Approfondimenti: le cucine regionali giapponesi

La cucina giapponese ha ormai da tempo sedotto tutto l’Occidente. I ristoranti giapponesi, anche quelli che operano secondo l’economica formula dell’all you can eat, rappresentano una tappa fissa anche per molti italiani. Un simile successo, però, come tutte le medaglie ha un suo rovescio: troppo spesso infatti si ha un’idea riduttiva di questa cucina, limitandosi a identificarla con il sushi, il sashimi e pochi altri piatti. I veri cultori, invece, sanno che l’arte culinaria del Giappone va molto, molto oltre. Basti pensare che ciascuna delle 8 regioni in cui esso è suddiviso vanta delle specialità e delle tradizioni gastronomiche diverse ed estremamente caratterizzanti. Vediamo quali.

1. Hokkaidō: questa regione giapponese è nota soprattutto per il pesce e i frutti di mare. Numerosi turisti sono attirati dal desiderio di assaggiare i famosi granchi, le capesante, i ricci di mare, il salmone, le aringhe, l’halibut, il merluzzo, i calamari, i polpi, i gamberi, gli abaloni, le vongole, le alghe. Molto gettonate sono le bancarelle che offrono degustazioni a ottimi prezzi. I ristoranti, invece, propongono piatti più elaborati come il donburimeshi, ampia ciotola di riso ricoperta con generose quantità di ricci di mare, uova di salmone, capesante, gamberi o granchi. Un altro piatto tradizionale dell’Hokkaidō è l’Ishikari-nabe: pezzi di salmone cotti in umido con verdure, tofu e konnyaku in un brodo di alghe laminarie. L’accompagnamento ideale? Patate e cavoli di produzione locale.
2. Tōhoku: la regione di Tōhoku è nota per il pesce di Hachinohe e per la qualità delle noci, protagoniste di diverse ricette insieme al miso. Miso, noci e sesamo, per esempio, costituiscono il ripieno per le foglie di shiso. Altre specialità sono il tofu fritto e il maiale all'aglio di Oirase. Gli abitanti del Tōhoku, inoltre, preparano la soia in modo molto particolare: dopo averla lasciata ammorbidire in acqua per tutta la notte, la appiattiscono con una mazzuola di legno. In questo modo si cuoce e si mangia con maggiore facilità.
3. Kantō: fra le specialità del Kantō è doveroso citare lo Yuba, ovvero le foglie di cagliata di soia. Si tratta, in pratica, della sottile pellicola che si forma quando il latte di soia arriva a ebollizione. Lo yuba è consumato fresco oppure secco e poi reidratato; lo si utilizza per farciture, nelle zuppe, negli spezzatini e negli stufati. È anche possibile mangiarlo semplicemente con un po’ di salsa di soia e di wasabi. Un altro piatto tipico del Kantō è il namerō, preparato con sugarelli, sardine, una varietà di pesci volanti e sgombro. Tutto il pesce è tagliato in piccoli pezzi e poi condito con miso, porro, zenzero ed erbe aromatiche.
4. Chūbu: i piatti tipici di questa regione giapponese sono l’hōtō, il misokatsu, il misonikomi. Il primo è un piatto a base di tagliatelle di grano, le quali sono servite in una zuppa di miso, zucca e altre verdure. A volte si aggiungono patate, funghi, carne di maiale e di pollo. Il misokatsu è una sorta di scaloppina di maiale impanata e servita in salsa di miso. Il misonikomi è una ricetta preparata con miso, palamita essiccata e tagliatelle dure; a seconda dei gusti si uniscono pollo, uova in camicia, porri, funghi shiitake o focacce di riso.
5. Kansai: nel Kansai è d’obbligo innanzi tutto assaggiare le anguille: sono prima svuotate, poi ricoperte di sugo e quindi passate intere sulla griglia insieme al riso. Consigliati anche il ramen bollente (tagliolini in brodo con cipollotto e carne di maiale) e le takoyaki, morbide polpettine di polpo condite con fiocchi di tonno essiccato (katsuobushi), alghe sminuzzate e salse di vario tipo. Da provare inoltre il Goma-dofu, un tofu a base di sesamo e servito con salsa di soia e wasabi.
6. Chūgoku: l’okonomiyaki di Hiroshima è una focaccia preparata con numerosi ingredienti fra cui cavolo, uova, pesce o pasta. Sono sei strati, senza dubbio un pasto completo; il tutto è  condito con salse che variano in base ai gusti (e ai cuochi). Sempre a Hiroshima si può gustare il dotenabe, uno spezzatino di ostriche cotte in un brodo di miso. Un’altra specialità del Chūgoku è il sashimi di pesce palla (fugu), che è tagliato talmente sottile da risultare trasparente. Ha un sapore molto delicato, lo si può anche passare in padella o mangiare essiccato, meglio ancora se con un po’ di sake.
7. Shikoku: gli abitanti del Shikoku sono abilissimi nella preparazione della palamita, pesce appartenente alla famiglia dei tonni. Il sashimi di palamita è una vera prelibatezza, ma il piatto più famoso è certamente il tataki: filetto di palamita leggermente grigliato, servito dorato in superficie e crudo all’interno. Bisogna passarlo in acqua ghiacciata per arrestarne la cottura e per farlo asciugare in fretta. Si accompagna con porri crudi, zenzero o aglio dopo averlo inzuppato in una salsa a base di agrumi.
8. Kyūshū: questa regione è chiamata anche isola del fuoco perché ospita il più grande bacino craterico vulcanico del mondo. È inoltre celebre per le sorgenti termali in cui le acque possono raggiungere il punto di ebollizione. Una delle specialità locali è il Tonkotsu Ramen: ottimi noodles immersi in un brodo preparato con ossa e carne di maiale. Secondo le donne di Fukuoka, questo piatto è addirittura una sorta di elisir di giovinezza.