6 cose che ho imparato sul Giappone con chef Hiro da Coquis

Partiamo con una confessione: non ho mai guardato Ciao, sono Hiro su Gambero Rosso Channel. Conosco il personaggio di nome e di fama, ho amici che lo adorano, la prima lezione del master in cucina asiatica è sui trucchi della cucina giapponese ma incontrare lo chef Hirohiko Shoda non è l’unico motivo per cui ho partecipato al Master in Cucina Asiatica da Coquis (via Flaminia, 575) a Roma. Quello che volevo più di tutto era scoprire i piccoli trucchi della cucina giapponese (tema della prima lezione) raccontati da chi è cresciuto in Giappone e poi ha vissuto anche la realtà dell’alta cucina italiana. La simpatia di Hiro è contagiosa, le parole con cui introduce la lezione e tutto il corso mettono in luce quanto spesso sia trascurata in Italia la cucina asiatica. Proprio questa lacuna è il motore che ha spinto lo chef a creare questo progetto, appoggiandosi a scuole di cucina come Coquis e One Day Chef. Giusto il tempo di far riflettere e si parte subito a cucinare, seguendo i movimenti del vulcanico Hiro: ecco 6 cose che ho imparato sulla cucina giapponese.

1. Brodo rapido. Se pensiamo al classico brodo di carne, ci viene in mente una cottura lenta, prolungata, necessaria a estrarre i succhi dei tagli di manzo, gallina, pollo, e così via: solo così, ci diciamo, riusciremo a ottenere un brodo ricco e fragrante. Il dashi, brodo giapponese per eccellenza, non ha bisogno di lunghe cotture: l'alga kombu, messa a bollire per pochi minuti e poi arricchita con katsuobushi (tonno essiccato a scaglie), garantisce un brodo saporito e versatile.
2. La tempura è unica. "Quando andrete a Masterchef", scherza Hiro "e Cracco vi chiederà: come la fai la tempura? Dovrete rispondere: chef, la ricetta della tempura è una sola". A differenza delle pastelle italiane, la tempura prevede una sola ricetta e non ci sono varianti: farina di grano tenero, uovo, acqua naturale fredda. Niente acqua gassata, nessun mix di farine, niente sale. Le proporzioni che abbiamo usato a lezione: 175 g di farina, 1 cucchiaio di uovo intero, 220 g di acqua naturale.
3. Pastella e tempura non sono la stessa cosa. La pastella italiana è diversa dalla tempura per via della lavorazione: per evitare che si sviluppi glutine in eccesso, prima si mescolano acqua e uovo in una terrina; a questa poi si aggiunge, con calma, la farina. Per bloccare la formazione del glutine, ci si può aiutare con piccole aggiunte di ghiaccio. Meno si lavora l'impasto, meno glutine si forma, meglio riuscirà la tempura.
4. A ognuno il suo insaporitore. In Italia la frittura, specialmente di pesce, spesso si condisce con sale e limone. In Giappone, a parte una salatura leggera finale, la tempura si accompagna con una salsa sapida molto leggera, quasi liquida, chiamata ten-tsuyu, a base di dashi, salsa di soia e mirin, vino di riso dolce.
5. Non cadere sul finale. Una volta preparata la pastella per tempura come si deve, non si può friggere con superficialità. Per una tempura leggera e croccante, bisogna cuocere con cura in un olio che non superi i 160-170 °C. Una volta che gli ingredienti avranno raggiunto un bel colore dorato, scolate bene e tamponate con carta assorbente: eviterete che rimangano residui di olio sugli ingredienti che, raffreddando, diventerebbe denso e sgradevole al palato.
6. Dosare la marinatura. Mentre preparavamo il salmone alla Yuanji (aromatizzato con salsa di soia, sake e mirin), Hiro ci ha parlato delle marinature: "In Giappone la marinatura si usa molto spesso, è quasi un passaggio fondamentale prima delle cotture". Per ammorbidire la proteina, carne o pesce, e donare un sapore leggero, andrà eseguita una marinatura leggera e per poco tempo; per un sapore più intenso, il tempo di marinatura deve durare più a lungo.

Se volete partecipare alle prossime lezioni previste da Coquis (28 settembre, cucina cinese; 5 ottobre, cucina indiana; 12 ottobre, cucina vietnamita), potete prenotarvi al numero 06 33220082 o scrivendo a info@coquis.it. Ci vediamo lì.