Capire il cibo: cos’è il riso Arborio?

L’Arborio è un riso superfino, cultivar della sottospecie japonica, che insieme alla indaca e alla javanica, costituisce la specie Oryza sativa, la pianta asiatica del riso. ha una buona capacità di assorbire liquido e condimento, il che lo rende adatto ai risotti Originario del Piemonte, il suo nome deriva dalla omonima località, in provincia di Vercelli, dove è stato scoperto per derivazione dalla pianta del Vialone e per la prima volta selezionato a partire dal 1946; mentre è oggi coltivato anche nel pavese, nel ferrarese e nel Polesine. Questa varietà di riso ha chicchi molto grandi (circa 7 x 3,4 millimetri), con un nucleo ricco di amido che rimane perfettamente al dente, mentre la superficie tende a sfarinarsi; ha inoltre una buona capacità di assorbire liquido e condimento. Queste caratteristiche lo rendono ideale per la preparazione e la mantecatura dei risotti e, in generale, adatto ai risi asciutti. Bisogna però fare attenzione a non scuocerlo perché, tra i superfini, è quello con la più bassa tenuta di cottura e il passaggio da crudo a troppo cotto avviene con particolare rapidità. Il consiglio perciò è quello di lasciarlo sempre leggermente al dente.

Per quanto riguarda i principi nutritivi, l’Arborio, così come il riso in generale, contiene poca acqua e circa il 7% di proteine di buona qualità, nutrizionalmente superiori rispetto a quelle del frumento. È povero di grassi e non contiene glutine: questo lo rende un cereale praticamente privo di allergeni e adatto anche all’alimentazione dei celiaci. Gli zuccheri del riso sono di piccole dimensioni e per questo facilmente digeribili; è ricco inoltre di molti sali minerali; ha un basso contenuto di sodio ed è una fonte importante di vitamine del gruppo B.

Leggete bene tra le righe più piccole della confezione del vostro riso Arborio: potreste scoprire che in realtà si tratta di Volano o altre varietà di riso che hanno caratteristiche simili all’Arborio per quel che riguarda l’aspetto del chicco, le dimensioni, la percentuale di amido, ma senza avere necessariamente lo stesso gusto o la consistenza in cottura. Una legge del 1958 raggruppa, infatti, in una stessa griglia i risi di tipologie omogenee per i diversi impieghi culinari, permettendo così che si possa commercializzare come Arborio il Volano, meno pregiato, ma più facile da coltivare e più resistente a parassiti e malattie.