Come funziona la brigata di un ristorante?

Negli ultimi anni, in molti hanno cominciato a pensare alla cucina come a una forma di creatività, alla libera espressione del gusto dello chef e a un intermezzo ludico per rilassarsi dopo il lavoro in ufficio. la brigata di cucina è divisa in ruoli, postazioni e compiti rigidamente definiti In realtà, in una cucina professionale gli ingredienti più importanti sono rigore, disciplina e duro lavoro. La brigata di cucina affronta l’assalto dei clienti in formazione militare: i ruoli, le postazioni e i compiti sono rigidamente definiti, e non c’è spazio per le velleità creative, se non al termine del servizio – cioè dell’ora di pranzo o cena. Nei ristoranti più piccoli e a conduzione familiare, la brigata può essere composta anche solo da un capitano e da un paio di reclute; ma nelle strutture più grandi, lo staff di cucina arriva a comprendere decine di persone organizzate su turni e reparti. Dal mattino a tarda sera, tutti obbediscono alle comande dei clienti e degli chef. Ma chi è, di preciso, che ha il compito di far andare tutto esattamente come deve andare?

1. Executive Chef ed Executive Sous-chef. Si trovano solo nei complessi più grandi, come gli hotel, che spesso contano su diversi ristoranti aperti al pubblico, ciascuno con la propria cucina. L’executive chef decide la linea e i cambi di menu di tutte le cucine, da quella del ristorante stellato al servizio in camera; è responsabile anche delle procedure burocratiche, come assunzioni, licenziamenti, ferie, rapporti con la proprietà. Gli executive sous-chef si occupano di tutto ciò che l’executive chef non trova il tempo di gestire; spesso, inoltre, hanno la responsabilità di supervisionare un singolo ristorante.
2. Chef de cuisine, o semplicemente chef o capocuoco. Nelle strutture più piccole, svolge le stesse funzioni dell’executive chef. In più, ha il compito fondamentale di coordinare il lavoro in cucina: assegna i ruoli, supervisiona le preparazioni, dispone nel piatto (cioè impiatta) tutti gli ordini pronti per i clienti. Durante il servizio di pranzo e cena è al pass: legge le comande, riceve i piatti dai cuochi capopartita e si accerta che tutto proceda per il verso giusto.
3. Sous-chef de cuisine. È il vice dello chef, di cui ricopre i compiti in caso di assenza. A volte svolge il ruolo di mediatore fra la brigata e lo chef o i singoli membri dello staff: se il sous-chef – o lo chef – non conquista la fiducia dei collaboratori, è facile che la brigata si sciolga appena i cuochi vedono nuove opportunità. Il sous-chef è coinvolto in questioni importanti come testare nuovi piatti e decidere il menu insieme allo chef; controlla le richieste di ordinazioni ricevute dai capopartita; e spesso si occupa in prima persona di chiamare o scrivere ai fornitori. Deve inoltre essere in grado di gestire tutte le partite: alla prima epidemia di influenza o di dimissioni, si trova a sostituire in sequenza tutti gli altri cuochi.
4. Chef de partie, o cuochi capopartita. Sono i cuochi responsabili delle singole partite, cioè dei reparti della cucina, e a volte possono contare su aiutanti chiamati demi-chef de partie. Idealmente, ciascun capopartita ha la propria postazione – il proprio frigorifero, la propria piastra, il proprio piano di lavoro – e la difende dalle invasioni di campo, oltre a tenerla pulita e in ordine. In Italia, i capopartita si dividono tra saucier (capopartita alle carni e alle salse e brodi di carne, ritenuto il ruolo di maggior prestigio per la sua difficoltà), poissonier (capopartita ai pesci e ai brodi e fondi di pesce), entremetier (capopartita di riso e pasta) e garde-manger (capopartita agli antipasti, e nelle cucine più piccole anche di pane e dolci). Inderogabilmente, alla fine del servizio serale o del pranzo a seconda dell’organizzazione aziendale, tutti i capopartita devono compilare le ordinazioni per il giorno successivo, considerando il consumo di ingredienti della giornata e ipotizzando quello dei servizi successivi. In foto Paolo Griffa, che è stato per anni garde-manger al Piccolo Lago.
5. Pastry chef o pâtissier. Il pasticciere può lavorare da solo o servirsi di uno staff. Si occupa dell'ideazione, creazione e realizzazione della parte dessert del menu; spesso si occupa anche della panificazione. Inoltre, come i capopartita, gestisce le ordinazioni per il giorno successivo, organizza il budget e gestisce la sua parte di staff. In foto Marion Lichtle, pastry chef di Anthony Genovese presso Il Pagliaccio (a Roma).
6. Commis. I commis sono i cuochi addetti ad aiutare i capopartita. Possono essere incaricati della preparazione dei fondi, di parte della linea (cioè di tutto ciò che deve essere già pronto all’inizio del servizio), o di altro; in caso di assenza del capopartita, se ritenuti abbastanza bravi, possono occuparsi della gestione della partita. Se la sostituzione ha successo, la promozione è vicina.
7. Stagisti. Sono l’ultima ruota del carro, anche perché è facile che rimangono solo per poche settimane, scioccati dalla quantità di lavoro che richiede la professione di cuoco. Ricevono insegnamenti sulle preparazioni e sulle richieste specifiche dello chef, e sono spesso incaricati dei compiti più noiosi, come la pulizia delle verdure o dei crostacei.
8. Lavapiatti. Fondamentali in ogni cucina, i lavapiatti ricevono le stoviglie dai camerieri e passano in cucina per raccogliere pentole e padelle in ogni partita. I lavapiatti possono apparire marginali nel funzionamento di una cucina, ma i cuochi sanno che è sempre bene farseli amici: dopotutto sono loro a lavare la tua pentola quando ne hai più bisogno, e gli unici in grado di procurarti spugne e carta extra una volta terminate quelle in dotazione.