Creare un format ristorante di successo in 5 mosse

Trovarsi a proprio agio nelle città d’Europa o d’America sta diventando sempre più semplice. Non solo perché i voli low cost e la sharing economy hanno reso i viaggi alla portata di molti, ma anche perché le strade stesse delle città si assomigliano ogni giorno di più. oggi le insegne conosciute intervengono a guidarci nella scelta anche in città mai visitate prima A Londra come a Roma, a Berlino come a Milano, le insegne delle vie del centro sono quasi sempre le stesse: le grandi catene d’abbigliamento, d’oggettistica e di fast food hanno da tempo conquistato buona parte degli spazi e dei clienti. Negli ultimi anni lo stesso fenomeno sta toccando la ristorazione, anche in Italia. Fino a un paio di decenni fa ogni cucina era una sorpresa; oggi, le insegne conosciute intervengono a guidarci nella scelta di una pizzeria o di un ristorante anche in città o regioni mai visitate prima. Ma quali sono le ragioni? Vi spieghiamo come nasce un format ristorante di successo in 5 mosse.

1. L’offerta gastronomica è senza dubbio il primo aspetto da considerare. I format di successo propongono in genere piatti dalla caratterizzazione originale, garantendo una buona qualità del prodotto. Ci sono locali, come That’s Vapore a Milano, che propongono alimenti salutari e cotti senza l’aggiunta di grassi; altri, come Rosso Pomodoro o Fratelli La Bufala, sono stati fra i primi a portare una specialità come la pizza napoletana al grande pubblico del nord e del centro. Alice Pizza invece, oggi con decine di sedi in tutta Italia, è nata come una fra le tante pizzerie al taglio romane; ma si è presto distinta per la qualità costante del prodotto e la capacità di espansione. Più il numero di ristoranti cresce, più le materie prime possono essere acquistate a un costo inferiore e più sono definiti gli standard di produzione, garantendo così una buona qualità costante.
2. L’ambiente in cui il cibo è servito non è però un carattere secondario. I format di ristoranti di successo negli ultimi anni possono essere definiti concept store della gastronomia: tutto, dalle tovaglie ai menu, è studiato per fornire un’esperienza riconoscibile e appagante. Così HAM Holy Burger ha come segni distintivi l’uso degli iPad per l’ordinazione e l’ampia scelta di birre artigianali; California Bakery usa un arredamento minimalista e dai colori tenui in contrasto con le sgargianti ed enormi fette di torta; altri organizzano concerti, mostre ed eventi che siano allineati allo stile del locale.
3. La location ovviamente è fondamentale. L’insegna del ristorante appare sempre nel momento giusto, che sia durante una lunga visita nel centro storico o al termine dello shopping estenuante nel centro commerciale. I format di successo sono però calibrati sul proprio cliente abituale: e così nelle zone più turistiche si trovano patatine fritte da sgranocchiare anche camminando, vicino ai negozi di alta moda i ristoranti dedicati al cibo salutare, e in ogni luogo una pizzeria per addentare una buona fetta di pizza margherita.
4. Anche il prezzo ha la sua rilevanza. In passato prevalevano le economiche insegne di fast food, ma oggi tutti sono più consapevoli dei costi e dell’importanza della qualità. I format di successo propongono così le loro portate a un prezzo corretto, corrispondente a quello che il cliente si aspetta di spendere per un piatto realizzato a regola d’arte. Chi prepara cibo biologico ha prezzi leggermente più elevati, chi serve la pizza si mantiene su prezzi contenuti per la margherita, per sbizzarrirsi poi nelle preparazioni con pesce, tartufo e olio DOP; e chi, come Arnold Coffee a Milano, propone caffetteria americana, si allinea ai prezzi degli Starbucks all’estero, impensabili in qualunque altro bar della penisola.
5. Nel complesso, a contraddistinguere i format dei ristoranti di successo sembrano però essere la riconoscibilità e l’affidabilità. Andare a mangiare in un ristorante che appartiene a un format conosciuto, per quanto lontano da casa, consente di non correre rischi: i clienti sanno cosa aspettarsi e non desiderano nulla di diverso. In città lontane dalla propria o al termine di una giornata stancante, una cena in un ristorante di fiducia può essere una certezza confortevole quasi quanto la cucina di casa.