Riso: 5 tecniche di cottura da utilizzare

Oggi il riso è uno dei prodotti alimentari più consumati al mondo. I nutrizionisti ne consigliano l’utilizzo più volte la settimana in quanto alimento nutriente e leggero: è poco più energetico di pane e pasta ma sazia di più ed è molto più digeribile. Tantissime le qualità disponibili, nel nostro Paese la normativa suddivide le varietà di riso in 4 gruppi: Comune o detto anche Originario, Semifino, Fino e Superfino, mentre tra quello esotico si distinguono le qualità Patna, Basmati, Venere e Thai. Anche le cotture del riso sono diverse: eccone 5 da utilizzare spesso in cucina.

1. Riso bollito all'orientale: l'ideale è il Thai o il Basmati, un cereale dal chicco stretto e affusolato. Per garantire una maggiore morbidezza del chicco è necessario eliminare l'amido in eccesso, quindi si consiglia di sciacquare il riso in acqua fredda per almeno 3 volte o comunque fino a che l'acqua di risciacquo non resti pulita. In questa preparazione la cottura avviene tramite il lento assorbimento dell'acqua, la cui quantità deve essere pari al doppio del volume dell'alimento. Una prima cottura del riso in acqua fredda avviene sul fornello a fiamma vivace per circa 10 minuti; la seconda (che gonfierà i chicchi), avviene facendolo riposare con coperchio per altri 10 minuti: in questo modo il cereale continuerà a cuocere col vapore della pentola.
2. Riso pilaf: una preparazione facile e veloce tipica del Medio Oriente ideale per accompagnare pietanze in umido a base di carne, pesci, legumi o verdure. Il riso utilizzato è quello indiano, il Basmati o il Patna dai chicchi lunghi e sottili. Per la cottura basta semplicemente far tostare il riso in un tegame con del burro e cipolla, bagnarlo con del brodo caldo, e infornarlo (a tegame coperto) a 170 °C per alcuni minuti. Qui trovate la nostra ricetta.
3. Riso al vapore o a pressione: una tecnica orientale che ha l'indiscusso vantaggio di mantenere inalterato il gusto del cibo. Ideale per questo tipo di cottura è il riso a grana lunga, in particolare il Basmati. Prima della cottura è consigliabile lasciare a bagno i chicchi in acqua fredda per qualche ora; una volta scolati e sistemati nell'apposito cestello della vaporiera vanno cotti per circa 20 muniti dall'ebollizione dell'acqua.
4. Riso saltato in padella: una tecnica semplice che prevede un soffritto che può essere di cipolla, di aglio o di scalogno, al quale si aggiunge il riso che sarà tostato e bagnato con del brodo bollente. La paella, un piatto nazionale spagnolo di assoluto carisma, ne è un perfetto esempio: entusiasmante il matrimonio tra riso (consigliamo il Carnaroli) carne, pesce e verdure. La paella alla marinara prevede che i chicchi siano saltati in padella con molluschi (precedentemente cotti, dai quali si ricava il fumetto), crostacei e verdure. Un tocco di zafferano e il brodo di pesce esalteranno gli aromi del piatto. Dopo la cottura sul fornello per circa 20 minuti, è consigliabile infornare a 220 °C per 5 minuti.
5. Riso cotto al forno: di certo una cottura leggera che valorizza la delicatezza di questo cereale. Dopo aver sciacquato il riso, versatelo in una pirofila distribuendo i chicchi in maniera uniforme, ricopriteli con acqua precedentemente portata a ebollizione (in proporzione il doppio del volume del riso) aggiungendo sale e una noce di burro; per finire coprite la casseruola con alluminio da cucina. Infornate in forno già caldo a 180 °C per 45 minuti, lasciate riposare in forno per altri 10 minuti e quindi sgranatelo con una forchetta. Uno sformato semplice e leggero con zucchine e prosciutto cotto potrebbe essere il piatto perfetto da proporre ai vostri ospiti: un dolce soffritto di cipolla con rondelle di zucchine e pepe insaporirà il riso precedentemente lessato per 10 minuti che sarà disposto a strati con del prosciutto cotto in una pirofila imburrata. Dopo una spolverizzata di pangrattato infornate per 15 minuti a 190 °C.