Dalla A alla Z: i termini di cucina meno conosciuti o usati

Vi sono una serie di termini difficili o ambigui che possiamo trovare leggendo i manuali di cucina o ascoltando alcune trasmissioni tematiche. Spesso sono il retaggio degli schemi culturali della cucina classica o dell’influenza della terminologia della cucina francese su quella italiana. Di fronte a queste strane parole ci troviamo spesso disorientati e confusi e le nostre ricerche non producono i risultati sperati. Che fare? Niente paura: ecco un piccolo vocabolario dalla A alla Z che riuscirà a fugare le perplessità.

1. Abbattere: portare la temperatura al cuore di un prodotto da +70 °C circa a 3 °C circa nel minor tempo possibile (secondo le indicazioni dell’ HACCP) in modo che non subentri una pericolosa proliferazione microbica e l’alimento diventi insicuro e pericoloso per il consumatore.
2. Bleu: questo termine di matrice francese ha due significati distinti, quello più conosciuto è associato alla cottura al sangue di carni rosse; nel secondo caso invece indica una tecnica di bollitura per pesci che hanno la pelle vischiosa e che durante la cottura assumeranno una caratteristica colorazione bluastra.
3. Chiarificare: eliminare le impurità presenti in un brodo oppure, riferito al burro il siero, facendo fondere il prodotto molto lentamente in modo che avvenga una separazione dalla parte grassa e si possa procedere quindi all’eliminazione.
4. Deglassare: bagnare un fondo di cottura, dopo aver tolto il grasso presente, in modo che le parti cariche di sapore si sciolgano nel liquido e possano essere utilizzate per preparare una salsa di accompagnamento.
5. Étamine: o stamigna in italiano, è un panno in cotone a trama molto fine, utilizzato per filtrare fondi, brodi, salse.
6. Fondi di cucina: preparazioni liquide a cottura prolungata che uniscono elementi nutritivi (ossa o altri scarti della lavorazione delle carni), elementi aromatici (verdure ed erbe aromatiche) e acqua. Queste preparazioni sono, soprattutto nella cucina classica, molto importanti. Da questi si possono ottenere moltissime altre salse che fungono da completamento o ingrediente a molte preparazioni.
7. Glassare: termine che assume due significati. Il primo indica l’atto di ricoprire un dolce con una glassa o fondente o un elemento simile; il secondo indica una tecnica di cottura particolare per carne, pesce e verdure.
8. Haché: termine generico che deriva dal francese e indica la carne trita. Spesso utilizzato per indicare haché di vitello Pojarsky, ovvero una costoletta formata da carne macinata di vitello, cipolla stufata e panna; poi impanata e cotta in padella con burro, piselli e asparagi.
9. Impanare all'inglese: passare un alimento nella farina e successivamente nell’uovo sbattuto.
10. Julienne: taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi di lunghezza di 5 cm circa.
11. Kaeng kari: altro termine per indicare il curry giallo. Definito in cucina anche con il solo termine Kari.
12. Lardellare: inserire, attraverso un lardatoio (strumento simile a un acciaino ma cavo all’interno), strisce di lardo nella carne con lo scopo di renderla più gustosa e morbida.
13. Mirepoix: dadolata grossolana composta generalmente da sedano, carote e cipolle. Utilizzata per insaporire i fondi di cucina durante la loro preparazione.
14. Nappare: coprire interamente o parzialmente una pietanza con una salsa con lo scopo di rendere la prima più gustosa e completare il piatto (fungendo quindi anche da decorazione).
15. Omelette: nome di origine francese ma oggi diffuso in tantissimi altri Paesi. Indica una preparazione che può essere salata o dolce a base di uova sbattute cotte in padella in modo simile a una frittata, ma solo da una parte, eventualmente farcita, poi ripiegata su se stessa in due o tre.
16. Pelare a vivo: togliere la scorza degli agrumi attraverso l’uso di un coltellino, avendo cura di eliminare anche la parte bianca, raggiungendo così la polpa.
17. Quenelle: pietanza di origine francese simile a grossi gnocchi che possono essere sia di carne, che pesce o verdure. È di solito bollita. Il termine è utilizzato oggi maggiormente per indicare la forma che si dà con due cucchiai a un composto di media consistenza e che ha come scopo quello di renderlo più gradevole alla vista.
18. Roux: farina e burro amalgamati a caldo. È utilizzato (soprattutto nella cucina classica) per legare salse e creme ed è parte fondamentale per la preparazione della besciamella. Contrariamente a ciò che si pensa esistono 3 tipi di roux che si differenziano in base a quanto tempo lo si lascia cuocere e, conseguentemente alla colorazione che assume. Nello specifico possiamo trovare: roux bianco, biondo o bruno. Ognuno di questi specifico per la preparazione di determinate tipologie di salse: bianche, bionde o brune. La besciamella, per esempio, è una salsa bianca.
19. Spugnare: utilizzato per i funghi secchi e consiste nella loro reidratazione e successiva strizzatura per eliminare l’acqua in eccesso.
20. Tornire: dare forme particolari alle verdure (o anche frutta) attraverso appositi attrezzi.
21. Uccelletto: tecnica di cottura tipicamente toscana utilizzata per cuocere i legumi. Dopo averli soffritti in olio o lardo tritato e salvia, proprio come si fa per gli uccelli da cui deriva il nome, si condiscono con pomodoro fresco, sale e pepe.
22. Vichyssoise: è una delle più conosciute minestre o potage della cucina internazionale. È a base di porri e patate e si serve fredda.
23. Wok: pentola tipica della cucina cinese, con caratteristiche di forma e pesantezza molto particolari. Nella cucina tradizionale cinese è utilizzata fondamentalmente per tutte le cotture.
24. Zeste: termine di matrice francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca.