Cucina Nikkei: la fusion nippo-peruviana

La cucina giapponese è leggera, fantasiosa, delicata. Quella peruviana è speziata, forte, vibrante. Il principale trait d’union è il pesce, o meglio la creatività con cui viene esaltato ogni suo sapore e la dedizione con la quale si studiano le sue infinite potenzialità. tra le più gettonate cucine fusion, c'è la Nikkei, che unisce tradizioni giapponesi e peruvianeI giapponesi, inoltre, sono molto attratti dalle contaminazioni; da sempre imbattibili nel tramutare l’incontro con altre culture in piatti ricchi e interessanti. E a questo punto dobbiamo tornare indietro nel tempo, fino alla fine dell’Ottocento: questo il periodo in cui gli immigrati giapponesi fecero la loro comparsa in Perù. Si chiesero cosa cucinare con i prodotti disponibili in quella terra, come rispettare entrambe le tradizioni e al contempo abbattere le distanze. Dal contrasto e dalle assonanze è nata la cucina Nikkei.

Oggi figura nella top ten dei food trend e il cui massimo esponente è Mitsuharu Tsumura, nato in Perù ma di origini giapponesi, patron del Maido di Lima, uno dei 50 ristoranti più quotati dell’America Latina. La Nikkei ha conquistato l’Occidente anche grazie al prezioso contributo di Gastón Acurio di Astrid y Gastòn e Ferran Adrià: quest’ultimo, insieme al fratello Adrian, ha aperto a Barcellona un ristorante dedicato proprio alla cucina giappo-peruviano. Si chiama Pakta ed è ormai meta dei gastronauti di tutto il mondo. Lo chef catalano, maestro dell’avanguardia culinaria, ha subito compreso il valore di questo connubio culinario.

La Nikkei continua a far proseliti e nel 2015 è iniziata la stagione d’oro nel Bel Paese: la propongono al Fusion Bar & Restaurant di Firenze, nel ristorante di Daniele Canzian a Milano e lo scorso marzo è stato inaugurato Coropuna a Roma. Sempre più di frequente vengono organizzati eventi e Cooking Show per far conoscere la Nikkei e i più fortunati hanno visto Tsumura in azione. All’Expo, poi, la cucina Nikkei ha esercitato un vero e proprio effetto calamita.

Gli italiani si stanno innamorando di questi imprevedibili abbinamenti fra i cibi molto diffusi in Perù e quelli tipici del Giappone. Sono intrigati dalla fusione di pietanze anche molto diverse fra loro, che insieme danno vita a nuove armonie di gusto. Così, ecco il lime, il mais e le patate unirsi alle alghe, alla salsa tosazu, al dashi. Ecco il polipo e il tofu far coppia con la quinoa, i peperoni entrare nel ripieno dei ravioli, i piatti di pesce accompagnati dal peperoncino piccante.

Il ceviche, tipico piatto peruviano, viene proposto in diverse varianti: il branzino, per esempio, può sostituire i pesci dell’Oceano. Al Fusion di Firenze servono una zuppa preparata con pollo, gambero e maialino con zuppa di pollo; oppure la Causa, ovvero purea di patate gialle, bianche e viola che sostituisce il riso nella composizione del sushi. O, ancora, il Cochinillo: maialino glassato con Gratin di patate. Fra le specialità del Coropuna figurano invece il tiradito di salmone con passion fruit, avocado, patata dolce e cilantro; la ceviche di Capesante condita con lime, passion fruit, rocoto, coriandolo, e mais tostato; la Mujer Roll, ovvero salmone, tonno, sfoglia di soia, avocado, tartare di gambero rosso, olio alla menta, cilantro e wasabi tobiko. Difficile resistere.