Cos’è la pasta choux?

Sicuramente il modo di dire uno tira l’altro è stato inventato per i bignè. Bellissimi nella loro irregolarità, oltre che buonissimi, colorano le tavole della domenica o le colazioni al bar; la pasta dei bignè, friabile e gonfia, è chiamata pasta choux, dal gusto neutro e molto delicata ma se facilissimo è mangiarne in abbondanza, più difficile è realizzarli al meglio. La pasta, friabile e gonfia, più propriamente chiamata pasta choux, è spesso l’incubo di chi vuole cimentarsi con la loro preparazione casalinga. È una pasta dal gusto neutro, molto delicata, che si presta a essere farcita con preparazioni sia dolci che salate, dalle più comuni creme al cioccolato, zabaione o panna, alle mousse di formaggio ed erbe aromatiche per la versione salata.

Quali sono i segreti di questa pasta che fa impazzire sia buongustai che appassionati di cucina? Pochi ingredienti, ma corretti: pochissimo zucchero, burro, una grammatura molto precisa di uova, acqua e farina di forza debole, con una bassissima dose proteica, in modo che l’impasto risulti friabile, ma non gommoso.

Il risultato ottimale di questa preparazione risiede anche nella doppia cottura, o meglio, in una prima lavorazione di acqua, burro, zucchero, in una pentola sul fuoco bassissimo, fino a raggiungere il bollore e poi in una cottura finale in forno molto caldo, dove la pasta si gonfierà e prenderà la sua forma irregolare. Proprio alla forma irregolare si deve il nome pasta choux che, tradotto dal francese, significa cavolo, ricordando i cavoletti di Bruxelles, così piccoli e nodosi.

Se la cottura in forno è quella ottimale per la realizzazione dei meravigliosi bignè, non mancano ricette in cui lo stesso impasto è fritto con risultati sorprendenti, come le caratteristiche zeppole di San Giuseppe ripiene di crema pasticcera, nota specialità della cucina campana.