Il peperoncino: tra colore, sapore e un po’ di mistero

Si fa presto a dire peperoncino. Nel Sud dell’Italia, la sfumatura che descrive quanto un peperoncino sia piccante si risolve nella dicotomia maccheronica piccante-amaro. Eppure il piccante è una sensazione olfattiva, oltre che di gusto. La si avverte tutta, ogniqualvolta si fanno sfrigolare dei peperoncini verdi nell’olio bollente per accostarli alle zuppe di legumi.

Il senso del piccante segue però un’unità di misura ben codificata, molto meno poetica, che si chiama scala di Scoville. Questa scala è stata calibrata in base alla quantità di acqua e zucchero in cui diluire la capsaicina in modo che il senso del piccante non si avverta. La capsaicina, presente in tutti i tipi di peperone, è una sostanza che provoca caldo e bruciore sulla punta della lingua, la zona preposta a percepire il piccante. Le sostanze responsabili di questa sensazione vanno da un minimo di 0, che è rappresentato dai cosiddetti bell peppers, alla capsaicina pura che misura 16milioni nella scala di Scoville e che può risultare letale. Ma niente paura: in commercio o in un ristorante non si troveranno mai dei peperoni al di sopra dell’Infinity Chili, il peperoncino più piccante al mondo (al momento), che può essere assunto dagli esseri umani senza provocare effetti collaterali.

Come tutti sanno in America, luogo di provenienza di peperoni e peperoncini, ci sono determinati alimenti che limitano il senso di piccante provocato da questi ortaggi. Solitamente sono il riso, il mais, l’insalata. Questo non significa che non si possa giocare a tavola con i peperoncini, ma sempre facendo attenzione a non sfiorare naso e occhi, se li si è toccati con le dita.

Il modo in cui i peperoncini si accostano e si sposano bene con altri cibi può essere di natura squisitamente cromatica, un po’ come per il vino, che esiste nelle qualità bianco, rosato e rosso. Scegliere tra i colori dei diversi peperoncini è un altro modo per accostarli ai cibi, oltre alla piccantezza Si possono abbinare quindi dai peperoncini Cherry, che nella scala di Scoville misurano fino a 1000 unità e che possono essere accostati ad un Fiano Minutolo, a delle mozzarelle vaccine oppure a delle cozze nere cotte al vapore, fino all’Habanero Red Savina, che di unità ne misura fino a 350mila, che può essere coniugato a tavola con salumi, pomodori e magari un bicchiere di Chianti.

Si potrebbe dire che il peperoncino sia quasi una religione, perché assaporarlo è un rito da svolgere in maniera attenta e meticolosa. Soprattutto se si è a stomaco vuoto, i peperoncini andrebbero assaggiati in pezzetti piccoli e posti in prossimità dei molari, sul lato destro o sinistro della bocca, a proprio piacimento. In questo modo, il peperoncino esalterà il gusto di quello che si andrà a mangiare successivamente e non si incorrerà in effetti collaterali come vampate improvvise di calore.

È in quel crack, il suono che fa il peperoncino croccante contro il molare, che l’esperienza di degustazione di questo cibo diventa un’esperienza mistica. È una spinta a osare, a sfoderare la propria fantasia a tavola. E anche se ci si sente quasi intimiditi e pieni di remore, c’è sempre quel desiderio di provare, perché in fondo si sa, il peperoncino è una scommessa in cui si vince tutte le volte.

Ci sono comunque dei cibi piccanti a base di peperoncino che sono assolutamente da provare, e sono indicati per tutti anche per coloro che non amano molto questo tipo di gusto. Il sapore e il senso del piccante, bisogna ricordarlo, varia secondo se si è a stomaco vuoto o pieno. Questi cibi sono:

• olio con peperoncino di Soverato. Ora, il peperoncino di Soverato è il più piccante che si possa trovare in Italia, viene prodotto in Calabria, luogo che conosce bene i peperoncini, con cui viene farcita ad esempio la celebre nduja, un salame spalmabile. L'olio con peperoncino di Soverato è paragonabile a un missile a tre stadi: non si avverte il piccante immediatamente, ma la sensazione è crescente e non si deve assolutamente bere acqua o altre bevande, perché il piccante va spento magari con una frisellina scondita;
• salsa di peperoncini jalapeno. È una salsa rossa che si può trovare nei ristoranti messicani o anche nei supermercati. Se, cuocendo la salsa del supermercato, si volesse attenuare il piccante, si possono aggiungere dei tocchetti di bell peppers oppure di pomodorini Pachino. Questa salsa va accompagnata con i nachos, ma è ottima per condire piatti italici come gli involtini di melanzane, gli arrosti di carne, le uova sode;

• salsa di habanero. Si trova solo negli esercizi che vendono prodotti alimentari etnici o nei ristoranti, quella originale almeno. Può essere consumata anche oltre la data di scadenza: da quel momento in poi però si perde il piccante, ma la salsa aiuta comunque a dare sapore e profumo alle pietanze. L'habanero intero da utilizzare nei propri piatti si trova solo in piccole coltivazioni in serra in Italia, e anche questo può essere usato per arricchire le ricette, creare peculiari commistioni, come per il sushi vegetariano di habanero;
• frittura di cornetti di Scorrano. Vengono prodotti in Puglia, in uno dei paesi italiani tra i maggiori esportatori di peperoni, dai bell peppers fino ai cornetti, ossia i peperoni verdi oblunghi solitamente chiamati friggitelli. Il gusto del piccante qui funziona in maniera abbastanza casuale, per via dell'azione delle api durante la semina: da una stessa pianta può provenire un peperone quasi dolce e un altro che invece ha bisogno di essere accompagnato con pane e pomodori perché non si vada letteralmente a fuoco.