Sapori e colori forti: la cucina messicana

E se la cucina messicana fosse qualcosa di più di qualche piatto piccante per spiriti ardimentosi? Se siete stati in Messico o siete riusciti ad approfondire l’autentica cultura culinaria di questo Paese, anche dall’Italia sicuramente vi sarete accorti della sua varietà e della sua complessità di sapori e profumi. la varietà degli ingredienti messicani è oggi valorizzata anche dagli chef che stanno emergendo in questi anni Basti pensare che dal 2010 la cucina tradizionale messicana è stata iscritta nella lista Unesco come patrimonio culturale intangibile dell’umanità, la stessa per cui ora è candidata anche la nostra pizza. Lasciate stare il peperoncino, i nachos e le tortillas. Ci sono, sono autentici ma sono affiancati da tante altre ricette e materie prime, oggi valorizzate anche da interessanti chef che stanno emergendo in questi anni sia nel panorama dell’America Latina che del mondo. In particolare Città del Messico, la capitale, sembra essere in questo momento particolarmente stimolante per gli interpreti contemporanei. 8 dei 10 ristoranti presenti nell’ultima Latin 50 Best Restaurants si trovano proprio in questa metropoli da più di 9 milioni di abitanti. E non finisce qui perché il Messico, uno degli stati più estesi al mondo (quasi 2 milioni di km²), offre, come dicevamo, un ricchissimo patrimonio fatto di piatti e tradizioni locali, frutto di scambi, incontri e scontri che si sono succeduti nei secoli.

Ingredienti come mais, fagioli, pomodori, patate, peperoncini, zucche, ananas, avocado, sono ben radicati nella cultura di questo popolo fin dai tempi dei Maya e degli Aztechi. Se ne resero conto i primi spagnoli che arriveranno in queste zone nel Cinquecento e che poi portarono tutte queste bontà in Europa. Lo scambio, almeno a livello culinario, fu però equo. Gli europei fecero infatti conoscere a questi popoli nuovi ingredienti come la cipolla, il frumento, il riso, l’uva, i maiali, le spezie, elementi oggi ben presenti nella cultura di questo Paese. Dal mix nacquero per esempio piatti come lo Huachinango a la Veracruzana a base di jalapeños, carpa, pomodori, capperi, olive, cannella e vino bianco.

Lo jalapeño è un tipo di peperoncino, ingrediente che l’uomo mangia da circa 9000 anni. Il Messico è la patria della specie Capsicum Annuum, di cui fa parte lo jalapeño ma, pensate, anche il peperone di Carmagnola. Gli antichi Aztechi usavano le tante varietà di questa specie pestandole nei mortai e aggiungendole alle salse di involtini ripieni di carne e frutta (tamales) ancora oggi tra le ricette nazionali. Come dicevano all’inizio, l’associazione cucina messicana-piccante è molto probabilmente la prima cosa che viene in mente e i peperoncini sono sicuramente una materia prima importante e amata. A San Miguel de Allende, sugli altopiani centrali, per esempio, potete assaggiare le enchiladas mineras ovvero tortillas fritte con pollo o formaggio, accompagnate da una salsa piccante al peperoncino guajillo. A Campeche, nello Yucatan, si mangia il peperoncino x’chatic, che è riempito di un tipo di squaletto (il palombo) e poi fritto in pastella.

Altro pilastro della cucina messicana è il mais, ingrediente fondamentale per preparare le tortillas, delle focacce sottili interpretate in mille modi diversi. I tacos, per esempio, sono tortillas ripiene di carne, pesce o verdure, oppure le quesadillas sono tortillas grigliate con formaggio. Le tostadas sono invece tortillas fritte o cotte al forno e poi farcite come se fossero dei crostini. Nelle enchiladas le tortillas sono ripiene con pollo, uova e formaggio e coperte di salsa spesso piccante, ma non solo. Se poi rimangono delle tortillas si possono tagliare a forma di triangoli, friggere e servire anche a colazione: questo piatto si chiama chilaquiles.

Potete trovare le tortillas anche nelle zuppe come la sopa de lima dello Yucatan con pollo e lime. A proposito di questo stato sulla costa orientale del Messico, bisogna dire che l’influenza degli antichi maya con ingredienti come mais, tacchino selvatico, zucca, si è ben amalgamata con gusti europei ma anche caraibici e mediorientali. Assaggiate i tacos con le uova sode (papadzules), il pollo cotto nelle foglie di banano oppure le tortillas fritte con i fagioli neri, la carne e le cipolle in agrodolce (panuchos).

