velocizzare la ricetta potete anche acquistare i nervetti confezionati già cotti.
Come preparare: Nervetti alla salvia
Mondate e lavate il sedano, la carota e la cipolla e mettetele insieme alle zampette in un tegame capiente con abbondante acqua. Portate a bollore e fate cuocere circa 3 ore o fino a quando la cartilagine si stacca dall'osso.
Scolate le zampette dal brodo, separate la cartilagine dall'osso e tagliatela a striscioline.
Scaldate il burro in una padella e unite i nervetti, fate insaporire una decina di minuti. Aggiungete un mestolo di brodo di cottura.
Dopo pochi minuti unite i fagioli e la salvia e cuocete per altri 5/6 minuti.
Aggiungete la panna, il parmigiano e noce moscata, regolate di sale e pepe e mescolate bene per far amalgamare tutti gli ingredienti e sciogliere il parmigiano.
Servite ben caldi.
