Chef Rubio: i miei posti del cuore

Chiedere ad uno chef la lista dei ristoranti del cuore è un po’ come chiedere ad un mago i trucchi per la buona riuscita numero d’autolevitazione. Chef Rubio, Chef Rubio ci consiglia i suoi posti del cuore, da trieste e napoli al secolo Gabriele Rubini, non ha invece alcun problema a raccontare e a raccontarsi, sparigliando le carte come sua abitudine, e svelando ad Agrodolce il suo indirizzario di golosità. Per il cuoco icona più amato dai social (ma non solo), si prospetta un’estate importante, visto che si prepara a sbarcare in Brasile in veste di chef residente di Casa Italia Paralimpica – in occasione delle Olimpiadi di Rio de Janeiro 2016 – che sarà ospitata presso i locali della Parroquia Imaculada. Reduce da una lezione alla Street Food Academy di Parma (al ristorante Ajolfi di Trecasali), Rubini ha poi appena prodotto quattro nuove video ricette in LIS, la lingua dei segni, realizzate in collaborazione con l’Istituto Statale Sordi di Roma – ISSR, che saranno lanciate on line a giugno.

Gabriele, la prima domanda è inevitabile: sei pronto per l’avventura olimpica del prossimo agosto?
Assolutamente sì. A Rio mostrerò la cucina per quello che è, ovvero condivisione e aggregazione, come tra l’altro simboleggiano i tavoli dell’amicizia che occuperemo tutti assieme, assaggiando le proposte del nostro paese e di quello che ci ospita.

Per ora invece restiamo in Italia e proviamo a svelare un passo alla volta i tuoi posti del cuore legati al cibo. Innanzitutto, come scegli un ristorante?
Mi piace conoscere e scoprire posti nuovi, perché è nel mio dna, ma non bado alle stelle. Vado ad intuito, che spesso non mi tradisce, provo tutto e poi valuto. Difficile che mi faccia influenzare dalle recensioni, per intenderci.

Sei di quelli che “il mio ristorante del cuore è come una seconda casa per me”?
In generale non sono abitudinario. Se il ristorante mi lascia un bel ricordo, ci torno. Vado dove conosco, ma mi lancio appena posso in posti nuovi. Se mi chiedono qualche suggerimento vado a colpo sicuro, perché ci sono dei piatti che vanno assolutamente provati, masterpiece che vanno fatti provare e goduti.

Il masterpiece che consigli a tutti di provare almeno una volta?
Posso giocare da battitore libero senza restare necessariamente a Roma? Perché così il gioco si fa divertente.

1. Buffet da Pepi Sciavo (via Cassa di Risparmio 3 - Trieste). "Per me è assolutamente da provare il bollito di Pepi, che considero una specie d’istituzione: del maiale lì si mangia proprio tutto, con abbondanti dosi di kren, il rafano grattugiato. Imperdibile anche il panino con la porcina, ovvero la coppia di maiale lessa, sempre farcito con crauti, kren e senape. Per me ogni scelta va ponderata bene quando si parla di cibo, a cominciare dalla colazione".
2. Il fornaio (via dell’Olmo - Frascati). "Avendo vissuto molti anni in Nuova Zelanda, per me la colazione ancora oggi è prevalentemente salata. In ogni caso devo carburare con qualcosa di gustoso e se sono a casa, a Frascati, punto alla pizza rossa del Fornaio, che per me resta una delle più buone mai mangiate: appena sfornata poi è pazzesca".
3. Caffè della Pace (via della Pace, 3). "Un altro rito fisso, quando sono in giro per Roma, è un assoluto lo spuntino di mezza mattina. Possibilmente con una spremuta d’arancia e un toast al Caffè della Pace: è un bar storico della Capitale alle spalle di Piazza Navona, che qualche anno fa ha persino rischiato lo sfratto, e per me è uno dei posti più belli in assoluto. Soprattutto la mattina, quando in giro ci sono pochi turisti, in quell’angolo di Roma si respira un’atmosfera speciale".
4. Betto e Mary (via dei Savorgnan, 99 - Roma). "Palle di toro, coratella, abbacchio fritto e contorno di broccolo e cicoria ripassata. Quando ho voglia di carne so che al Casilino, esattamente al quartiere Mandrione, c’è un posto su cui posso sempre contare: sono gli specialisti assoluti delle frattaglie, ristoratori come ce ne sono pochi a Roma e non a caso è sempre pieno o c’è la coda per mangiare. Trattorie così, stanno scomparendo".
5. Bar Nilo (via San Biagio dei Librai - Napoli). "Sa troppo di frase fatta dire che il caffè che si beve a Napoli ha un sapore speciale? Forse perché è un rito, forse perché la città stessa è così speciale che tutto prende un gusto diverso. Io quando posso vado al bar Nilo, che è quasi una tappa obbligata, famoso perché ad una delle pareti troneggia un altarino dedicato a Maradona. Mitologico".
6. Lo spuntino di mezzanotte. "Ci sono riti che non prevedono per forza un indirizzo fisso. Mangiamo cose meravigliose ma ci dimentichiamo dove le abbiamo mangiare, perché la memoria a volte seleziona per noi. Lo spuntino di mezzanotte con gli amici è un momento culto per me. Ricordo un godurioso tramezzino con gli sfilacci di cavallo affumicati, mangiato in Veneto qualche anno fa. O ancora un classicone romano: il maritozzo con la panna o la bomba fritta alla crema, che per me resta una delle cose più buone al mondo".