Non solo cucina zarista: cosa si mangia in Russia

Quando parliamo di cucina russa, ci riferiamo a un universo variegato, molto legato al territorio e soprattutto lontano anni luce da quella che viene di solito identificata come cucina tipica. nel mondo è molto conosciuta la cucina zarista, a base di piatti corposi e succulenti, ma la vera gastronomia russa è povera Se infatti nel mondo è conosciuta la cucina russa zarista, quella degli sfarzi e dei piatti corposi e succulenti (tra l’altro dovuti alla presenza a corte di chef di provenienza francese), in realtà la cucina russa è povera, utilizza ingredienti della terra e si basa su pochi piatti, rivisitati in base alle regioni in cui si cucinano o alle stagioni che influenzano moltissimo le varie scelte. La Russia si divide geograficamente in tre zone: la parte Nord dove il clima è freddo, la parte centrale con inverni freddissimi ed estati temperate e il Sud dove le aree piovose si uniscono alla steppa, ossia la zona in cui si coltiva il maggior numero di cereali e tuberi che sfamano tutto il Paese. La grandezza del Paese però non si riflette direttamente sulla cucina, dal momento che a farla da padrone sono sempre e comunque le zuppe (Šči), la maggior parte delle quali acidule e a base di tuberi, e il pesce di lago o fiume, solitamente accompagnato da salse agrodolci o marinato. Elemento fondamentale della cucina russa è il tè che, molto più del caffè, scandisce davvero i ritmi della popolazione e si accompagna non solo ai dolci ma anche ai piatti salati.

Gli ingredienti tipici

Cereali e tuberi rappresentano la base della cucina russa e anche la coltivazione principale nella zona della steppa. Sia i cereali che le patate e le barbabietole sono impiegate per le zuppe e per la preparazione di contorni e antipasti. La panna acida (smetana) e il burro sono altri due elementi fondamentali della cucina russa, in special modo la prima che è utilizzata non solo come accompagnamento ma come ingrediente principale di zuppe e insalate. Storioni da caviale e aringhe (seliodka) sono invece le varietà di pesce più diffuse in assoluto ed entrambi sono marinati e consumati a crudo o cotti. Pollame e carne ovina rappresentano una minoranza ma sono comunque ingredienti utilizzati specialmente nelle preparazioni invernali. Il miele è utilizzato in dosi massicce per i dolci.

I piatti tradizionali

Nonostante sia impossibile ridurre a un elenco i piatti tipici della cucina russa, quelli di seguito sono certamente tra i più importanti e immancabili.

1. Zakuski. Un rito immancabile quando si parla di cucina russa: prevede che si assaggino diversi piccoli antipasti con il pane tipico a cui accompagnare la vodka.
2. Bortsch. Probabilmente il piatto russo più conosciuto all’estero, il bortsch è una zuppa di carne e barbabietola particolarmente riconoscibile per via del suo colore rosso acceso. Oltre alla carne di manzo e alla barbabietola il piatto è preparato con cavolo, prezzemolo e aneto e gli è conferito l’immancabile sapore agrodolce con aceto e zucchero. Si consuma caldo o freddo.
3. Okrowska. Una zuppa da consumare solo fredda con diversi tipi di carne, cetrioli, panna acida e aggiunta di kwas, a base di farina e malto.
4. Kulibiac di salmone. Nonostante il salmone non sia tra gli ingredienti maggiormente consumati in Russia, il kulibiac è uno dei piatti più preparati. Si tratta di una torta salata preparata con pasta brioche con all’interno riso, salmone, funghi e uova. Si serve con panna acida e al suo interno possono essere presenti anche le cipolle.
5. Rybnaia soljanka. La zuppa di pesce classica è preparata con cipolla, cetrioli e pomodori e il tipo di pesce utilizzato varia in base alla zona di provenienza o alla stagione. Si prepara solitamente con aringa.
6. Blinis. Tipico antipasto russo, i blinis sono dischi di pasta simili alle crepes ma piccoli e accompagnati con caviale rosso o nero e panna acida.
7. Pirojki. I pirojki ricordano da vicino i pierogi polacchi sia per quel che riguarda la forma che il ripieno. Sono infatti dei ravioli cotti in forno e che possono essere ripieni di carne, pesce, verdure o formaggio.
8. Pane. Il pane è immancabile sulle tavole russe e può essere a base di farina di frumento (kalac), a base di segale (borodinsky) o bassissimo come una piadina (lavash).
9. Prjanik. Anche chiamato pane al miele, il prjanik è uno dei dolci più famosi della gastronomia russa. A base di frutta secca, frutti di bosco e spezie vede il miele come elemento preponderante ed è accompagnato spesso da panna acida proprio per smorzare il sapore del miele.
10. Medovik. La torta russa per eccellenza è una specie di pan di Spagna preparato con farina, miele e uova e farcito con panna montata. È tipica delle zone a Nord.
11. Shashlik. Spiedini di carne di agnello o montone marinata e cotta sulla brace. Un piatto della tradizione che si va sempre più perdendo.
12. Filetto alla Stroganoff. Piatto conosciuto in tutto il mondo, il filetto alla Stroganoff non è altro che carne di manzo tagliata a strisce, rosolata velocemente e servita con una salsa a base di panna acida, cipolle e pomodoro.
13. Pollo alla Kiev. Nonostante il pollame non sia l’alimento principale della cucina russa, il pollo alla Kiev è particolarmente rinomato sia nella cucina casalinga che al ristorante. Si tratta di petto di pollo farcito con burro aromatizzato all’aglio, limone ed erbe. Una volta farcito il pollo è impanato e fritto.

Le bevande

Capitolo a parte per le bevande russe su cui troneggia, ovviamente, la vodka che è servita a temperatura ambiente in bicchieri ghiacciati e di cui esistono diverse varianti che differiscono per gradazione alcolica e gusto. Altra bevanda diffusa e amata è il kvas, un liquore a bassissima gradazione alcolica che si ottiene dalla fermentazione di cereali ma che può anche derivare da frutti di bosco o altri ingredienti. Immancabile infine il dolcissimo kompot, bevanda ricavata dalla spremitura della frutta fresca o secca.