A ogni pasta il suo sugo: 18 matrimoni ideali

Non c’è fenomeno che tenga: riscopriamo con struggimento la nostra italianità quando ci privano, orribile condizione, della pasta. Ogni anno, in vacanza, al secondo giorno senza rigatoni, scriviamo sonetti sulle bellezze del paese natio; al terzo, cominciamo a dare in escandescenze; al quarto facciamo del male al prossimo, al quinto verso noi stessi. l'estro italiano nei formati di pasta ha dato il meglio: di ogni lunghezza, forma e dimensione L’autolesionismo è la deriva di una verità assoluta: la pasta è la più grande invenzione della storia della cucina, indispensabile per un’alimentazione che possa dirsi reale. Col resto si gioca; le altre portate possono essere godibili, affascinanti, salutari, sorprendenti, ma quando manca la pasta è come non aver mangiato. Adesso, la pasta è come Carlo Conti: sta bene più o meno dappertutto; una delle sue grandi qualità è che si abbina a qualunque ingrediente. E infatti la tradizione ci ha regalato ricette infinite con cui magnificarla. Chi vi scrive userebbe gli spaghetti pure per farsi il bagno, ma l’estro italiano nei formati di pasta ha dato il meglio: di ogni lunghezza, forma, dimensione, elencarli tutti significherebbe raccontare la storia di ogni nostra regione. Da ogni regione arrivano ricette splendide, costruite con gli ingredienti del luogo e affinché ognuna possa essere gustata nella sua pienezza, bisogna rispettare gli abbinamenti giusti. A ogni pasta il suo sugo: ecco 18 matrimoni perfetti.

1. Bucatini all’amatriciana. Basta la lista degli ingredienti a dar felicità: pomodori pelati, guanciale, pepe, pecorino, magari anche vino bianco e peperoncino. Questa ricetta nasce con gli spaghetti, ma la tradizione romanesca vi ha aggiunto la gioia di schizzare il sugo ovunque: i bucatini richiedono concentrazione, lavoro e autentica capacità di risucchiare ogni ingrediente in un vortice di piacere.
2. Rigatoni alla carbonara. Difficilmente si può trovare un piatto più succulento e ghiotto; della carbonara si parla sempre con l’acquolina e le lacrime agli occhi. Uova, pecorino, pepe, guanciale.  Quanto al formato, sono ben accetti gli spaghetti (perché gli spaghetti vanno bene sempre), ma questa salsa trova la sintesi perfetta con i rigatoni: abbastanza ruvidi da attrarre l’uovo, abbastanza ampi da catturare qualche scricchiolante bocconcino di guanciale, abbastanza spessi da rendere ogni boccone perfetto.
3. Spaghetti alle vongole. L’Italia tutta sarà sempre grata a Napoli per questo piatto irresistibile, in cui gli spaghetti al dente assorbono tutto il sapore delle vongole veraci saltate con aglio, olio e prezzemolo. Serviti freschissimi e fumanti saranno indimenticabili.
4. Penne all’arrabbiata. Quello tra le penne e il sugo all’arrabbiata è un matrimonio inossidabile, mai messo in discussione nemmeno dai ribelli più arditi; per questa tipicissima, velocissima, gustosa ricetta laziale bisogna saltare i pomodori sbollentati con aglio e parecchio peperoncino (da cui la rabbia della denominazione); una spolverizzata di prezzemolo e pecorino romano non gusta. Le penne rigate sono perfette: semplicissime, accoglienti: riescono a farci gustare la piccantezza, senza prolungare il boccone troppo a lungo.
5. Fettuccine ai funghi porcini. Se li avete trovati freschi e profumatissimi, i porcini non possono che trovare il connubio perfetto con le fettuccine all’uovo, fresche e porose. Se aggiungete aglio e un pizzico di peperoncino, magari mentuccia, e non date alla pasta il tempo di asciugarsi, mangerete un piatto splendido.
6. Trofie al pesto. Gloria della Liguria, le trofie al pesto sono un piatto sostanzialmente perfetto. Basilico, pinoli, aglio e olio sono pestati e amalgamati con formaggio grattugiato, mentre una pasta sottile e arricciata (il nome deriverebbe dal dialettale strufuggia: strofinare) risulta eccellente per sentire appieno ogni ingrediente.
7. Tagliatelle al ragù. La summa di tutte le bontà l’Emilia-Romagna l’ha conseguita con questo piatto: la ricetta del sugo di carne è stata depositata nel 1982 all’Accademia italiana della cucina (carne di bovino, di suino, mortadella, vino rosso, pomodoro sono gli ingredienti principali); questa meraviglia va adagiata su un’altra gloria della regione: tagliatelle fresche all’uovo, abbastanza ruvide da raccogliere la salsa.
