3 ottimi caseifici da provare a Milano

“La buca l’è minga straca se la sa no de vaca“: a Milano città e nelle campagne lombarde era questa la filosofia, ossia che un pasto, anche abbondante, dovesse sempre terminare con un buon pezzo di formaggio. ancora oggi i formaggi lombardi sono tra i più conosciuti in italia: gorgonzola, taleggio, crescenza, mascarpone Perché in queste terre il legame con il latte e i suoi derivati, dai tempi di Mediolanum in poi, è sempre stato strettissimo. L’abbondanza di pascoli ha favorito l’allevamento bovino e la produzione di formaggi, tanto diffusi e consumati che il veneziano Ugo Foscolo si divertiva a ironizzare sulla città della Madonnina chiamandola Paneropoli, il luogo della pànera, ossia della crema di latte, della panna. Ancora oggi i formaggi lombardi sono tra i più conosciuti della Penisola: dal gorgonzola al taleggio, dalla crescenza al mascarpone, senza dimenticare i due formaggi grana, che un migliaio di anni fa hanno avuto origine proprio dal granone lodigiano. Ma oggi – chi l’avrebbe mai detto – appena fuori dalla cerchia dei Navigli si caseificano con grande successo anche le regine delle produzioni casearie meridionali: la mozzarella vaccina e quella di bufala. Ecco 3 caseifici a Milano da provare.

Centro della mozzarella

Chi per primo a creduto in questo progetto è il Centro della Mozzarella (via Benaco, 1). Enrico Carretta, lucano di origine, milanesissimo nell’intuito imprenditoriale, dopo la laurea in Bocconi si è tolto la giacca e la cravatta e si è rimboccato le maniche, nel vero senso della parola. E ha messo le mani in pasta per produrre mozzarelle, trecce e provole. Ha iniziato 15 anni fa, quasi per scherzo, con i mozzarella party, vere e proprie feste a tema per pochi invitati; ora serve i grandi ristoranti di Milano e partecipa a importanti eventi e manifestazioni del food, nei quali un suo maestro casaro (rigorosamente lucano) realizza live le bianche prelibatezze da offrire agli invitati. Il segreto del successo? Freschezza del latte, passione e tanto lavoro. Le mucche e le bufale di alcune fattorie a Sud della città producono il latte, lavorato ogni mattina nel caseificio di via Benaco. I formaggi ottenuti sono subito trasportati ai grandi clienti, oppure venduti ancora caldi nella propria rete di negozi (a Milano, oltre alla sede, anche in via Rembrandt 12, in via Teodosio 1, in via Lomellina 56 e, a Meda, in via Maroncelli 8). Il risultato finale? Una splendida bufala profumata e saporita, una mozzarella vaccina lattea e avvolgente, dei nodini sapidi e una stracciatella al gorgonzola che unisce i sapori mediterranei con la piccante dolcezza lombarda.

Tentazioni del Latte

Un altro esempio di caseificio meneghino è quello in zona Giambellino, il quartiere per intenderci della ballata del Cerutti Gino cantata da Giorgio Gaber. Qui da Tentazioni del Latte (via Tolstoi, 53) produzione e punto vendita coincidono. La caseificazione è dunque completamente a vista. Assistere in diretta al miracolo della conversione del latte di bufala (di origine cremonese) o di mucca (dal lodigiano) in mozzarelle, nodini, trecce e burrate, è un’esperienza che merita di essere vissuta. Gli antichi gesti, la stecca di legno, il mastello, l’acqua bollente e infine la filatura del formaggio, mostrano come la passione per la tradizione e l’impegno del casaro possano esser l’ingrediente magico ottenere delle mozzarelle al top. Dal laboratorio escono ogni giorno altre prelibatezze come la stracciatella, la mozzarella alla valdostana (impanata e ripiena di prosciutto), il burro fresco e la morbida crescenza.

Orobianco

Non è da sottovalutare nemmeno l’offerta di Orobianco (via Settala, 16), un caseificio specializzato nella produzione di mozzarella di bufala in zona Repubblica. 3 imprenditori napoletani hanno voluto esportare nella capitale della moda e del design non solo la pasta filata di bufala, ma anche la sua produzione e il suo consumo diretto. E quindi hanno creato un caseificio-bistrot, moderno e curato nei minimi dettagli, in cui la distanza tra il produttore e il consumatore è davvero minima. La degustazione in sala prevede piatti e taglieri dominati da mozzarella e salumi o da altri formaggi d’importazione, oppure panini gourmet sempre a base di bufala appena prodotta, o crostoni di pane, come quello con Salva cremasco e verdure grigliate o quello con pancetta, stracciatella e pomodori di Sorrento. Il tutto anche in versione take away e con consegna domicilio.