A lezione di cucina cinese: 7 cose che abbiamo imparato

Lezioni di cucina: chi di noi non l’ha fatto almeno una volta nella vita? Gran parte della storia è conosciuta, tutto sta in quello che di diverso si può cogliere dalle mani, dai gesti, dai piccoli segreti confidati da colui il quale cucina. siamo stati a lezione con gli chef del chinese culinary institute Se a tenere la lezione sono però i cuochi del Chinese Culinary Institute, portati a Milano dal Gambero Rosso per una serie di lezioni in occasione del Capodanno cinese, qualche chicca sulle preparazioni si dovrà pure cogliere, non fosse altro per scoprire come si tengono correttamente in mano quelle maledette bacchette per mangiare i noodles. Così, alla prima lezione di cucina tenuta dagli chef Leung Kin Sum e Chan Chun Hung nella capitale della moda, mi sono messa in prima fila per non perdere neppure un dumpling. La prossima volta che sognate i ravioli al vapore ricordatevi di me, perché queste sono i 7 segreti che ho carpito.

1. Tirare fuori le mani. I coltelli sono una grande invenzione e il robot da cucina lo hanno anche i single col piano cottura ancora imballato, ma la lavorazione a mano può fare la differenza. Ecco perché tutte gli impasti, ma soprattutto le farce, dai ravioli al vapore ai panini di funghi, sono lavorati, smembrati e massaggiati a mano fino a che la consistenza perfetta non è raggiunta. Tutto fatto molto velocemente, chiaro, per non scaldare gli ingredienti. E poi, volete mettere il piacere di schiacciare la carne tritata come da bambini?
2. Il peso degli ingredienti non è tutto. Per tutta la lezione non utilizziamo bilance. È vero che la maggior parte degli ingredienti sono già confezionati, ma scopriamo che la carriera di un cuoco di brigata cinese è completamente diversa da quella occidentale: ognuno di loro si dedica a un tipo di preparazione e di cottura fino a dominarla del tutto, dalla scelta degli ingredienti più adatti, al metodo di lavorazione e combinazione degli elementi, alla manutenzione dello strumento. Si sceglie e si pesa tutto con le mani, quindi le bilance sono superflue per la maggior parte di loro.
3. La cucina al vapore è di una comodità imbarazzante. Nel mio immaginario è sempre quella delle diete improvvisate e delle verdurine da ospedale. Nella cucina cinese il vapore è uno strumento di esaltazione delle consistenze, di ridotto degrado dei nutrienti e delle piramidi di bambù sopra le pentole. I sapori sono netti, esaltati dal tocco della soia e delle spezie, ma le consistenze sono per la maggior parte diverse, meno aggressive e più delicate al tocco e al palato. E si cucina tutto insieme senza bisogno di stargli dietro a ravanare in pentola. Chapeu.
4. Le castagne d’acqua sono il nuovo tofu. Non sapete come completare un'insalata? Mettete un paio di castagne d’acqua. Volete proporre un contorno diverso con l’arrosto? Affiancate un paio di castagne d’acqua. Volete fare un fondo diverso per il piatto? Frullate due castagne d’acqua. Sono un po’ come il nero, stanno bene con tutto.
5. Le chele di granchio esistono. Ho sempre pensato che le chele di granchio fossero un residuo bellico degli anni Settanta, nate dallo scontro cosmico tra fragole, surimi e glutammato di sodio. Qui il connubio di gamberi di fiume e chiara d’uovo ha portato a un boccone di puro godimento, tondo e croccante. Non mi spiego ancora per quale motivo si chiamino chele di granchio se sono ripiene di gamberi, ma sono buonissime.
6. La fecola di patate lega il ripieno. Vi siete mai chiesti perché i ravioli cinesi non si spappolano mai nel piatto? Volete sapere perché le crocchette hanno una polpa tosta e concentrata? Basta aggiungere un poco di fecola e il gioco è fatto: altro che ripieni dispersi nell’acqua e polpettoni scoppiati in forno. Basta non esagerare, mi raccomando.
7. Prima che in dolce, salato, acido e grasso, gli alimenti si dividono in yin e yang. A forza di guardare Masterchef, ero convinta che l’acidità del pomodoro si dovesse contrastare con una parte dolce o quantomeno grassa. Da quando sono stata in cucina con lo chef ho imparato che la si può pensare diversamente. Nella cultura cinese il mondo degli elementi si divide in yin e yang, che – detto semplicemente - sono due forze contrastanti. Gli eccessi di energia yin raffreddano e indeboliscono, l’energia yang porta all’eccesso di calore, rigidità e tensione. Lavorare con ingredienti estremi necessita di un'opera di riequilibrio, che si fa direttamente nel piatto. Un modo di concepire il cibo come nutrimento per il corpo e lo spirito molto profondo che scavalca il semplice aspetto gustativo.