Invenzioni culinarie: il tortino dal cuore caldo di Michel Bras

Non si può parlare spesso di invenzioni in cucina. Ogni chef vuole farsi ricordare per qualche ricetta particolare, ma i piatti veramente inventati sono pochi.  I menu sono la prosecuzione logica di una tradizione o l’applicazione di una o più tecniche. È difficile parlare di invenzione o scoperta, spesso si tratta di un errore fortunato. Esistono ovviamente delle eccezioni.uno chef speciale, un po' fuori dagli schemi della nouvelle cuisine  Esistono piatti immaginati, voluti, ricercati, pensati. Soprattutto nell’ottica di realizzare qualcosa di proprio unico e distinguibile. L’input alla creatività degli chef, o perlomeno il riconoscimento che le regole di base vadano soverchiate, è databile aprile 1973, quando i due critici Gault e Millau pubblicano il manifesto della Nouvelle Cuisine.  Da quel  momento, le scuole di pensiero e la possibilità creative si moltiplicano. La maggior parte degli chef si dedica  alla scoperta del territorio: si cerca di avere materia prima fresca e dalla provenienza certa, nel solco della cucina della tradizione e del mercato, si rinnova e si sperimenta,  sempre con l’occhio all’alleggerimento delle lavorazioni, della riduzione  delle salse e delle fermentazioni, all’eliminazione dei grassi e alla rivisitazione della tradizione. È ovvio che, pensando di  raccontarvi le storie più interessanti, io parta dall’eccezione. Da uno chef speciale, un po’ fuori dagli schemi: Michel Bras, l’inventore del tortino dal cuore caldo al cioccolato o coulant.

Bras è spirito puro, geniale quanto schivo, autodidatta quanto creativo, “lui non è uno chef ma il direttore di un orchestra” (Guida Michelin 2006). Michel Bras non è uno stilema ma uno stile, il Bras, riconoscibile, e, come per tutte le eccezioni, è un precursore. al lou mazuc applica in maniera autonoma, innovativa, la sua personale visione della tradizione Nato nel 1946 cresce nella cucina di famiglia a Laguiole (il paese dei coltelli) nel Massiccio centrale di Aveyron et Ain, un posto che lui stesso descrive come “vulcanico, desertico, come fosse il Tibet”,  nel centro del territorio della lingua d’Oc. Qui nel 1968 dai suoi genitori apprende le basi all’Auberge Lou Mazuc e nel 1970 Michel applica in maniera autonoma, innovativa, la sua personale visione della tradizione e della pasticceria. È dal territorio che prende spunto per le sue le sue creazioni,  usa le erbe spontanee “come fosse un acquerello” creando le Gargaouillou de jeunes legumes. Già nel 1979 ne scrivono i citati Gault e Millau: “Nessun altro possiede la sua arte nel realizzare meravigliosi banchetti così genuini, leggeri, vari e originali, valorizzando al massimo gli eccellenti, seppur semplici, prodotti della sua terra”.

In seguito Lou Mazuc acquisisce prima una e poi due stelle della guida Michelin.  Il ristorante Michel Bras, aperto nel 1992, ottiene le 3 stelle nel 1999. Bras autonomamente e fortemente desidera generare la conoscenza del proprio territorio attraverso tutte le arti. Ha un rapporto con Lagouille talmente tanto forte che il suo secondo ristorante in Giappone lo affida a uno chef  italiano Simone Cantafio. Rigenera  il piatto tipico occitano, le patate con toma in una forma sempre crescente dall’originale quiche, a spuma, poi a crema o purea, sino ad arrivare a una tettoia ondulata e forata che funge alle volte da pane, altre da dolce, o da base per altre creazioni. Per le sue variazioni, Bras usa sempre e solo formaggio e patate della piana, usandole come fossero un materiale plastico; ne esalta il sapore ne cambia l’aspetto.

Dal 1976 al 1979 prende radicalmente un sbandata vegetariana, escludendo la carne dal menu del suo ristorante; rischia il fallimento e ci ripensa. Dopo 2 anni di tentativi, nel 1981 inventa un dolce, forse il più imitato nel mondo: le coulant au chocolat. Il dolce funziona applicando gli opposti caldo/freddo, croccante/fluido: il topos in cucina. Così lo racconta in Bras: Laguiole, Aubrac, France (Éditions du Rouergue, Rodez, 2002) Michel stesso: “Après deux ans de réflexion, de mise au point, de tentatives, la recette fut élaborée définitivement par un beau jour de 1981, un enthousiasme et une fierté que l’on vit rarement dans une vie de cuisinier” (Dopo due anni di riflessioni, di messa a punto, di tentativi, la ricetta è stata creata un bel giorno del 1981, un entunsiasmo e un orgoglio vissuti raramente nella vita di uno chef). Il coulant è composto da due parti distinte: una pasta di biscotto e una ganache di cioccolata congelata che è inserita dentro il biscotto. Michel la definisce “una colata di lava fondente al primo colpo di cucchiaino. Uno spettacolo affascinante, una estasi dei sensi”.

La parte esterna del coulant è un impasto di biscotto croccante al cioccolato, un involucro fragrante e consistente che deve cuocere per la sua interezza. Il cuore è una preparazione a base di panna e cioccolato, senza uova e farina. il cuore di cioccolato e panna deve congelare completamente e va inserito tra due strati di impasto Ecco per sommi capi la ricetta di Michel Bras del biscuit coulant au chocolat. Per il biscotto servono 110 g di cioccolato fondente, 40 g di amido di mais, 40 g di farina di mandorle, 2 uova, 100 g di zucchero e 50 g di burro. Sciogliete il cioccolato e il burro, mescolate fino a quando non si amalgamano, lasciate raffreddare e incorporate i tuorli, lo zucchero, la farina di mandorle e l’amido di mais. Separatamente montate gli albumi. Incorporate nel composto e trasferite tutto in una sac à poche. Per il cuore di cioccolato: 120 g di cioccolato fondente e 250 g di panna, rapporto di uno a due. Tritate finemente il cioccolato, portate a ebollizione la panna quindi versatela sul cioccolato tritato; emulsionate con un frusta. Versate il composto negli stampini e mettetelo in freezer per almeno 3-4 ore: deve congelare completamente. Imburrate gli stampini oppure utilizzate un coppa-pasta cilindrico, foderando i bordi interni con la carta forno. Versate l’impasto del biscotto fino a metà stampo, inserite il cuore congelato e ricoprite di nuovo con l’impasto del biscotto. Cuocete il tortino in forno ventilato a 180 °C per 15 minuti e servite caldo con gelato alla crema o un ciuffo di panna.

Se vorrete fare una cena tipo Bras, prendete erbette di campo e disegnate un quadro nel piatto; preparate un arrosto di manzo al sangue e accompagnatelo con funghi cotti nei suoi succhi; servite una purea o un gateau di patate con scaglie di formaggio podolico, infine servite con il cuore caldo. Vale in tutti i sensi.