I fagioli non mancano mai nella cucina messicana e sono proposti in tanti modi diversi tra cui i deliziosi frijoles refritos (fritti) o frijoles rancheras (con pomodoro, cipolle e peperoncino), accompagnamento ideale di piatti di carne, di uova, tortillas, tacos, enchiladas. Anche gli insetti fanno parte del menu di molte regioni. A Comitán de Domínguez, a sud del Chiapas, potete assaggiare le formiche alate fritte (tzisim). A Taxco, nella regione di Guerrero, a sud-ovest di Città del Messico, gli insetti sono la vera specialità. In particolare i coleotteri (jumiles) che possono essere serviti ancora vivi dentro a dei fragranti tacos. A novembre c’è persino una festa dedicata a questo ingrediente che nell’antichità veniva considerato sacro, mentre a Oaxaca è d’obbligo l’assaggio delle cavallette tostate (chapulines) ma, rimanendo in tema esotismo, anche della carne di iguana.

Nelle zone costiere non mancano piatti a base di pesce e crostacei. Lungo la costa pacifica, soprattutto nella regione di Nayarit, la specialità è il pesce zarandeado, cotto alla griglia dopo esser stato insaporito con una crema a base di peperoncino e aglio, ma anche i tamales di gamberi, le zuppe di mare e il cefalo grigliato su legno di mangrovia. Sulle tavole costiere, sia a est che a ovest, non mancano poi aragoste e ostriche. Nella regione di Veracruz, che si affaccia sul Golfo del Messico, non perdete il sarago in salsa d’aglio o la tradizionale zuppa di mare insaporita con peperoncino serrano.

Maiale, tacchino, pollo. La carne è  cucinata in tanti modi diversi, dalla griglia allo stufato, e presentata da sola oppure come ingrediente di succulenti zuppe o come ripieno di tortillas, enchiladas, empanadas. la carne è cucinata in mille modi, dalla griglia allo stufato, servita in zuppe o come ripieno Specialità della città di Guadalajara e della regione di Jalisco, nel centro del Paese, sono le tortas ahogadas, dei sandwich piccanti con carne di maiale, e la birria, un brodo speziato di agnello o capretto accompagnato da cipolle, limoni e coriandolo. Nel nord del Messico da provare è la carne di maiale al pastor, speziata e cotta allo spiedo simile a quello del kebab, oppure i fagioli stufati con lardo, maiale e peperoncino serrano. La carne domina la particolare cucina della regione del Chiapas, nel sud, al confine con il Guatemala, così diversa da altre zone del Messico. Qui infatti si usa meno peperoncino anche se sicuramente è da provare il pollo en mole ovvero condito con una salsa che qui si prepara con spezie, peperoncini e cioccolato. Il mole è uno dei più importanti elementi della cucina messicana. La ricetta base prevede noci, peperoncini freschi e secchi, pomodori, aglio ed erbe aromatiche. Dicono che la patria di questa salsa sia lo stato di Oaxaca dove ne esistono tante varianti tra cui una con banane e ananas (mancha mantelle).

Altro condimento messicano rinomato (il Messico è il regno delle salse) è il guacamole a base di avocado, lime e cipolla, ma non perdete il pipian con semi di zucca, pomodori e peperoncini, la cui tradizione risale alla cucina precolombiana.

E per accompagnare tutto ci vuole un buon liquore. Gli aztechi iniziarono a usare il succo d’agave per produrre una bevanda leggermente alcolica già migliaia di anni fa. Si chiamava octli poliqhui, ribattezzata dagli spagnoli pulque, ancora oggi diffusa e che potremmo definire la madre dei liquori messicani, tra cui la famosa tequila e il mezcal, entrambi derivanti dalla distillazione di varietà diverse di agave. La tequila in particolare è un prodotto che potemmo chiamare a “denominazione di origine controllata“: per essere chiamato tale un liquore deve rispettare il disciplinare, essere prodotto solo con agave blu e nello stato di Jalisco o in altre zone ben precise. In Messico dall’agave si ottengono anche carta, fibre, dolci e dolcificanti, aceto. C’è persino chi prepara i mixiotes, un piatto di carne marinata, avvolgendola proprio nelle membrane esterne delle foglie di questa pianta.