Torino: finalmente è arrivata Berberè

È aperto da pochi giorni a Torino ma Binaria, il centro commensale del Gruppo Abele di Don Luigi Ciotti, già si impone come indirizzo cult per gli amanti della pizza e del cibo tendenza filiera corta ed etica della sostenibilità (via Sestriere, 34). Bastano una manciata di vocali e consonati diverse per ripensare le gerarchie e immaginare uno spazio dove accoglienza e cultura si fondono e passano anche attraverso la (buona) tavola. Dalla totale riqualificazione dell’ala di un’ex fabbrica dell’indotto Fiat, è nato uno spazio polifunzionale, coloratissimo e industrial style, dove trova spazio anche la pizzeria Berberè, il quarto locale dei fratelli Salvatore e Matteo Aloe.

La pizza dei fratelli Aloe

È scattata al primo incontro l’alchimia tra Salvatore e Matteo Aleo, i fondatori di Berberè, e Don Ciotti: una sintonia resa possibile da Lucio Cavazzoni, il patron di Alce Nero, il marchio che raggruppa mille agricoltotri e apicoltori impegnati nella produzione di prodotti bio, che da 20 anni collabora col Gruppo Abele. E proprio le farine semintegrali maciniate a pietra di Alce Nero – tra cui il farro Enkir – sono utilizzate per la realizzazione degli impasti delle pizze culto di Berberè, che sbarcano a Torino dopo il successo di Bologna e Firenze. “E pensare che 45 anni fa aprimmo proprio una pizzeria Il punto della situazione, in via Genova a Torino, dove lavoravano ragazzi disagiati”, ricorda Don Ciotti.

Il menu corto di Berberè

Rotazione degli ingredienti, stagionalità dei prodotti e tempo ridotto di conservazione in frigo delle materie prime. Puntano tutto su un menu corto di fratelli Aloe (è Matteo lo chef di casa, Salvatore di occupa della parte gestionale): il menu di berberè è ristretto, con alcuni classici immancabili e pizze che variano al cambiare delle stagioni al massimo 15 pizze in carta, alternando i grandi classici con le raffinate novità per ogni stagione, che è facile incasellare nel comparto delle pizze gourmand. Il filo conduttore? L’alta digeribilità dell’impasto frutto di un lungo studio, fatto lievitare almeno 24 ore per arrivare a una vera e propria maturazione naturale realizzata impiegando la pasta madre viva. E per ottimizzare il processo di digestione, c’è anche la fermentazione senza lieviti, basata sull’idrolisi degli amidi. Quando agli ingredienti, il topping scommette sulle eccellenze regionali, dal pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, alla robiola di Roccaverano, dalla Bufala Pontarè al fiordilatte della Puglia. Il must in menu? La pizza crudo, burrata e olio all’arancia, ormai un marchio di fabbrica di Berberè. I golosi spinti non possono poi non assaggiare quella con salsiccia di Mora Romagnola, cipolla rossa in agrodolce e fiordilatte. La pizza arriva già tagliata a spicchi, così aumenta la convivalità.

La quota solidale

Una quota degli incassi di Berberè, spiegano i fratelli Aleo, sosterrà i progetti concreti del Gruppo Abele in giro per il mondo. “Non si può mangiare qui se non si pensa a chi non può mangiare”, osserva Don Ciotti. All’interno di Binaria si trovano poi una bellissima libreria, la Torre di Abele, uno spazio ludico per i bambini e una Bottega. Al suo interno è possibile acquistare i prodotti marchiati Libera Terra, che arrivano dai terreni confiscati dalle mafie e da cooperative che danno libertà e lavoro. Prodotti dalla storia difficile – ancora oggi campi e strumenti di lavori vengono bruciati e distrutti dalle cosche – che proprio per questo hanno un valore e un sapore in più.