Top 3 dei piatti di Cristiano Tomei a L’Imbuto

Cristiano Tomei è riuscito a prendere una stella Michelin in un ristorante dalla cucina microscopica dove lui e la sua brigata compiono veri miracoli, e dove la sala (in quanto ambiente e non servizio) è praticamente inesistente, o meglio si confonde con le sale – biglietteria inclusa – del Lu.C.CA-Lucca Center of Contemporary Art. ironico e sbrigativo, ma anche molto concreto quando c'è da fare qualcosa di serio, cristiano tomei è pieno di progetti Capolavori alle pareti e nei piatti, spesso portati in tavola o illustrati – rigorosamente dopo averli mangiati e aver cercato di capire cosa si sia inventato il Tomei questa volta, ma soprattutto dopo esserseli goduti – dallo chef in persona. Che, nonostante sia ormai un personaggio televisivo (da La Prova del Cuoco a I Re della Griglia) e abbia una certa predisposizione per la teatralità, è quanto di più lontano dal protagonismo autocelebrativo di alcuni colleghi così come dalla cucina cerebrale e troppo eterea di altri. Ironico e sbrigativo – “Questo piatto è una cazzata” o anche “E basta co’ ‘ste affumicature, qui tutti affumicano tutto” potrebbero essere le presentazioni di alcune portate – ma anche molto concreto quando c’è da fare qualcosa di serio (dall’andare a raccogliere erbe e cortecce in pineta al mettersi a disposizione per eventi di solidarietà), Cristiano Tomei è sempre pieno di progetti: ora sta per inaugurare un grande capannone poco fuori Lucca insieme all’amico fotografo Lido Vannucchi, da usare come laboratorio per catering e idee e sede di eventi più o meno fuori di testa, e ha appena lanciato Great! Laboratorio del gusto, insieme a Eppela, la prima piattaforma italiana di crowdfunding reward based, per premiare e finanziare progetti legati al mondo della cucina – che si tratti di oggetti di design, ricette innovative, prodotti editoriali, eventi gastronomici o altro – in base al gradimento della rete e al parere insindacabile dello chef.

Nel frattempo, non trascura la cucina de L’Imbuto a Lucca (via della Fratta, 36) che si conferma un’esperienza gastronomica entusiasmante e divertente come (troppo) raramente accade altrove in Italia: incredibili piatti Mare &  monti dove si mescolano sapori e consistenze, provocazioni e rimandi alla tradizione, abbinamenti azzardati e acidità e amarezze calibrate al millimetro. Noi vi diciamo la nostra top 3 dei piatti migliori assaggiati nell’ultima occasione, con un’avvertenza: il menu prevede solo 3 lunghezze diverse (e relativi costi), e i piatti possono cambiare di giorno in giorno.

1. Cinghiale affumicato con salsa al vermuth, arance, albicocche rinvenute e acetosella. Dimenticate le lunghe cotture per tentare di rendere morbida una carne solitamente coriacea, e le affumicature spinte. In questo caso basta un aiuto cuoco di buona volontà che massaggi la carne di cinghiale per oltre un'ora con il sale e una cottura quasi istantanea (poco più di un minuto al fumo di brace) per ottenere dei bocconcini morbidi e gustosissimi, da accompagnare con i contrasti dolci-acidi della frutta e dell'erba selvatica.
2. Pizza di mare. Un avvio semplice, almeno in apparenza: un fondo di salsa di pomodoro con acqua di mare ed elicriso, erba che porta con sé tutti i profumi della macchia mediterranea costiera. Nel mezzo, la polpa di canocchia cruda, fresca e dolce, cosparsa di polvere di lievito spento, tostato a temperatura tale da renderlo inattivo. Sembra incredibile, ma la sensazione complessiva al palato ricorda da vicino quella di una pizza, con la morbidezza del crostaceo a dare un tocco iodato.
3. Cialda di grano arso, seppia e cervello. Nella fondina arriva una cialda sottile e croccante da rompere con decisione: sotto, la polpa candida e grassa della seppia marinata e frullata, affiancata da una salsa acidula a base di nero di seppia, stomaco di seppia, mirin e aceto di vino bianco. Accanto, il morbido cervello di vitella fritto contrasta con la consistenza quasi collosa della seppia. Lo chef pensava di aver avuto una trovata geniale, ma l'amico latinista gli ha portato un testo di Apicio in cui si citano proprio le seppie ripiene di cervello. Della serie: è difficile inventare qualcosa di nuovo ma si può fare alla grande qualcosa che è già stato fatto prima.

Fuori classifica: tacos di trippa.

Un piatto completamente fuori di testa, non per tutti ma che tutti dovrebbero assaggiare: un tondo di reticolo di trippa cotta nel brodo con spezie, odori e radici amare, servito a mo’ di tacos, farcito con mortadella, burrata, salsa verde e alice marinata. Da mangiare con le mani, sporcandosi a dovere.