Una cena a El Celler De Can Roca

Sono sempre stato convinto che nel coltivare la passione gastronomica si debba procedere per gradi: si parte dalla trattoria, la migliore nel raggio di qualche chilometro, e si sale di livello fino alle grandi cucine, le migliori. Per un caso fortuito, anzi, per quello che definirei un incidente di percorso, qualche mese fa mi sono trovato a bruciare decisamente le tappe nel ristorante considerato il numero uno al mondo dalla classifica San Pellegrino 50 best: El Celler de Can Roca a Girona, in Spagna.

Cosa ho provato? Chiudete gli occhi e cercate d’immaginare il sapore perfetto: limpido, pulito, equilibrato. Joan (lo chef), Jordi (chef pasticciere) e Josep (il direttore di sala) sono i tre fratelli che hanno riportato la Spagna sul tetto del mondo culinario dopo la temporanea uscita di scena dell’immenso Ferran Adrià. Il loro ristorante si trova in carrer Can Sunyer 48, un’anonima via della periferia di Girona, e da fuori rispecchia magistralmente l’interno: pulizia ed eleganza su cui dominano il legno invecchiato e il verde delle piante ben curate.

All’interno la sala è magnifica, di forma triangolare con i tavoli disposti lungo il perimetro, ben distanziati e divisi da madie moderne. Al centro, chiuso in un grande prisma di vetro, un boschetto di aceri alti ed esili spuntano da una ghiaia nera su cui si adagiano le foglie gialle che cadono di tanto in tanto: una calma zen che infonde meraviglia e un certo rispetto. Ricordate la prima volta che siete entrati a Notre Dame? La sensazione non è poi così diversa.

Mentre leggi il menu arriva un bonsai di ulivo con olive caramellate ripiene di acciughe, seguito da una cremosissima omelette di zucchine al cucchiaio. Giunge poi al tavolo una delle portate più divertenti che abbia mai sperimentato, Il mondo in un piatto: cinque bocconi dedicati ad altrettanti paesi (Giappone, Messico, Perù, Marocco e Cina) che consistono in tempura di miso e crema dashi; pasta fillo con verdure julienne e salsa alla prugna; ceviche; guacamole e uno scrigno croccante di mandorla, rosa, miele, zafferano menta e yogurt.

Finiti gli aperitivi si comincia con il Menú Degustació Festival, un percorso di 14 portate che potete decidere di abbinare ad altrettanti vini per un costo di 175 + 85 €. Ecco i piatti che mi hanno colpito di più e perché:

I consommé: il primo a base di verdure, foglie, fiori, mango e pere; il secondo con ciliegia cruda e gelata, anguilla affumicata e caramellata. Piacevolissima l’impercettibilità del brodo, un po’ per la sua consistenza, a metà fra un liquido e la gelatina, un po’ per la sua temperatura non lontana da quella corporea. Perfetta.

La Viennetta di asparago bianco e tartufo nero è impressionante la precisione, l’intensità e la pulizia dei sapori di asparago e tartufo, nonostante la temperatura fredda del gelato.

Insalata di anemoni e lumache di mare con diversi tipi di alghe e crema di riccio. Chiudendo gli occhi quasi potevo sentire i piedi affondare nella sabbia e la pelle profumare di sale.

Scampo con la sua bisque e una goccia di sherry caramellato. Lo scampo viene cotto direttamente al tavolo dal vapore dello sherry versato sulle pietre roventi contenute nel fondo della tazza. Si mangia il crostaceo, si beve la bisque e si conclude con la goccia di sherry, creando nella propria bocca una meravigliosa armonia di sapori.

Petto di piccione con tre cotture differenti di cipolla e croccante al curry. Un’esplosione di gusto.

Maialino iberico alla griglia con melone, arancia e rapa rossa. Croccantissimo sopra e morbidissimo sotto, completamente sgrassato. La semplicità eseguita alla perfezione: ne avrei mangiati altri 4.

Chai cream con arancia rossa, mango, cannella e vaniglia. Il dolce è ispirato al profumo Shalimar di Guerlain e, per constatarne la corrispondenza degli aromi, viene servito assieme un piccolo cono di carta spruzzato con lo stesso profumo.

In tutto la cena è durata 3 ore, ma è volata. Il servizio è stato impeccabile e i vini in abbinamento non si sono fatti attendere. Mai un’attesa prolungata tra una portata e l’altra, mai troppa fretta: la coordinazione fra sala e cucina è stata chirurgica. Mangiare a El Celler de Can Roca è un’esperienza sensoriale ascendente, un vortice di sapori, profumi e consistenze inaspettati che ti accompagnano dolcemente verso l’alto, su dimensioni gustative che, fino a quel momento, non pensavi potessero esistere. Quando esci non sei appesantito ma hai l’impressione che i tuoi orizzonti si siano estesi. Una serata preziosa.