Croccantini d’Autore: tradizioni sannite che conquistano

Secondo tradizione a San Marco dei Cavoti, paesino arroccato sulle alture del Sannio – siamo in Fortore, per la precisione – i croccantini sono un dolciume natalizio, una squisitezza da riservare per la festa più importante dell’anno. un dolciume natalizio che i laboratori dediti alla produzione ormai sfornano tutto l'anno Oggi, per fortuna, non bisogna attendere dicembre – quando il paese si anima per la tradizionale Festa del Torrone e del Croccantino – per mangiare queste deliziose barrette di torrone (a base di miele e nocciole o mandorle) ricoperte di cioccolato, un irresistibile mix di dolce, amaro e croccante. Sono diversi, ormai, i laboratori dediti alla produzione dei croccantini (o torroncini che dir si voglia, anche se non sono esattamente la stessa cosa del classico torrone bianco) che li fanno tutto l’anno, ognuno custodendo gelosamente la propria ricetta e spesso vantando una lunga storia famigliare.

Non è questo il caso di Autore, il laboratorio avviato 6 anni fa da Antonio Autore con la mamma Giuseppina, a cui oggi collabora anche la sorella Mena. Dopo aver lavorato a lungo all’estero nel settore del turismo, Antonio ha deciso di tornare nel paese natale – senza abbandonare del tutto la precedente occupazione, che con la gastronomia locale si sposa alla perfezione – per riprendere l’antica tradizione dei croccantini con una verve del tutto nuova. “Volevo valorizzare il croccantino, dare credito al lavoro fatto dagli artigiani locale per oltre un secolo rispettando la tradizione ma anche cercare di riscriverla creando uno stile nuovo intorno a questo prodotto – spiega Antonio – Dalla creazione di nuove ricette alla selezione attenta delle materie prime, e perché no anche con un packaging di rottura“.

Se in altri ambiti il classico binomio tradizione e innovazione ormai rischia di essere solo una frase fatta, per i croccantini di San Marco è stato qualcosa di realmente inedito, quasi rivoluzionario: nessuno prima aveva mai pensato di avvolgere questa specialità in carta dei colori pastello nessuno si era mai sognato prima di avvolgere le barrette in carte di colori pastello in barba alle teorie sui colori adatti al cibo, di metterle in belle scatole di latta o in cubi di plastica trasparente e men che mai di trasformare i canonici rettangoli in quadrati, tipo napolitains, che Antonio ha battezzato Minuto pensandoli come piccoli attimi di piacere, ideali per accompagnare il caffè o un bicchiere di rum, o magari di Moscato passito locale come la Zingarella della vicina azienda Cantiniere del Barone, usato anche per farcire le praline. Un design coraggioso e moderno, che si discosta di gran lunga dalla tradizione locale senza perdere il legame con il territorio, come nel caso della cartolina illustrata da Paolo Cristofoletti, artista romano, con un disegno acquerellato della cittadina che impreziosisce i begli astucci in latta e resta come souvenir da conservare o da spedire. “Un modo di far viaggiare San Marco in tutto il mondo“, dice Antonio, confermando la sua vocazione al turismo.

Ma la più grande innovazione di Autore sta nelle ricette: se per i croccantini tradizionali, come pure per gli altri – ci sono anche quelli con miele e uvetta, miele e fichi o al pistacchio di Bronte e sale, solo in versione Minuto –  Antonio ha deciso di puntare su materie prima senza compromessi come miele di sulla locale, nocciole di qualità Mortarella dell’Avellinese, mandorle pugliesi e una copertura di cioccolato al 55%, per altri prodotti si è spinto oltre. Per esempio le versioni non croccanti, barrette con ripieno di pasta gianduia, gianduia al caffè, marzapane alla menta, cocco in scaglie (l’ultimo nato) o il Minuto con scorzette di mandarino siciliano candite, sempre in cerca di nuove ricette d’ispirazione mediterraneo. Ma pure i nuovi Minuto di cioccolato bianco e ribes, senza ripieno, o perfino la crema spalmabile di cioccolato con granuli di croccantino – irresistibile! – le uova di Pasqua sempre in versione croccantino, le praline ripiene di varie ganache o perfino la birra artigianale con fave di cacao, realizzata da un birrificio vicino.

“La qualità della materia prima è fondamentale – spiega Antonio – e questo vale anche per il cioccolato, sto studiando molto e ho deciso di avviare anche una linea basata sulla lavorazione del cacao in purezza, facendo tavolette. Non usiamo aromi o altro, secondo la tradizione di San Marco, e facciamo particolarmente attenzione alle proporzioni tra nocciole e mandorle e zucchero, che abbiamo ridotto leggermente“. La lavorazione, invece, resta decisamente artigianale e quasi interamente manuale a cominciare dalle attrezzature base: paiolo di rame e cucchiaio di legno, più le braccia forti e l’occhio esperto di chi lavora. Non si tratta di un vezzo ma del modo migliore per raggiungere il risultato voluto: lo zucchero, versato nel paiolo sul fuoco, si deve sciogliere per bene prima di aggiungere il mix di nocciole e mandorle tostate in forno e trasformate in granella.

Il composto deve essere mescolato di continuo fino a diventare omogeneo e raggiungere la giusta consistenza, poi versato su un tavolo d’acciaio dentro una sorta di cornice quadrata, stendendolo in maniera uniforme prima col cucchiaio di legno e poi con un rullo.

A questo punto, è tagliato a mano con dei coltelli circolari ricavando delle barrette rettangolari che sono raccolte a mano, appena stiepidite, e fatte riposare per tutta la notte prima di essere ricoperte – passando attraverso una macchina, in questo caso – con un sottile strato di cioccolato ben temperato per garantire lucidità e compattezza. Anche il confezionamento è manuale.

Il grande successo riscosso dai prodotti in tutta Italia e anche a livello internazionale ripaga di tanti sforzi, e potrebbe essere difficile dire se la parte maggiore di merito vada alla bontà dei prodotti o alla comunicazione d’impatto, dalle confezioni alle strategie social. Considerando però che, dopo le iniziali resistenze, i croccantini Autore hanno conquistato anche i concittadini di San Marco, dove da poco è stato inaugurato un punto vendita dedicato, vuol dire che sono davvero a prova di assaggio anche da parte di palati esigenti.