Come fare i ravioli di pesce? Lo spiega Pascucci

La pasta ripiena con le farce di pesce sembra essere quasi un tabù: poco presente nella cucina casalinga per motivi di budget ma soprattutto di tempo e di complessità di lavorazione, nei menu dei ristoranti compare poco e – a meno che non si tratti di chef di comprovata bravura – conviene probabilmente tenersene alla larga: nella maggior parte dei casi, o si tratta di prodotti preconfezionati e surgelati (magari corretti ma certo non eccelsi) o si corre il rischio di trovarsi nel piatto ravioli sfatti e brodaglie insapori. Ma è davvero così difficile preparare dei buoni ravioli di pesce? No, a patto di puntare sulla qualità della materia prima e se si conoscono i trucchi del mestiere. Noi siamo andati a chiederli a uno dei maestri indiscussi della cucina di mare in Italia: Gianfranco Pascucci.

Siamo andati a botta sicura, memori di alcuni suoi grandi piatti come i Ravioli Umami (ravioli espressi farciti con il fegato della rana pescatrice cotto al cartoccio e frullato senza sottoporlo alla seconda cottura dentro la pasta che sarebbe troppo violenta, e serviti con semi di pomodoro, erbe di duna e un dashi di periferia fatto con lische e legnetti di duna versato a tavola nel piatto).

O i Tortelli di anguilla dell’Oasi WWF di Burano con miso al cavolo cappuccio, limone marinato e caviale, bellissimi da vedere e sensazionali da mangiare. Lui, però, ci ha preso in contropiede: “In realtà non mi piace troppo mascherare il pesce in un ripieno. Ma se lo faccio, deve avere un senso!” E nei due piatti citati, il senso c’è eccome. Vediamo allora, con i suoi consigli, come preparare dei piatti di pasta fresca con farce di pesce gustose e condimenti che ne esaltino il sapore.

La sfoglia

Uno dei problemi è che spesso una sfoglia troppo saporita rischia di coprire il sapore delicato della farcia, soprattutto se si usa del pesce bianco delicato come ombrina o merluzzo. Non bisognerebbe dunque esagerare con le uova, una sfoglia troppo saporita rischia di coprire il sapore delicato della farcia, bisogna bilanciare gli ingredienti che rendono la sfoglia ricca ma anche elastica, caratteristica importante per riuscire a racchiudere farce umide e morbide senza sfaldarsi. Lo chef suggerisce allora di trovare un giusto compromesso tra elasticità e sapore: lui usa di base 8 uova per un kg di farina e aggiunge acqua o anche un po’ di fumetto di pesce, procedendo a occhio (o meglio, al tatto) fino a raggiungere la giusta consistenza. Un altro suggerimento è quello di aggiungere erbe e aromi – per esempio la borragine, ma pure nero di seppia o succo di rapa rossa – per dare leggere sfumature di sapore alla sfoglia smorzando il sapore dell’uovo, il che permette anche di giocare con i colori: è quello che fa Gianfranco, per esempio, nella sfoglia di tortelli di anguilla dove le erbe usate danno un bellissimo colore verde brillante che contrasta con il viola del brodo.

Il trucco dello chef: se si sceglie di fare qualcosa di simile al raviolo aperto che fa Gianfranco, farcendo al momento con un ripieno delicato e lasciando chiudere la sfoglia con il calore e l’umidità della cottura, in teoria la sfoglia andrebbe tirata al momento, come fa lui al ristorante. A casa si può tirare in anticipo coppando già dei tondi di pasta: al momento di preparare il piatto vanno tirati per un’ultima volta, prendendo una forma un po’ oblunga, e poi lessati e farciti normalmente.

I formati

Naturalmente con questo genere di farcia non tutti i formati di pasta ripiena di prestano bene. I tortellini sono troppo piccoli e difficilmente lavorabili, mentre l’ideale sono ravioli e tortelli grandi. Oppure si può optare, appunto, per un raviolo aperto che semplifica le cose ma va fatto al momento.

La farcia

Solitamente si scelgono pesci dalla carne delicata e dalla texture abbastanza carnosa. Pascucci suggerisce in particolare il merluzzo, soprattutto per chi è alle prime armi e vuole provare con qualcosa di facile e dal gusto non troppo complesso. La consistenza finale deve essere cremosa ma abbastanza compatta da poter essere lavorata e messa sulla sfoglia: insomma né rigida, né troppo morbida. Il pesce va cotto prima di preparare la farcia, ma senza esagerare altrimenti rischia di diventare stoppaccioso: deve rimanere rosato e umido, tanto poi finirà di cuocere nella bollitura della pasta stessa. A casa, lui suggerisce di cuocerlo a vapore o di bollirlo tutto intero e poi spinarlo e spolparlo.