8. Orecchiette alle cime di rapa. Si tratta di uno scrigno di sapori che la Puglia ha esportato praticamente dappertutto. Giacché la pasta (rigorosamente fatta in casa) va lessata direttamente con le cime di rapa, deve avere una superficie particolarmente rugosa e la forma più funzionale a trattenere i sapori; per gustarle al meglio, saltare in padella con olio, aglio, peperoncino e magari qualche acciughetta.
9. Pasta e fagioli. Ricetta antichissima che, praticamente da sempre, costituisce un piatto unico salutare, stuzzicante e goloso. Per insaporire il composto si possono sfruttare lardo, prosciutto crudo, sedano, cipolle, carote, peperoncino, rosmarino, e chi più ne ha più ne metta, ma i protagonisti restano sempre i fagioli. Una pasta perfetta per accompagnarli sono i ditaloni rigati: di piccole dimensioni riescono a confondersi con i legumi e al contempo a trattenere la salsa, per riunire tutti i sapori in ogni boccone.
10. Pasta (mista) e patate. Gloria della cucina campana è un piatto semplicissimo di straordinario effetto: accogliente, gustoso, sorprendente; originariamente, si usava la pasta che avanzava, ammischiata: ancora oggi l’ideale è la pasta mista.
11. Anelletti al forno. Questo tradizionale piatto della Sicilia è un vero trionfo d’ingredienti: cipolla di Tropea, maiale, manzo, piselli, vino rosso, caciocavallo, primosale, più opportune guarnizioni. La pasta perfetta per accoglierli tutti sono gli anelletti siciliani, in grado di amalgamarsi perfettamente e inglobare ogni componente.
12. Pappardelle al cinghiale. Il ragù di cinghiale è un condimento rustico, vagamente selvatico, prepotente, da mangiare in maremma ricordando i sapori di un tempo; per gustarlo davvero, bisogna unirlo a una pasta decisa, grezza, in grado di reggere il confronto e raccogliere il sugo: pappardelle all’uovo ruvide e porose.
13. Farfalle al salmone. Le farfalle al salmone sono un piatto veloce e sfizioso, con cui tutti amiamo sentirci grandi chef. Il sugo si compone facilmente: si sminuzza il salmone affumicato e si mescola con panna, noce moscata e, per un tocco retrò, vodka. Le farfalle risultano il formato perfetto: mantenendo delle parti più croccanti e durette, si sposano in maniera stuzzicante al sugo liscio e cremoso.
14. Gramigna panna e salsiccia. Opulenza emiliana per un piatto sempre stuzzicante, da trattoria e da sagra; la classica gramigna paglia e fieno si attorciglia letteralmente attorno ai bocconcini di salsiccia; a dar cremosità, la panna insaporita col formaggio grattugiato.
15. Pipe pomodoro e mozzarella. Salvacena delle estati, la pasta condita con cubetti di pomodori e mozzarella, ben salata, ben pepata e nobilitata con olio e basilico, richiede un formato capace di nascondere gli ingredienti e restituirli all’assaggio. Le pipe rigate sono insostituibili.
16. Maccheroni alla Norma. Melanzane fritte, salsa di pomodoro, ricotta salata, basilico: ci vuole poco per creare un piatto memorabile, non a caso il nome richiama la Noma di Bellini.  Se ne vedono versioni con quasi ogni formato: in patria (cioè in Sicilia) si tollerano gli spaghetti, ma i più rigorosi affermano la necessità di una pasta corta, possibilmente maccheroni.
17. Fusilli alla puttanesca. Quando in cucina restano solo i barattoli, di solito si ricorre alla tradizionale puttanesca. Mescolando olive verdi e nere, pomodori ciliegino, capperi, acciughe e peperoncino si ottiene un sugo saporitissimo da spadellare con una pasta di semola al dente. Normalmente si usano le mezze penne, ma i fusilli possono rendere questa pasta ancor più divertente, trattenendo gli ingredienti tra le loro spire.
18. Gnocchi ai formaggi. Per un piatto invernale, sostanzioso, da gustare con l’acquolina mentre i vetri si appannano, preparate ghiotti gnocchi di patate da condire con un sugo a base di panna, taleggio, parmigiano, fontina  gorgonzola. Se con gli gnocchi siete stati bravi, non avrete bisogno nemmeno di far la scarpetta: tutto il sugo cremosissimo, per la vostra gioia, sarà assorbito dalla pasta.