Ingredienti insoliti: salse di pesce fermentato

Se per i vostri piatti cercate uno slancio sferzante e indimenticabile, le salse di pesce fanno al caso vostro. Qualunque sia la ricetta, la base è sempre costituita da pesce sminuzzato e fermentato; le salse di pesce si distinguono perciò per sapidità e odore pungente. le salse di pesce fermentato si distinguono per sapidità e odore pungente Tipiche soprattutto della cucina asiatica, trovano grande diffusione nelle preparazioni culinarie tutto il mondo. Con un vero impegno di archeologia gastronomica, si è ricostruita la ricetta del Garum, salsa usatissima all’epoca dell’Impero Romano, citata continuamente da Apicio nel celebre De Re Coquinaria; per ottenerla, si mescolavano e poi sminuzzavano sgombro, sardine, tonno e le rispettive interiora, per poi aggiungere molte spezie. I due ultimi passaggi erano fondamentali: prima si lasciava il composto a essiccare al sole (fermentazione), poi si separavano parte solida e colatura. Da questo capostipite derivano infinite varianti, in grado di accendere qualunque piatto. Ecco 12 salse tipiche a base di pesce fermentato.

1. Nuoc mam. Si tratta di una delle grandi glorie gastronomiche del Vietnam, dove costituisce l’insaporitore per eccellenza. Il pesce (di mare e di lago, fresco o essiccato) è fatto fermentare a lungo in casse di legno con acqua e sale, insieme a crostacei, visceri, sangue; anche le spezie sono molte e variano a seconda delle ricette, ma non si può prescindere dal  peperoncino.
2. Nuoc cham. È la variante più celebre e apprezzata del Nuoc mam; il gusto sferzante del pesce fermentato è alleggerito dal succo di lime e nobilitato dallo zucchero.
3. Sardella. Essendo tra le salse più usate della cucina calabrese (la troverete anzitutto a Crucoli, ma anche a Cirò Marina, Trebisacce e Cariati), non poteva non essere piccantissima; si ottiene miscelando molti peperoncini rossi con bianchetti di piccolissima taglia, sale, semi di finocchio.
4. Colatura di alici. Diffusa nel salernitano e vera gloria di Cetara, la colatura è una saporitissima preparazione a base di alici. Il pesce deve essere messo sotto sale e poi ricoperto con dischi di legno dal peso via via decrescente; questa azione di pressatura favorisce la fuoriuscita del liquido, che è poi esposto al sole e infine nuovamente conservato in botti di legno, da cui cola lentamente (di qui il nome). Perfetta per insaporire zuppe e portate di pesce, si usa per dare sapidità anche a verdure e insalate.
5. Fish sauce. La Fish Sauce è un preparato sapido e versatile tipico della gastronomia asiatica e apprezzato in tutto il mondo; di solito si sfrutta per marinare carni e pesci, insaporire insalate, aggiungere un guizzo di sapore a ogni preparazione. La versione base, per una ricetta casalinga, è questa: mescolare acciughe spezzettate, sale, aglio, scorza di limone; aggiungere alloro e pepe, poi inserire il composto in un contenitore con della salamoia. Si lascia a riposo per qualche giorno a temperatura ambiente e poi almeno 4 settimane in frigo. Una volta filtrata, la salsa è pronta.
6. Padaek. Molto usata in Thailandia e Laos, è una salsa dall’odore sferzantissimo; per prepararla si usano soprattutto pesci di lago (tre chili), sale (un chilo), crusca di riso (mezzo chilo). Sale e pesce si mescolano e si lasciano a riposo per 12 ore, per poi aggiungere la crusca, mescolare e tenere in fermentazione per almeno sei mesi, ma sarebbe preferibile un anno.
7. Sambal Terasi. Ricetta indonesiana sfruttata per insaporire insalate e stufati; gli ingredienti sono peperoncini piccantissimi, zucchero di canna, succo di lime, che devono essere tritati e poi mescolati con una pasta densa a base di gamberetti essiccati e fermentati.
8. Bagoòng. Condimento diffuso nelle Filippine, si cucina con una grande varietà di pesci, in particolare acciughe, persico, aringhe, ma anche vongole, gamberetti e ostriche; bisogna mescolare a mano il pesce con molto sale, per poi farlo fermentare a lungo (un intervallo di tempo che va dai 30 ai 90 giorni) in appositi contenitori coperti. Spesso il tipico colore rosso è conferito dall’aggiunta di colorante.
9. Patis. Il patis nasce come sottoprodotto della fermentazione del pesce, usato nelle Filippine quanto il bagoòng; per ottenere questo liquido denso in superficie, il pesce (con grande prevalenza di gamberetti) è lasciato a fermentare sotto sale per un tempo molto più lungo: almeno sei mesi e più spesso un anno, aggiungendo eventualmente salamoia.
10. Pasta d’acciughe. Si tratta di una ricetta antichissima e semplice, preparata pestando nel mortaio acciughe dissalate fino a ottenere una salsa densa; le versioni industriali sono arrivate alla fine dell’Ottocento con Burgess.
11. Patum peperium. Ricetta inglese messa a punto nel 1828, si tratta di una salsa densa e salata preparata unendo acciughe, burro, erbe (timo, rosmarino, origano, basilico, santoreggia, menta, maggiorana, salvia, finocchio); si gusta spalmato sul pane tostato oppure come guarnizione di piatti di carne o patate.
12. Acciugata. Classica ricetta provenzale che costituisce una versione arricchita della pasta d’acciughe. Per ottenerla mescolate e pestate nel mortaio filetti d’acciughe, mollica di pane, aceto, aglio, pepe e erbe aromatiche; a questo punto bisogna aggiungere olio extravergine d’oliva a filo, fino a rendere il composto denso e compatto.