Sapori nuovi: la cucina cajun

Quando si pensa al cibo e agli Stati Uniti viene spontaneo pensare a hot dog, hamburger, cheesecake. Ma c’è un posto nel Paese a stelle e strisce dove i sapori e i profumi sono decisamente unici. la louisiana è un pot-pourri di popoli, lingue, ingredienti Ricette che ci parlano di un’altra America, un’America fatta di commistioni, incontri e scontri, culture e colori. Quel posto è New Orleans. Questa città della Louisiana, famosa per il blues e, purtroppo, recentemente, per le devastanti conseguenze dell’uragano Katrina, è un pot-pourri di popoli, lingue, ingredienti che nei secoli hanno creato qualcosa di diverso, nuovo e irripetibile in altre zone degli Stati Uniti. Tra le varie tradizioni culinari presenti, da non perdere è sicuramente la cucina cajun.

Cajun è un’alterazione di Acadia, una zona del Canada oggi chiamata Nuova Scozia, dove nel XVII secolo era nata una delle prime colonie europee stabili del Nord America. I coloni provenivano tutti dalla Francia e furono costretti a lasciare le loro case nel 1755 per la pressione britannica. Si spostarono verso Sud in cerca di una nuova patria finché il re di Spagna gli diede il permesso di stabilirsi nella Louisiana meridionale e qui crearono un loro mondo. I cajun o acadians sono quindi i discendenti di quei francesi sfuggiti dal Canada, ancora oggi con un’identità molto forte, ben visibile nella musica, nella lingua, nelle tradizioni folcloristiche e nella cucina.

Cosa si mangia

E veniamo quindi al dunque: che cosa si mangia? Quali sono le più famose ricette e più utilizzati ingredienti cajun? I coloni si stabilirono vicino ai bayou, un ecosistema proprio del delta del Mississippi dove regnano corsi d’acqua lenti, acquitrini e laghi paludosi. Il regno del gamberetto d’acqua dolce (crawfish), materia prima principe della cucina cajun. Grigliati, speziati, al pomodoro, bolliti con patate, cipolle e mais, mescolati con carne di pollo o di tacchino.

I gamberetti dominano anche nelle ricette più famose della zona, come lo stufato Gumbo a base di carne bianca, pesce, crostacei, verdure e roux bruno. Le prime testimonianze di questo piatto risalgono all’inizio dell’Ottocento e sicuramente la sua nascita risente delle influenze delle altre culture presenti, come quella creola e quella africana. È come se ognuno avesse aggiunto un ingrediente e questo rende questa ricetta forse la più rappresentativa di New Orleans. A volte viene aggiunta anche la famosa salsiccia Andouille preparata con carne di maiale affumicata e aromatizzata con aglio, cipolla, pepe e vino rosso.

Altro must della cucina della Lousiana è la Jambalaya, un mix tra le tradizioni francesi, africane e spagnole, spesso proposta anche dai cajun. A un primo sguardo può ricordare la paella. Infatti l’ingrediente principale è il riso, arricchito di verdure (cipolla, sedano, aglio, carote, pomodori, peperoncini), carne (spesso si tratta della salsiccia Andouille) e magari pure gli amati gamberetti. Questi sono presenti anche in un altro piatto condiviso a New Orleans dalla cucina cajun e creola ovvero l’Étouffée. Anche qui non mancano crostacei che vengono serviti con una salsa a base di roux bianco sopra il riso.

E non dimentichiamo il Po’ Boy, un sandwich tipico della Lousiana fatto con un pane simile alla baguette, imbottito con crostacei, frutti di mare o pesce fritto oppure carne, soprattutto roast-beef. il po' boy (contrazione di poor boy) è un sandwich tipico della lousiana, solitamente farcito con gamberi fritti e verdure fresche A volte, per dare più sapore al Po’ Boy o altri piatti si usa il tasso che non è altro che carne di maiale affumicata e profumata con spezie e aromi, accompagnata da una salsa cremosa. Potete poi trovare l’anatra nelle ricette cajun di oggi e di ieri. Sì perché non è solo una tradizione, un ricordo delle nonne. La cucina cajun è in continua evoluzione e a New Orleans potete assaporare sia i sapori di casa, quelli classici, che le rivisitazioni fatte da chef rinomati come Donald Link o Frank Brigtsen. Se la stagione non è buona (quella migliore per i gamberetti va da marzo a fine giugno) allora i cajun si divertono a mangiare ostriche, granchi, pesce gatto e, perché no, un’altra specialità delle paludi: carne di alligatore. Anche in questo caso può essere servita stufata, sotto forma di Jambalaya o di Étouffée. A voi la scelta.