Il migliore amico del chutney indiano: amchoor

Si può certamente affermare che a caratterizzare la cucina indiana non siano gli ingredienti base come legumi, verdure (ampalaya e okra), frutta più o meno esotica, pollo e pesci d’acqua dolce, bensì la sconfinata e illimitata gamma di spezie usate. l'amchoor è una polvere a base di mango acerbo, utilizzata spesso nella cucina indiana per aromatizzare diverse pietanze Tra le più comuni e ormai note anche in Occidente si annoverano la onnipresente curcuma (la polvere color giallo acceso nota per il tipico colore che conferisce alla polvere di curry), lo zenzero, il cardamomo, i chiodi di garofano, la lemon grass, ma noi di Agrodolce non vogliamo essere ridondanti scrivendo di cibi già noti: oggi parliamo dell’amchoor (pronuncia àmciur) ossia mango acerbo, usato in tutta l’India e principalmente nel nord del paese. I frutti vengono colti prima di raggiungere la maturazione e sono poi sbucciati ed essiccati al sole prima di essere ridotti in polvere. L’amchoor ha un colore che va dal nocciola al rosato, un profumo fresco e un gusto immediatamente aspro e pungente che rilascia poi al palato dolci note fruttate e sfumature di miele.

L’uso di questo frutto in cucina è vario: principalmente serve per donare acidità e freschezza ai piatti, come noi facciamo con il limone. L’amchoor viene aggiunto in cottura a zuppe e curry, perchè si ritiene abbia la proprietà di ammorbidire le carni tenaci e rendere più digeribili i legumi. Si usa molto anche con le verdure fritte e per aromatizzare il ripieno dei samosa, i famosi fagottini indiani di patate e spezie. L’amchoor si aggiunge spesso ai chutney, sorta di confetture salate a base di frutta o verdura, zucchero grezzo, spezie piccanti e aglio, riconducibili per alcuni versi alle nostre mostarde e molto apprezzati in abbinamento ai piatti. Una versione squisita e che vede l‘amchoor quale ingrediente principale si usa per accompagnare delle gustose frittelle salate chiamate pakora.

Trattandosi di una polvere ricavata da un frutto morbido e succoso, questa spezia tende ad avere un aspetto leggermente umido: si consiglia quindi di conservarla in barattoli a chiusura ermetica e di riporla in un luogo buio e molto asciutto. Nonostante questo accorgimento non è rara la formazione di grumi, anche piuttosto grandi, che andranno scartati. L’amchoor è commercializzato solo in polvere, racchiuso in sacchetti che spesso riportano la marca TRS: il consiglio è di diffidare da quelli a chiusura manuale per evitare di acquistare un prodotto compromesso dall’umidità. A Roma si trova solamente in un negozio fornitissimo e molto caratteristico, gestito da un medico ayurvedico indiano, in via Lamarmora al numero 15 e si chiama Le Spezie del Guru. A Milano potrete trovare la polvere di amchoor da Kathay in via Rosmini.