Nel caso di pesci azzurri come muggine, alici, sarde o maccarello, che hanno sapori più intensi e carni meno morbide, si possono aggiungere ingredienti come pane al latte, patate, frutta secca frullata o anche formaggi non troppo saporiti e non troppo liquidi, si può scegliere anche di mettere il pesce nel ripieno da crudo, come per esempio con i gamberi sgusciati che aiutano a raggiungere la consistenza ideale. In generale, lo chef preferisce evitare troppa tecnologia con il pesce e rispettare il più possibile la materia prima, evitando anche di usare altro genere di addensanti. Tutt’al più, in qualche caso usa la tapioca ma in linea di massima gli ingredienti che abbiamo citato sono perfetti. Per esempio, la farcia di anguilla dei tortelli è saltata con un salmoriglio saporito, sfumata con aceto di Marsala e addensata con un po’ di patata. Volendo alzare l’asticella della difficoltà di preparazione, si possono poi scegliere farce diverse. Per esempio, di può fare una bisque di crostacei che va poi versata in degli stampini a cupola e messa in abbattitore (o in freezer) per poi sistemarla ancora congelata al centro della sfoglia: una volta cotti i ravioli, la farcia liquida esploderà letteralmente in bocca. Si può scegliere anche di mettere il pesce nel ripieno da crudo (per esempio dei gamberi sgusciati) lasciando che si cuocia appena durante la bollitura della pasta, che va congelata pure in questo caso. Il trucco dello chef: Gianfranco suggerisce di aggiungere alla farcia una goccia di colatura di alici, che dà una nota di sapidità marina che spinge qualsiasi ripieno.

La cottura

Una volta preparata, la pasta ripiena andrebbe cotta nel giro di poche ore altrimenti il ripieno rischia di ammollare la sfoglia o peggio di seccarsi, se messa in frigorifero. Meglio, a questo punto, metterla in freezer e tirarla fuori solo al momento di cuocerla. In questa fase ci vuole delicatezza, perché si tratta di una pasta particolarmente delicata che rischia facilmente di rompersi. Il trucco dello chef: non versate la pasta nella pentola con l’acqua in piena ebollizione. Meglio spegnere il fuoco e aspettare che il bollore diminuisca, e solo a questo punto tuffare delicatamente la pasta nella pentola.

I sughi

L’idea di base è sempre quella di non coprire il sapore del ripieno con il sugo. Perciò, nel caso di pesce bianco delicato sarà meglio scegliere un condimento altrettanto delicato (per esempio a base di pomodoro fresco ed erbe), mentre con il pesce azzurro si può optare per sapori mediterranei più decisi, come capperi e pomodori o magari anche un’arrabbiata col pomodoro fresco. Con un ripieno di gamberi crudi Gianfranco suggerisce un sugo alla pescatora in cui il gambero, però, è finito appunto dentro alla pasta.

Gli scarti

Gianfranco Pascucci – che è anche ambassador delle Oasi Marine del WWF – è decisamente per lo scarto zero, soprattutto quando si tratta di pesce. Lui solitamente, per preparare le farce di pesce, lo sfiletta e usa gli scarti per fare un sugo ben tirato, bianco o rosso a seconda della ricetta. In questo sugo cuoce i filetti di pesce, che così prendono più sapore. Gli stessi scarti si possono usare per fare dei fondi da utilizzare nel condimento, andando a rafforzare il sapore di pesce già presente nel ripieno. Se invece a casa, come indicato prima, si fa lessare il pesce tutto intero, si può tenere l’acqua di cottura (a cui si possono aggiungere altri ingredienti come pomodori, patate, pepe, aromi ma volendo anche mitili) per fare un sughetto saporito con cui condire poi la pasta.

Allora, dopo tutto quello che vi abbiamo raccontato ve la sentite di cimentarvi con la pasta ripiena di pesce? Se la risposta è no, niente paura: Gianfranco ha un buon consiglio anche per voi. “Nel dubbio, anziché fare un cattivo raviolo di pesce  si può scegliere di procedere in altro modo: per esempio facendo un raviolo tradizionale, ripieno di una verdura dal sapore non troppo forte come la borragine, e condirlo con un sugo di pesce o anche con del pesce crudo, messo sopra, come ad esempio una ricciola o del maccarello marinati. Così si crea pure un bel gioco di temperature tra caldo e freddo, e non si rischia troppo“.